Самая вкусная квашеная капуста

Наступил сезон заготовок, мы ищем новые рецепты, экспериментируем со вкусами, пряностями. Жарим, варим, стерилизуем… Используем уксус, уксусную эссенцию, лимонную кислоту, аспирин, любыми средствами пытаемся добиться, чтобы консервация получилась особенно вкусной и не испортилась. В погоне за новинками забываем о старых надежных способах заготовки овощей и фруктов, таких как соление, квашение.

Помнится лет 40 назад, в селе у бабушки всегда квасили все, что квасится. Огурцы, капусту, помидоры, мочили яблоки. Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По большой дубовой бочке в погребе. А потом, в зимнюю стужу, голой рукой выкапывали из ледяной жижи всего, чего хотелось – квашеные помидоры, огурцы, капусты.

Ребенком с удовольствием участвовала в походах в погреб, мне поручали нести миску с мочеными яблоками. А какие это были ароматные моченые в тыквенном пюре антоновские яблоки! С тех пор таких никогда не ела, но вкус и прекрасный запах помню до сих пор. А какие вкусные были огурцы, помидоры, пахнущие укропом, смородиной… А капуста красивая, хрустящая…Вот о ней, пожалуй, и напишу.
Капуста – овощ недорогой и полезный, а при квашении ее полезные свойства только улучшаются. Она прекрасно очищает наш организм, избавляет от вредных бактерий, к тому же это диетический продукт. Одна чашка квашеной капусты содержит всего 42 калории.

Существует много способов приготовления с солью, сахаром, уксусом, но я использую самый простой, надежный, тот, которым пользовались еще моя бабушка и мама.

Для моего рецепта нужна капуста поздних сортов (кочан выбираю белый, плотный), морковь, каменная соль крупного помола (йодированную использовать нельзя).

Если есть подвал, конечно можно делать капусту на всю зиму в дубовой или пластиковой бочке. В условиях городской квартиры можно готовить капусту в эмалированной кастрюле, ведре, бидончике и даже в трехлитровой банке.
Обычно использую ведро, а когда капуста готова, можно перекладывать в банки. Так удобнее и легче, чем проталкивать и утрамбовывать свежую капусту через узкое горлышко.

Беру 3-4 кг капусты, 5-6 крупных морковок (понятие о величине моркови у всех разное, количество зависит от вашего вкуса), примерно по 1 столовой ложке соли крупного помола на каждый килограмм капусты (нужно учитывать, что соль бывает разная, поэтому я больше ориентируюсь по вкусу – шинкованная капуста, выделившая сок, должна казаться слегка пересоленной. По желанию можно добавлять лавровый лист, тмин, яблоки, бруснику или клюкву.

Капусту зачищаю от покровных листьев, удаляю все грязные, зеленые листья, кочерыжку, шинкую с помощью шинковки или ножа. Толщина полосок капусты зависит от Ваших предпочтений, но резать очень тонко я бы не советовала: большие кусочки больше хрустят. Оптимальная толщина – миллиметров 5. Морковь мою, чищу и натираю на крупной терке.

Если у меня много капусты, шинкую, смешиваю с морковью, солю не всю сразу, а небольшими порциями.
Капусту надо перетирать руками и складывать в емкость, плотно утрамбовывая. (На этом этапе, если есть возможность, использую грубую мужскую силу. Муж за несколько минут утрамбовывает капусту в ведре при помощи толкушки для картофеля или даже руками, тогда и перетирать с солью предварительно не обязательно! Уж очень уважает он квашеную капустку с лучком и пахучим подсолнечным маслицем).

Когда капуста утрамбована, накрываю сверху тарелкой, на которую ставлю в качестве груза трехлитровую банку с водой. Сооружение накрываю марлей. Капусту лучше квасить при комнатной температуре, а хранить зимой от 5 градусов до 0).

При укладке капусты надо учитывать, что через сутки она выделит сок, который будет пениться. Пену надо удалять. При закваске выделяется газ с неприятным запахом, который может испортить вкус капусты. Поэтому через 1-2 дня рекомендуют протыкать капусту до дна по несколько раз заостренной деревянной палочкой в нескольких местах и держать некоторое время открытой без груза, чтобы вышел газ. Если нет на это времени, могу просто «взъерошить» капусту и оставить открытой на полчаса-час, а потом снова утрамбовать и поставить груз.

Когда через 3-4 дня рассол над поверхностью капусты исчезнет, снимаю верхний слой побуревшей капусты и выбрасываю. Тщательно мою тарелку, снова ставлю груз.

Квашеная капуста считается готовой, когда закончится молочнокислое брожение. Она приобретет светлый, янтарно-желтый цвет, приятный запах и кисловатый вкус. В готовой капусте должно быть достаточное количество рассола мутновато-желтого цвета с кисло-соленым вкусом. Когда капуста готова, можно вынести ее в холодное место или переложить в стеклянные банки, поровну распределяя сок, сверху закрыть полиэтиленовыми крышками. Для хранения в погребе мама банки стерилизовала и закатывала металлическими крышками, если капусты готовили много.

Перед подачей на стол беру капусту, чтобы был сок, добавляю немного сахара по вкусу, особенно, когда она кислая, порезанный на квадратики лук и растительное масло. Получается очень вкусно, кисло-сладкий приятный вкус, особенно с горячей картошечкой…

Такую капусту готовят обычно в период созревания поздних сортов, я делаю несколько раз за осень и зиму. Уж очень хороша получается!!!
А теперь рецепты из книги о переработке овощей и плодов в домашних условиях 1963 года. Я в свой рецепт, который привела выше иногда добавляю тмин, лавровый лист.

Капуста с тмином
Капуста подготовленная – 5 кг
Морковь – 250гр
Семена тмина – 5гр (2 чайные ложки)
Соль – 100 гр

Капуста с лавровым листом
Капуста подготовленная – 5 кг
Морковь – 250гр
Лавровый лист – 15гр (23 средних листов)
Соль – 125 гр

Возможно кто-то подумает, сейчас не сезон заготовки капусты, но, как говорится, готовь сани летом... Моя соседка по даче Валентина начинает квасить капусту с сентября, очень они ее любят!

Пост получился утомительно длинным, если понравилось, могу продолжить, но в следующем, есть разные рецепты засолки помидоров, огурцов.