Почему плесневеет варенье? Чт о делать чтобы избежать плесени на вареньи?

Зашла и почитала СТАРИННЫЕ рецепты приготовления домашнего варенья. Ответ на ваш вопрос ясен: и я и вы и все современные хозяйки нарушают технологию приготовления. Моя мама варила вишневое варенье в 2-х ведровом тазу в течении 5-6 часов, а я все 5-ти минутками от и результат.

Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра.

Общие правила.

Для варенья нужно иметь медный, не лужёный тазик (в лужёной посуде портится цвет). Ягоды с сиропом не должны наполнять тазика больше половины, чтобы удобнее было потряхивать тазик время от времени. Ягоды должны лежать в сиропе свободно и не давить друг друга. Сахар брать рафинад; варить на сахарном песке - экономия кажущаяся, ибо песку надо брать в 1,5-2 раза по весу больше, так как нерафинированные части выкипают, сахаристых частей остаётся меньше и оттого варенье может окиснуть. Если варенье варится из песка, то пену следует снимать, если же из рафинада, то пена, по мере уваривания варенья, сама исчезнет. Для собирания пенки надо кружить тазик за ручку, понемногу потряхивая, и снимать её, скружив к середине, наружной стороной ложки (прилипанием).

Варенье можно варить тремя способами:

1) класть ягоды в густо уваренный сироп, близкий к карамели.
2) Класть ягоды в только что распустившийся сироп, не более одного раза вскипевший.
3) Варить прямо с сахаром без воды. Первый и последний способы хороши для ягод слабых, легко разваривающихся, а второй - для ягод и фруктов мясистых.

По первому способу: на каждый фунт сахару наливать 1 стакан воды, поставить тазик на сильный огонь и уварить сироп так густо, чтобы, опустив в него палочку и обмакнув её тотчас в холодную воду, сироп обратился бы в карамель и не приставал к зубам. Чаще пробовать, потому что от одного лишнего кипения он может пригореть и пожелтеть, а сироп должен быть непременно белым. В готовый сироп положить ягоды и дать вскипеть раза 2, не более, на сильном огне, затем поставить тазик на лёгкий огонь, на котором и доварить до нужной густоты.

По второму способу: на каждый фунт сахару наливать тоже 1 стакан воды. На сильном огне дать ему закипеть и класть ягоды. Как прокипит 1 раз с ягодами, снять с сильного огня и доваривать на лёгком, - время от времени снимая тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало. Этот способ самый верный; при нём ягоды хорошо пропитываются и провариваются, поспевают одновременно с сиропом.

По третьему способу: кладут в тазик ряд ягод, ряд мелко истолчённого сахару, опять ряд ягод и опять сахару и т. д. Поставить на сильный огонь, чтобы ягоды сразу дали сок, и как только сок покроет ягоды, то снять с огня и дать отдохнуть. - После этого доваривать на медленном огне до нужной густоты. Этот способ хорош и скор, но если сахар подгорит, то пострадает цвет и аромат варенья.

Готовность сиропа узнаётся так: 1) если взятый на ложку кипящий сироп будет сливаться с боков её в две струйки, то готов, если же в одну, то поварить ещё; 2) если остудить немного сиропу в ложке на льду, то готовый сироп должен капать в виде крупной капли, за которой не должен тянуться остальной сироп даже в ниточку; 3) если наклонить тазик с вареньем и по открывшемуся дну провести черту ложкой и черта не сольётся, то варенье безусловно готово.

Варенье может окиснуть от недостаточного количества сахара или от недоваренных ягод (или фруктов). Такое варенье получает винный запах и ягоды вместе с пеной поднимаются наверх. Для поправления этой беды надо взять на каждый фунт варенья 1/2 фунта сахара. Сахар распустить в воде (на 1 фунт сахара 1 стакан воды), дать 1 раз вскипеть, выложить в него варенье, с которым и варить, пока сироп приметь надлежащую густоту и перестанет появляться пена. Совсем исправить прокисшее варенье нельзя.

Варенье может обсахариться, если сахару переложено или варенье переварено и сироп слишком густ. Такое варенье в холодном месте скорее обсахарится. Для исправления его надо налить кипятку (примерно, на 5 фунтов чайную чашку) и поставить на ночь в тёплую печь. Если же сахар разошёлся не весь, то влить ещё кипятку и опять поставить в печь.

Сваренное варенье надо слить в широкую фарфоровую миску (но отнюдь не оставлять в тазик) и только через сутки, убедившись в качеств варенья, сливать в банки. Если сироп окажется жидок, тогда слить осторожно с ягод в тазик и доварить.

Ягоды для варенья следует собирать в сухую погоду и варить, по возможности, тотчас.

Сохранять варенье летом лучше в прохладном месте, заботясь о том, чтобы оно не подвергалось резким переменам температуры и не стояло бы в сыром месте. Накладывать банку доверху, покрыть кружком из бумаги, смоченной водкой или ромом, что предохраняет варенье от плесени, если оно стоить в сыром помещении. Я по опыту знаю, что хорошо сваренное варенье сохраняется и в открытых и в закрытых шкафах, и в тёплой и в холодной комнате, а дурно сваренное везде испортится, и, потому, самое главное - варить с терпением и вниманием.

Может плесневеть из-за недостаточного количества сахара особенно если оно из фруктов с малым количеством кислот. В любом случае, даже правильно сваренное варенье заплесневеет если внутрь банки попали споры гриба. Варенье нужно разливать по стерильным банкам кипящим и закрывать стерильной крышкой. Мы банки нагреваем в духовке до 130-140 градусов, заполняем вареньем и закрываем стерильной крышкой. Варенье в горячей банке продолжает кипеть до закрытия. В наполовину использованную банку из воздуха попали споры гриба. Банка закрыта крышкой. Варенье нагрелось в комнате, его закрыли крышкой и поставили в холодильник. Крышка тонкая и быстро остыла, на ней стала конденсироваться влага, собрались капли (пусть даже одна) и упали на варенье. В этой капле сахара-консерванта нет и условия для прорастания споры идеальные.

Раньше варенье разливали в 3 литровые банки, потом по мере надобности откладывали в 0,5 л, остальное стояло, и не плесневело.
Причины я думаю в следующем: варенье сейчас стараемся сварить быстро, что бы оно красивое осталось и полезных веществ побольше, в результате не достигается нужная концентрация сахара и уваренности ягод. И в открытом варенье в конденсате в холодильнике развиваются споры гриба. Кто раньше варенье ставил в холодильник?
Правильный выход Люба написала - мелкая тара

Да, конечно.

Когда варю варенье, сахару стараюсь класть 750 г на килограмм ягод, бывает 1-2 банки на всю годовую партию заготовок заплесневеет, но если снять плесень, оно вполне съедобно, можно компот из него сварить. Зато оно вкусное, в нем чувствуется ягода, а не сахар. Храню в подвале, но там не очень холодно.
Как-то сотрудница принесла попробовать своё варенье, объяснила, что хранит в квартире, поэтому сахара кладёт от души, чтобы не заплесневело. Никто даже понять не мог, из чего оно сварено...
Считаю, что риск положить мало сахара себя оправдывает, зато вкусно.
Кстати банки с вареньем укупориваю винтовыми крышками горячим способом.

Я кладу пергаментную бумагу кружок, прямо на варенье. Можно и без водки.

Не помню где, но читала такой способ: кружок, пропитанный водкой на варенье перед тем, как закрыть полиэтиленовой крышкой.

Всё правильно Вам Лёня написал, или стерилизацию плохо произвели, или недоварили.

Что касается открытого варенья, стоящего в холодильнике, то могу по-советовать следующее. Вы когда варенье варите, раскладывайте его по маленьким баночкам, серьёзно по маленьким, а не по пол-литровым. Маленькую баночку открыл - съел, банку намыл и никаких забот. А закатка варенья в крупные банки - выброс времени, сил и денег на ветер. Да и вообще любой консервации. Я перешла на мелкие банки во всем. Компоты в литровые или максимум в двух-литровые закатываю, а огурцы-помидоры в пол-литровые, закуски в 250-грамовые, а варенья в 190-грамовые. Красота - никаких проблем с хранением и плесенью. Открыл-съел-намыл.

Варю не долго, сахара ВСЕГДА 1:1 с ягодами. Закрываю в ошпаренные кипятком банки с евро крышками (их всегда кипячу). Всё всегда нормально. В прошлом сезоне варила пятиминутки. Тоже всё ОК. Кроме традиционных в прошлом сезоне варила и из агруса. вкус детства. Иещё: никогда не закатываю в банки, ёмкостью больше 0.5 л, нам так удобно.

Я варенье или протёртые с сахаром ягоды сверху в банке засыпаю густо сахаром: 2-3 чайных ложки. И закрываю банку пергаментной бумажкой (бумага для выпечки). Сверху варенье подсыхает при хранении, образуется даже небольшое углубление с мармеладной корочкой. А в полиэтиленовых крышках разочаровалась.

Девочки, а я всегда делаю так. Крышку которой закрываю варенье, а я закрываю самой обычной полиэтиленовой крышкой, обильно смазываю обычной горчицей. И все. Ничего не плесневеет. Меня в свое время научила этому свекровь. Ну и постарайтесь накладывать варенье только сухой и чистой ложкой.