Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала Татьяна Векленко в личном дневнике

Чай. Заготавливаем сами.

Чай. Заготавливаем сами.
Все мы заготавливаем, сушим листья растений, которые добавляем в чай. И я не исключение. Сушила листья смородины, вишни, мяты, мелиссы... и много ещё другого.
Совсем недавно узнала о ферментации любых листьев для чая.
Раньше я слышала о ферментации чайных листьев, но всегда думала, что это может быть только в производственных технологиях, но никак не в домашних условиях.

Ферментация - это процесс окисления листьев, в ходе которой они (листья) не теряют своих качеств, но приобретают насыщенность по цветовой гамме и мягкую пряность во вкусе.

Всё бы ничего, захотелось и мне сделать производство чаёв у себя, да ферментация должна проходить на жарком солнце. Увы... дожди и снова дожди.
Решила отложить это дело до лучших (жарких) времён. И вот недавно, мне попалась статья о ферментации чаёв не солнцем, а морозом. При такой погоде это самый лучший вариант... .
Вот что из этого получилось.

А заготовку я сделала из мяты.
Прежде чем сорвать мяту, я вечерком полила её, а утром срезала чистую и сухую мяту. Ободрала все листочки и сложила в пакеты. Пакеты завязала и положила их на подоконник, ближе к солнышку, которое временами выглядывает из-за туч.
На ночь пакеты положила в морозилку. Утром из морозилки опять на подоконник. На ночь в морозилку.
И так, эти температурные ванны листья принимали три дня и две ночи.


Листья после всех процедур стали почти чёрными. Исчез резкий мятный запах. Пряностью и теплом повеяло от листьев.


Для сравнения веточка свежей мяты.


Перекрутила листы мясорубкой, рассыпала на поддоны и просушила.

P.S. Чтобы не испортить мясорубку (может перегореть), листья после ферментации посушить, а потом перетереть между ладошек и ссыпать в банку.


И вот чудо-чай готов. Вернее не сам чай, а ароматная добавка к традиционному чаю.


Прекрасный результат. Натуральная добавка. Рекомендую, не пожалейте минимума труда, чтобы наслаждаться ароматным чаем собственного производства.


К домашнему чаю клубничное варенье собственного приготовления!



Теперь на очереди листья смородины, вишни и листья тутового дерева. А тутовое дерево - это источник "лекарств" от давления.

Всем здоровья!
Рубрика: кулинария
Рейтинг поста:  +674 Не понравилось Понравилось
Татьяна Векленко
Садовод 8 уровня
Будённовск
10 июня 2016 года
826
19145






Комментарии:

Написать комментарий

Страницы: 1 ... 7 8 9

Краснодар
28 апреля 2019 года
+1  
Благодарю за подробное описание процесса! Теперь очень захотелось,кроме мяты еще и вишневые с малиновыми листочки так обработать, и шалфея)

Лямбирь Мордовия
18 июня 2019 года
+1  
Мужу привезли пакет иван-чая, только листья. Пока везли, сутки уже прошли. Велели прокрутить на мясорубке и сушить в духовке при открытой дверце. Мужа уговаривала морозить, не согласился.
Очень трудно перекручивали на эл. мясорубке, поэтому дал мне немного листьев, чтоб заморозила. Сложила в два пакета понемногу и положила в морозилку до утра.
Никогда сама чаи не ферментировала.
Чабрец цветет. Завтра надо набрать. Обычно собирала только цветочки и сушила. У меня почвопокровный.

Лямбирь Мордовия
21 июня 2019 года
+1  
Спасибо за советы Татьяне и всем!
Готова партия чая! Три ночи морозила, три дня на солнце в пакете. Высушила на улице, чуть отодвинув в тень. Листья цельные, не измельчала. Вечером заварим, попробуем.
Но мне кажется, моя партия чая лучше, чем у мужа...

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
21 июня 2019 года
+1  
С почином!!!
ВалКис пишет:
моя партия чая лучше, чем у мужа
я не один год провожу ферментацию морозом...пробовала и классический вариант - скручивать, мять и на солнце держать (стихами заговорила ). Честно говоря, разницы во вкусе не увидела, а вот работы во много раз больше. Ну и зачем лишние телодвижения?...лучше другим чем нибудь заняться, благо работы всегда много, успевай бока подставлять.

Лямбирь Мордовия
21 июня 2019 года
+1  
Спасибо!
Муж согласился, что мой получился лучше.
Завтра листьев смородины, вишни наберу.
Проредили куст жимолости. Набрала немного листочков. Помяла, понюхала. Ярко выраженного запаха не учуяла, но пахнет приятно.

Козьмодемьянск
21 июня 2019 года
+1  
ну и Татьяна,ну и придумщица! я ведь все 9 страниц комментариев прочла, и решила ,что точно "заферментирую" листочков! спасибо за идею и науку! а еще хочу сказать,как же повезло вашему мужу! такую хозяйку поискать надо! на все руки мастерица!

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
21 июня 2019 года
+1  
И тебе большое спасибо!
frau mat пишет:
как же повезло вашему мужу!
Это мне повезло с мужем. Я ЗАмужем. Мой муж всюду со мной.
И тому есть объяснение... "Если впереди, значит толкаю. Если позади, значит тяну."

Лямбирь Мордовия
21 июня 2019 года
+1  

Козьмодемьянск
21 июня 2019 года
+1  
Ответ для Татьяна Векленко

Чехов
12 апреля 2021 года
+2  
Вот спасибо за статью подробную такую. И за советы в комментариях, Теперь попробую летом так сделать .А своим дам задание привезти мне из Гагры из сада зятя-листья винограда и шелковицы. Интересно, а мандариновые листочки ..наверно тоже вкусный чай будет. Если бы знать, собрать бы самой в течении лета, что там была сама в 2019 году.Вот ни к чему ведь.Только и привезла лавровый лист, он такой ароматный, чудо просто.А цветёт, как наша липа. Просто покажу.


Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
12 апреля 2021 года
 
Пыталась выращивать у себя в огороде лаврушечку, на зиму укрывала...всё равно погибла веточка.
Если ты любительница здорового чаепития, то посоветую три растения, которые должны быть в твоём рационе. Это Амарант, Золотой Ус и Алоэ. Чаи этих растений на "вес золота" по поддержке нашего иммунитета. Причём они никак не меняют вкус обыкновенного чёрного чая, а, наоборот, только дополняют его своей терпкостью и цветом.
https://www.asienda.ru/post/38159/ - Амарант. Морковная ботва.
https://www.asienda.ru/post/47534/ - Амарант. Ферментация листьев.

https://www.asienda.ru/post/41427/ - Алоэ. Лекарство для семьи и огорода.
https://www.asienda.ru/post/49423/ - Алоэ чай.

https://www.asienda.ru/post/57287/ - Золотой Ус (каллизия душистая)

Чехов
12 апреля 2021 года
+1  
Спасибо вам, Татьяна. Почитаю, названия знакомые. Лишь бы аллергию на дали, я ведь поэтому избирательно подхожу к выбору трав, что аллергик.А алое горчит, или у меня обыкновенный алое, не тот , что у вас.Посмотрела и точно. Все ссылки взяла в закладки, потом не спеша почитаю.

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
12 апреля 2021 года
+1  
Я тоже аллергик, стою на учёте. Стараюсь не провоцировать свою "лебединую" болячку. Аллергия на пыльцу лебеды (три креста) - это основной аллерген, поэтому называю свою болезнь - "лебединой", на пыльцу амброзии (два креста) и на тимофеевку.
Трижды проходила "лечение"-вакцинацию аллергенами.
Уже несколько лет не принимаю антигистаминные препараты...бывает, временами выпью таблетку, да и то редко.
На что у тебя аллергия? ...могу посоветовать действенный способ лечения (сама им пользовалась по рекомендации врача аллерголога).

Чехов
12 апреля 2021 года
+2  
Татьяна, я ж медик)))) остановила отёк Квинке аж два приступа..Да и зять врач.Он меня два раза долечивал у себя в больничке потом.И не люблю я про болячки, провались они в болото.

Курск
5 августа 2023 года
+1  
Ферментация - это процесс брожения ферментов. Без кислорода (с минимальным его кол-вом). А не окисления, как думают многие. После подвяливания листа (не просто повявшие листья, а именно подвялившиеся, чтобы лист хорошо скатывался) лист скатывают в колбаски и накрывают плотной несинтетической тканью. Внутри плотно скатанных листьев (колбасок) как раз и идёт процесс ферментации. При скатывании листа рвётся внутренняя структура листа и запускается процесс брожения (без кислорода). Часов 5-10-15, в зависимости от температуры, надо на ферментацию. Потом колбаски достают и поджаривают на огне. Не сушат, как многие делают, а именно жарят. Большинство делают чай, лекарственное сырьё, пряности и пр. путём окисления кислородом, думая, что то ферментация, а не путём брожения ферментов.

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 августа 2023 года
+1  
KurskFazenda пишет:
Ферментация - это процесс брожения ферментов. Без кислорода
не правильно излагаешь.
Ферментация - это процесс брожения под воздействием ферментов. Ферменты - это закваска.

Но есть чайная ферментация листьев... – это химические изменения внутри чайного листа, проходящие с участием кислорода и окислительных ферментов чайного листа (т.е. путём определённых манипуляций выделяют из химического состава листа его родные ферменты).

KurskFazenda пишет:
Не сушат, как многие делают, а именно жарят.
сушить тоже можно под высокой температурой горячего воздуха, но это я так к слову сказала.
Объясню, почему ты считаешь, что жарить это правильно...просто ты не отошёл от средневековой технологии, когда чай кипрей жарили на костре (просто других способов сушки не было). Кипрей экспортировался, требовалось много заготавливать, да ещё чтобы не прокис по дороге на лошадях или лодках, пароходах (про лошадей и пароходы я говорю о долгой и дальней дороге в условиях, совсем не для хранения чая, да и плёнки не было, чтобы укрыть).

KurskFazenda пишет:
Большинство делают чай, лекарственное сырьё, пряности и пр. путём окисления кислородом, думая, что то ферментация, а не путём брожения ферментов.
...ферменты не бродят, они помогают забродить чему нибудь из органического.

Стараюсь никому и никогда не говорить, что он делает неправильно, но расскажу как я делаю, мало того, что расскажу, постараюсь объяснить, ещё и показать фотографии. А уже следовать моему примеру или делать по своему (как привык) это дело каждого. Точно также я сама поступаю с чужими советами. Если технология совета поддаётся объяснению, это будет в моей копилке, но если услышу ответ - все так делают, поэтому и я так делаю этот совет мне не нужен (конечно, есть исключения).
Как сам понимаешь, знать правильно или неправильно делать это не только в характере человека и в его привычках, а в первую очередь в образовании, также в этом играет роль - национальность, страна, место проживания, растительность, климат, наличие техники или возможность жечь костёр...да мало ли что влияет на человека.
Совет: будь осторожен в своих комментариях-указаниях, вернее, если плохо знаешь тему, лучше говорить обтекаемо или просто поделиться своим опытом.

Немного из своего опыта по ферментации. Листья. Ягода. Зооглея.

Листья... авелук (конский щавель), проходит длительную сушку и ферментацию "холодным" воздухом, ориентировочно +- 20 град, но в специфическом виде (туго сплетённые косы) - это технология наших предков. Т.е. эти косы вывешивают на сквозняк, но в тени и высушивают минимум месяц.
Но...я сделала немного по другому - ускорила этот процесс за счёт нагрева (для выделения в листьях ферментов), чтобы запустить "вручную" процесс ферментации с последующей просушкой.
Другой вариант - пошла дальше...попробовала выделить ферменты из авелука путём заморозки и оттаивания (несколько раз), что привело к химическому изменению листьев и результат - шикарная зелень для приготовления различных блюд (от пирожков, до супов и "грибов"... у авелука появился грибной аромат)

Слева (чёрный авелук) - запуск ферментирования морозом. Этот авелук как раз с грибным ароматом. Процесс занял чуть меньше недели.
Справа авелук - запуск ферментации горячим воздухом с последующим охлаждением и сушкой. Также, процесс в течении недели. Вкус отличный, но чёрный авелук вкуснее.
В середине косы - естественный процесс на воздухе...на фото они ещё не готовы, хотя провисели уже три недели.

Ягода... ферментация (брожение) винограда и не только - это в строгом порядке - без кислорода. Во первых ферменты (закваска или винные дрожжи) находятся на поверхности ягод и их не надо доставать откуда то изнутри (как из листьев). Во-вторых, с кислородом вина не получишь, произойдёт химическая реакция и в итоге получится уксус.

Зооглея... ферментация чайного гриба без кислорода не даст дОлжного напитка... благодаря кислороду можно манипулировать с получением (и хранением) готовых напитков на каждой стадии ферментации, т.е. получить комбучо, шампанское, бражку или уксус.

Курск
5 августа 2023 года
 
Да. Не ферменты бродят, а вещ-ва, содержащиеся в соке, бродят под воздействием ферментов. В остальном я написал верно.
А так, да, и при 250С можно высушивать при открытой духовке, только это не совсем жарка-то, по идее. А вот на костре (но строго при температуре 120С (для иван-чая и ряда др. трав (вот тут вопрос ещё, как такую температуру постоянно поддерживать (короче, уметь надо))) и полезные в-ва, теоретически, сохраняются в большем кол-ве (температура ведь меньше, чем в сильно горячей духовке), и вкус особый получается именно в процессе жарки.
Плёнки не было, но были доски, глина. Умели щели заделывать. да шо щели - умели строить.. На века.. Не то, что сейчас.. Заборы - из фольги, плинтус - из пенопласта..

Про влияние множества различных факторов. Да, так и есть. Очень много всего влияет. И так почти что ни возьми.. Именно поэтому есть технология (рецептура), от которой нельзя отступать. Технологии эти везде, что бы ни делали, ни готовили, ни изготавливали.

Про виноград то понятно. На кожице винограда живут бактерии, сбраживающие сок.
Про авелук интересно и круто. Разные способы приготовления (разная технология) - разный вкус, разное кол-во (процентное соотношение) тех или иных в-в в готовом продукте (отсюда и вкус разный).

А так, да, готовить можно по-разному. Про ферментацию было сказано в основном в отношении именно заготовки и ферментации листа (на чай, на лек. сырьё и пр.). Многие действительно делают именно окисление, крутя лист мясорубкой и пр., а не брожение под воздействием ферментов.

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 августа 2023 года
+1  
KurskFazenda пишет:
В остальном я написал верно.
не надо делить свою речь на правильную и не правильную составляющую.
Если речь началась, мягко говоря, с несуразицы, то окончание речи будет перекликаться (или даже, опираться) на данный перл. Прочитав начало, можно уже не вникать в смысл дальнейшего текста.
Это я про начало твоего комментария
KurskFazenda пишет:
Ферментация - это процесс брожения ферментов.


KurskFazenda пишет:
Многие действительно делают именно окисление, крутя лист мясорубкой и пр., а не брожение под воздействием ферментов.
считаешь, что это неправильно?
А с зелёным чаем это никак не перекликается? Когда сушатся просто листья без ферментации. Не думал про это?

Курск
5 августа 2023 года
 
Необязательно. Просто писал, спешил, криво выразил мысль и получилось, что ферменты бродят.
Вовсе необязательно. В идеале читать нужно весь текст. И не просто читать, а вникать в суть.
З.Ы.: Читая многие судебные постановления - диву даёшься, как ряд фраз вообще можно было написать.. И ничего. Постоянно прокатывает. Просто обращать внимание на "мелочи" не всегда требуется. Главное основная мысль. А описАться или опечататься - это давно (к сожалению) уже стало в порядке вещей..

Конечно, неправильно. Только я не считаю так. Это реально так. При измельчении получается каша, течет сок, всё это дело окисляется кислородом. Это и близко не ферментация листа, хотя вкус вполне может быть на выходе неплохим порою.. просто в-в полезных меньше уже. Да и вкус искажается в сравнении с оригинальными способами приготовления.

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 августа 2023 года
+1  
KurskFazenda пишет:
И не просто читать, а вникать в суть.
Предлагаю начать со своих комментариев, перед их отправкой.

KurskFazenda пишет:
Просто обращать внимание на "мелочи" не всегда требуется. Главное основная мысль.
Молод ещё, чтобы уметь отличать главное от мелочи...
Из мелочей складывается жизнь. Упустишь одну такую мелочь и жизнь под откос. Простая, незаметная запятая может лишить человека жизни...а ты говоришь - мелочь.

Курск
5 августа 2023 года
 
Да, из мелочей складывается. Но будешь постоянно "обсасывать" мелочи - прослывёшь диким занудой, который всех бесит и достаёт.. Я чо понял: мелочи нужно держать в уме, а говорим в основном только про главную мысль. Тогда будет дело.
З.Ы.: Впрочем, на мелочи тоже надо показывать, но аккуратно и только на реально существенные.
А так, запятых-убийц уже нет давно. Сейчас (впрочем, давно уже) можно и в суде надзорной инстанции писать дичь с вопиющими грамматическими и иными ошибками, и тебе ничего за это не будет.. Такие дела..


Страницы: 1 ... 7 8 9



Оставить свой комментарий

B i "
Отправить