Хозяйство и быт
>
Кулинарные рецепты
>
Домашние заготовки на зиму
>
Заготовка ягод и фруктов
>
Заготовки из винограда
МОИ ОПЫТЫ ВИНОДЕЛИЯ 2023
В предыдущем году я обзавёлся прессом и дробилкой овощей и фруктов, и попробовал сделать вино из "технического" винограда (т. е. типа Изабеллы, но без её аромата), который растёт у меня по забору с соседями. Получилось неплохо, но мало, всего 1 баллон. В 23-м решил "масштабировать".
Начал с тары. Её у меня не было. Для брожения на мезге выбрал 10 л. пластиковые вёдра "матрёшкой", 3 шт. комплектом с крышками. Для продолжения брожения использовал 5-илитровые бутыли от воды, коих скопилось много. Почему такие малые объёмы? Во-первых доктора не велят больше 5 кг., во вторых, плоды зреют не равномерно, а делать хочется для себя из лучшего сырья. К тому же убивать целый день на резку яблок морально утомляет, а я никуда не спешил. Да и удобно перевозить при необходимости на машине в Москву (сам не вожу, нельзя).
Яблоки слегка мыл, резал на 4 части, вырезал семенную зону, и в ведёрко.
Далее первая механическая операция. Как я уже выше написал, у меня есть купленная производительная, "крестьянская" дробилка для овощей, зерна, фруктов и травы. Но с ней оказалось так много мороки, что я, предварительно, после долгих раздумий, заранее отказался, и сделал маленькую фитюльку, о которой, и не только о ней, расскажу в технической части.
В 2-х крышках сделал отверстия для вставки стержня снизу. 1-е обороты идут с небольшим напрягом. Весь процесс 1-го дробления занял 2 минуты, при дальнейшем ежедневном перемешивании тем-же инструментом, 10-15 сек.
Резанное сырьё...
Добавил 2 литра воды, 1 кг. сахара и чайная ложка без горки. винных дрожжей.
Итак, 1 этап закончен. Вёдра ставил в дом для более ровной температуры (день/ночь). В процессе ежедневного перемешивания, мезга ещё больше дробилась, и по истечении 4-8 дней (по-разному), превращалась в однородную плотную массу.
Таким же образом обрабатывал грушу и виноград.
Винограда всего ведёрко...
Несколько замечаний по первому этапу.
Мне, пожилому инвалиду работать комфортно. Немного мешают мухи, осы и шершни, но, если начинать пораньше, то нормуль.
Насмотрелся в инете роликов из разных регионов мира. Яблоки и груши в быту измельчают мясорубкой, соковыжималкой, просто режут ножом. Виноград (технический, т. е. не "жидкий" ) дробят, в основном, шестерёнчатой дробилкой вместе с гребнями, или "челентанят". У меня на всё про всё один простенький инструмент высокой производительности. Этим я вполне доволен.
Много другой информации, но перехожу к следующему этапу (спрашивайте...)
Второй этап- брожение на мезге и отжим. Ведёрки ставлю в прихожую, там температура "ровней" и не слишком жарко днём. Раз в день прохожу своим инструментом. В результате мезга полностью разваливается, что хорошо до определённого предела. И здесь моя ошибка. Последнее ведёрко я решил держать до упора (06.10-11.11) по "древнегрузинскому" способу, т. е. весь процесс брожения провести не удаляя мезги, а так как я продолжал мешать сусло, всё превратилось в жидкий однородный кисель, и после отжима муть не исчезла. С виноградом, думаю, этого бы не случилось. Рекомендации авторитетов: 3-10 дней.
Процесс брожения во всех моих оборотных ведёрках проходил бурно, без проблем.
Отжим мезги для меня, пожалуй, самый "нервный" процесс. С одной стороны, заводской пресс нормально выполняет свою задачу, однако штатный мешок постоянно вылезает пузырями по кромке между блином прижима и цилиндрической решёткой.
Сливая же сусло в несколько баллонов, оказалось (в последствии), что жидкость в баллонах разная даже по цвету, на последующих ведёрках стал перекидывать шланг между двумя баллонами.
Изначально продумал способ маркировки. Клеить бумажки на баллонах, как у многих на ютубе, счел неправильным, ведь при снятии с осадка, ёмкость придётся менять. Решил ставить порядковый номер на пробке, а в блокноте писать досье с датами и прочей информацией. Т. е. вино привязал к пробкам. Ведёрки не метил, их всего 3, не спутаю.
Техпроцесс в картинках...
Резанное сырьё...
Для выдержки не использовал "гидрозатворы", а просто стравливал давление, слегка отвинчивая крышку баллона. Когда интенсивность брожения снизилась, наблюдал за пузырьками по верхней кромке сусла, стравливая периодически давление, которое определял нажатием на верхнюю, воздушную часть. Всё это в тепле. По мере созревания, дрожжевой "аромат" уходит, пузырьки
по верху прекращаются, вкус менее резкий. Затем в холод (у меня в прихожую, где от-5 до +10). Но процесс продолжается (молочно-яблочное брожение). Пробовал длинной пипеткой, чем дольше, тем вкуснее. Думаю, процесс будет длиться до весны, но я начал периодически применять на себе, жене и друзьях с Нового года, и не разочарован.
ВЫВОДЫ, ПЛАНЫ... (тезисно)
- Сахар определял практически на глаз. В Инете 2 способа: сначала половина нормы, затем дробно по вкусу, так делает большинство. Второй способ (Авторитетный винодел Светлана "Виноделие в Минске" ) не рекомендует вообще, (в Средней полосе это не реально), но если надо, то только в самом начале. Короче, я делал по 1 способу. В итоге получил совершенно разный результат. На будущее куплю рефрактометр, и после 1-го дробления, когда неравномерное по сахару сырьё перемешается, замерю, посчитаю по таблице, и засыплю весь сахар.
- Воду добавлял также на глаз- 2 литра на ведёрко. Возможно изменю подход...
- В итоге получилось 4 основных варианта: яблоко, груша, я/г, виноград. Конечно, 1 место- виноград, это признали все пробовшие. 2 место- груша. Вкус неопределённо фруктовый, но без грушевого аромата. Г/я- и чистое "я" примерно одинаково. Любителем яблок понравилось.
В целом оценка позитивная.
- Не понимаю, почему не оседает муть в некоторых баллонах (с августа!), хотя плотный осадок давно сформировался.
- Не наблюдаю винного камня в я/г вине, будет ли?
- Понравилась статья нашего модератора Т Векленко о виноделии. К сожалению, условия у нас разные...
Слишком длинное получилось повествование, но и тема огромная. Далее будет техчасть, возможно с добавками из виноделия, т. к. память у стариков "девичья". Жду обратной связи с Вами.
Ваш Технарь Саша.
| Рейтинг поста: +21 |
|
|
|
Последние читатели: |
Комментарии:
Написать комментарийВ процессе брожения мезги (мякоть, сок, кожица, косточки, гребни) образуется "шапка", которую надо в первые дни аккуратно топить в жидкость, не перемешивая. А при прогоне через пресс не надо будет стелить тряпку.- фильтр. Это я сравниваю процесс щадящего перемешивания и механического взбивания в твоём случае.
По поводу добавления сахара. Добавлять надо одним заходом, чтобы потом не возобновлять процесс брожения и не перемешивать практически готовое вино (у вина три стадии брожения, которые проходят в покое, Нарушая глубинное брожение изменишь качество вина в худшую сторону). Сахар добавляется, если недостаточная сахаристость тех или иных ягод. Определить сахаристость можно в домашних условиях.
- отжать сок определённого объёма (например - 0,5 литра), подогреть до 20-25 град.
- приготовить сырые яйца (пару штук), помыть. Они у нас будут ареометрами (поплавками) для определения плотности жидкости (сока). Одно яйцо рабочее, другое - контрольное.
- если опущенное яйцо в сок всплыло на 2-х копеечную монету, значит сахаристость в норме (в среднем это 18 %) и из этих ягод можно спокойно делать сухое вино без добавления сахара и воды. Контрольным яйцом обязательно продублировать всплывание на 2-х копеечную монету.
- если яйцо не всплывает, значит надо добавлять сахар (увеличивать плотность жидкости). Добавлять сахар порциями по весу, например, первая порция - 10 гр. Растворить сахар в пол-литрах сока, опустить яйцо...допустим, опять не всплыло. Добавляем вторую порцию сахара - 10 гр., растворили, опустили яйцо...яйцо всплыло...всё дублируешь вторым яйцом для точности. Значит на пол-литра сока нужно 20 гр сахара, чтобы довести сахаристость до нужной концентрации. Отсюда следует, что на литр сока надо положить 40 гр сахара (расчёт на литр упрощает счёт).
- если в сок добавляешь воды, значит готовишь весь разбавленный сок, перемешиваешь, наливаешь те же пол-литра (или литр) и проводишь вышеописанные манипуляции с яйцами и сахаром.
И советы по мелочи.
- Снятое с осадка вино должно стоять в полной таре, т.е. минимизировать наличие воздуха в бутылках (иначе вино зауксит).
- Чтобы шлангочкой не засосать осадок, привяжи к шлангочке палку, которая чуть подлиннее, на 1,5-2 см. Кончик палки упрётся в дно, а конец шлангочки будет висеть на 1,5-2 см выше осадка.
- Сахар добавлять в отжатый (после пресса) сок и только потом приступать к изготовлению вина.
- Жом, который остаётся, можно также залить водой (1:1), хорошо перемешать, поставить в тёплое место на недельку побродить. Отжать вторично и выбросить, а сок довести сахаром до нужной плотности и поставить бродить вино. Это называется - вторяк. Вторяк-вино мне нравится больше, так как оно лёгкое в питье, когда как первяк - это насыщенное вино, более терпкое и "тяжёлое"...этот совет относится к виноградному вину..
- Нерастворимый осадок в виде винного камня получается не за месяцы, а за год (годы). Это соли винного уксуса, которые получаются в процессе химической реакции внутри вина. Кстати...винный камень говорит о натуральности вина, поэтому натуральное вино разливают в бутылки с вогнутым дном...камень оседает в ложбине, а вино разливают по бокалам до, как только покажется выпуклость дна...оставшийся остаток вина с камнем выливают как отходы.
- При изготовлении вина из винограда, гребни, веточки у винограда не выбрасывай - они придают вину неповторимую виноградную терпкость и аромат.
- Есть дробилка - используй её, а дрель оставь для строительных целей. При малых объёмах можно просто руками пожамкать или толкушкой помять.
1. Почему взбивание? Пена на поверхности - тут ж оседает и не может повредить здоровью дрожжевых грибов. Наоборот, она их активирует, но это только моё мнение, но ни я, ни кто-то другой не спросят их о готовности трудиться. У меня нет проблем с брожением на мезге. При старогрузинском (кахетинском) способе, мезга вообще удаляется из зарытых в землю огромных горшков по окончанию всех стадий брожения. Я не вижу нарушения законов виноделия.
Шапка на винограде вполне себе плотная...
Вообще с виноградом гораздо проще работать, чем с яблоками. Одна из моих проблем с яблочным...
Всё было одинаково. Разница- 5 дней (1 авг. и 10 авг.). Сорт Мельба. Вот моя непонятка.
В грузинском варианте, сусло с мезгой мешается просто веслом, что тоже механика.
Кстати, о моей вертушке, я расскажу в техчасти.
2. Абсолютно согласен с однократным введением сахара, но способ замера и рассчёта предоставлю рефрактометру и калькулятору. Мой виноград сока не даёт. Внутренность слизнеподобная, тем более он в наших клим. условиях не вызревает, а хочется. Да и яблоки и груши не всегда сладкие. Гораздо проще для меня разболтав сырьё с водой, посмотреть в окошко на цифру, и, глянув на таблицу, добавить сахар. Стоимость прибора в пределах 1000 р. (ещё не пробовал).
3. Углекислый газ гораздо тяжелее воздуха, кроме того, при завинчивании пробки, я стравливаю давление нажатием на стенки, что влечёт разряжений. Периодически, турбозажигалкой проверяю кислород в баллоне. Пока зима не зауксится. Ближе к весне сниму с осадка и перелью под горлышко.
4. Из 17 баллонов -2 винограда и 1 чистая груша и с ними никаких проблем. 4 -чистояблочное, остальное-г/я.
5. На моём снимке плохо, но виден белый стержень с привязанным к нему шлангом.
6. При таком, как в Подмосковье завале яблок и груш, делать 2ое вино нет смысла, а вот винограда действительно голяк, так что в будущем году попробую, спасибо.
А вообще, все мы живём в совершенно разных условиях, и это главное...
Спасибо за внимание.