Плов. Не рецепт.

Плов... плов... плов, с персидского языка означает - сваренный рис.
Первыми плов стали готовить в Индии в далёкие-далёкие года... за 200-300 лет до нашего тысячелетия. И это было чисто вегетарианское блюдо с вариациями овощей, зелени и специй.
С кочевым народом рецептура перекочевала в Персию. Персы стали добавлять в плов мясо и птицу, тем самым придумав новый вариант приготовления блюда.
Далее блюдо перекочевало на Запад, где рис был в дефиците, поэтому в дело пошли злаковые крупы, бобовые и, конечно, соус к отварному рису.
В местах, где было изобилие рыбы, там в плов стали добавлять рыбу. Естественно, в каждой стране есть тот или иной сорт риса, поэтому на приготовление плова идёт любой рис. Качество сваренного риса целиком зависит от повара и от его опыта.
Стоит особенно подчеркнуть, что в каждой стране, которая считает это блюдо национальным, существует до десятка видов плова.
Но, конечно, основное, что отличает плов от просто сваренного риса - это его рассыпчатость. А рассыпчатость нужна для того, чтобы кушать плов руками и меньше пачкаться. Проявишь неуважение к повару, если плов начнёшь есть столовыми приборами. Как говорится... плов надо не только правильно приготовить, но и правильно съесть. Вот такие характерные черты плова.
Это такой небольшой экскурс в кулинарные дебри истории.

Я хочу поделиться своим опытом по приготовлению плова. Вернее, даже не так... просто рассказать о плове так, чтобы не страшно было готовить это блюдо. Многие не готовят плов только из-за того, что к нему "нужны специальные специи", которые надо где то купить, достать, ещё и запомнить как они называются.

1. Плов условно делится на два варианта приготовления: узбекский и азербайджанский.
В узбекском варианте все ингредиенты готовятся в одной посуде.
В азербайджанском варианте всё готовится по-отдельности, потом объединяют в одной посуде.
Я готовлю по первому варианту... всё в одном казане. Просто, быстро и никакой грязной посуды.

2. Пропорции ингредиентов в плове в одинаковом весе.
Мясо : рис : лук : масло : морковь... всё в равных долях. Масло может быть как растительным, так и сливочным, часто идёт в ход жир птицы или животный жир). Не думайте, что масла или жира много... морковь заберёт весь жир на себя.
Я готовлю на подсолнечном масле, бывает добавляю птичий жир.

3. Как сделать плов золотистым.
Это основное, о чём я хочу рассказать более подробно.
- можно обжарить лук до тёмно-золотого цвета, но не пережарить, чтобы не испортить аромат плова
- можно хорошо обжарить мясо, но не пересушить, чтобы не испортить всё кушанье
- есть морковь красного цвета (не оранжевая, а именно, красная), которая придаст цвет плову.
- больше положить обыкновенной моркови, но не переборщить, чтобы плов не стал сладким.
- добавление шафрана или имеретинского шафрана (природные красители). В этих специях нужна доза, так как они могут изменить вкус риса.
В этом году открыла для себя специю-краситель "Имеретинский шафран". Про него я писала здесь https://www.asienda.ru/post/54723/


- можно отварить луковую шелуху и этой водой залить рис при варке.

- сок болгарского перца. Это мой вариант подкрашивания плова, которым я пользуюсь постоянно и у меня этого добра всегда много.

Болгарский перец я перекручиваю, потом процеживаю через сито (которое для муки). Сок разливаю в посуду и в морозилку. Оставшееся перцовое пюре фасую по пакетам и тоже в морозилку.

Достала сок из морозилки, чтобы показать. Сок очень красивый... не просто красный, а тёплого красного цвета, алый!
Достаточно 1 ст. л. на 2-х литровый казан и плов приобретёт золотистый цвет.

4. Рис.
Простой белый рис. Никогда не выбираю рис специально для плова. Покупаю, что подворачивается под руку, главное, чтобы был целым, а не колотым.

Вот такой плов получается без красителя. Поджаренный лук и морковь мало что изменили в цвете... цвет стал "слоновья кость"

А вот так выглядит плов с соком болгарского перца. Кстати, вкус перца никак не выпячивается в плове... скорее, придаёт аромату насыщенность и духмянность.

5. Специи. Специи - это вкусовые добавки к пище. У каждого из нас вкусовые ощущения разные, поэтому применение специй это дело индивидуальное.
Специями в плове я не пользуюсь... только соль.

6. Вода.
По поводу воды, сколько надо для плова. Простой совет.
- замочить рис в банке на час, слить воду. Если хотите сделать рассыпчатый плов, то слить воду надо основательно, прижав ситом или ложкой. Мне, например, не нравится рассыпчатость риса, поэтому я плов делаю немного кашеподобным и воду сливаю не до конца. Для гостей делаю рассыпчатым.
- после слива, сделать отметку на банке (в сантиметрах). После того, как рис выложили в казан, в банку залить горячую воду по сантиметражу в два раза больше, чем было риса.


7. Соль.
Добавить соль в горячую воду из расчёта 1 ч. л. на литр ( кг) еды, которая есть в казане + вода. Подсоленную воду вылить в казан, подождать, когда закипит, накрыть крышкой, сделать маааленький огонь и на 40 минут забыть про плов. Через 40 минут плов готов.
На 2-х литровый казан у меня расход риса и всех ингредиентов - по 250 гр. (+ -).

Я плов не перемешиваю только в случае, если за столом гости и всё надо выложить на блюдо. А в остальных случаях плов перемешиваю, как только залила горячей водой. Перемешала один раз, накрыла крышкой и забыла.

И ещё... я люблю зелёный лук во всех блюдах, плов не исключение.


Философия плова заключена не только и не столько в хорошем качестве исходных продуктов, в умелости повара и даже в правильной нарезке и дозировке. Плов никогда не готовят для одного человека. Это кушанье, служащее сплочению и объединению.


А напоследок напоминалка.
Скоро Новый Год и всем на кухне нужен будет зелёный лук в больших количествах. Пора высаживать. Через две недели лук уже можно срезать.


Поточный метод выращивания зелёного лука. Сегодня посадила в 5-и литровую канистру..

Всем приятных хлопот на кухне. Готовьте и радуйте своих домочадцев.

Рейтинг поста:  +187