Белёвская пастила в сушилке. Опыт номер 2 – более удачный.

10 и 11 сентября мы с мужем делали второй раз Белёвскую пастилу, учитывая все советы и предыдущие ошибки. Ну и, конечно, наделали новых, как же без этого. )))
https://www.asienda.ru/post/57084/
Делали вдвоём. У меня жестоко прихватило спину (в принципе, обычное осеннее обострение), поэтому на мою долю досталось руководство процессом, чистка яблок и взбивание яблочного пюре с сахаром и яичными белками. Т. е. то, что можно спокойно делать лёжа на диване. )))

Взяли
1кг 700гр чищенных яблок,
450гр сахара и
3 яичных белка (яйца отборные, крупные).

Несмотря на то, что при уваривании в мультиварке удалось слить грамм 150 жидкости (густого вкусного сока), взбивала опять минут 50.

Скорей всего, потому, что маловато взяла белков. Смесь получилась даже более жидкая, чем в первый раз.

Масса из яблочного пюре, белков и сахара увеличилась примерно в 2,5 раза.

Мой вывод, если по изначальному рецепту нужно 2 яичных белка на кг, то на 1,7 кг яблок нужно было брать 4 белка, а не 3. Понятно, что 3 с половиной белка отделять как-то глупо, поэтому лучше всегда брать количество белков больше, чем меньше.

Валера, укладывая пастилу на вырезанные кружки пергаментной бумаги (пластиковый поддон брать не стали, я заметила, что на нём пастила дольше сохнет и опадает при сушке), сделал слои более высокими, чем в прошлый раз делала я, у него получилось 2 см минимум. Поэтому яблочно-белково-сахарной массы хватило только на 4 лотка.

Но в итоге мне это даже больше понравилось.

Наверх мы всегда ставили пустой 5-тый лоток, т. к. уже обратили внимание, что тот лоток, который находится под крышкой, сохнет хуже всего, причём намного, по сравнению даже с находящимся прямо под ним.

На этот раз сушка была более сложной, но результат того стоил.

1-ый раз: 70 градусов – 5 часов.

2-ой раз: перевернули, поменяв местами, 1-ый с 4-тым поддоном, а 2-ой с 3-тьим. Это не считая верхнего пустого лотка.
70 градусов – 5 часов.

3-ий раз: взяли 1-ый и 4-тый слои. Тот из них, что просох больше, положили вниз, смазали взбитой смесью из яблок, сахара и белков, отложенной ранее в холодильнике, положили другой сверху и поставили вниз сушилки.

2-ой и 3-тий слои просохли хуже, были мягкими. И их просто поставили выше, расположив более просохший сверху.
70 градусов – 2 часа.

4-тый раз: теперь берём первые два слоя, склеиваем между собой. Нижним кладём более просохший. И уже их располагаем внизу сушилки.

Нижние же склеенные слои переворачиваем вверх тормашками (пергамент отделяется легко), и кладём на тот же пергамент, но ставим выше.

Вверху, как обычно, пустой поддон.
70 градусов – 2 часа.

5-тый раз: склеиваем все слои вместе, нижними располагая наиболее просушенные.
70 градусов – 2 часа.

6-ой раз: переворачиваем все склеенные между собой 4 слоя пастилы.
70 градусов - 1 час.

Каждый раз после просушки, особенно если есть сомнения и нет большого опыта, как у нас, нужно дать пастиле остыть примерно минут 20-30, достав её из сушилки.

Она твердеет прямо на глазах и степень просушенности каждого из слоёв становится более понятна.

Когда нужно было нарезать пастилу, я вспомнила, что у нас где-то в закромах есть хлебный мелкозубчатый, ещё советский, ножик. Хлеб я им никогда не любила резать, и он лежал не менее 20-ти лет в кухонной тумбе, в специальной коробке с редко используемыми предметами.

Как оказалось, пастилу он пилит просто великолепно!

В этот раз пастила получилась гораздо лучше – не осела и отлично просохла. Правда, и возились мы с нею в течении 2-х дней.

Опять же, никто не заставляет стоять у пастилы во время сушки. )))

Параллельно мы заготовили суп-рассольник в банках, муж выспался после ночной смены, да и вообще переделали кучку дел.

12 сентября я попробовала кусочек. По сравнению с вчерашними обрезками, пастила стала чуток мягче, и, думаю, и дальше будет становиться более мягкой, забирая влагу из воздуха.

В любом случае, каждый раз нужно будет подстраиваться под различные нюансы, даже один и тот же сорт яблок в разные годы может быть более и менее сочным в зависимости от погодных условий.

Желаю всем вкусных заготовок и не бояться экспериментов!

Рейтинг поста:  +80