"Ночное" тесто для пирогов, пирожков и булочек.

и вам спасибо!

Про дырочку в пленке спасибо. А про масло - я тоже так делала, но решила этот рецепт попробовать. Мне понравился, пирожки получились с первого раза.

Начинка из капусты: Мелко режу лучок, шинкую капусту и тру на терке морковь. Первым я обжариваю лук до золотистого цвета, потом добавляю морковь в сковороду и продолжаю жарить. Постоянно помешивайте, чтоб ничего не пригорело. Через пару минут добавьте в сковороду капусту и продолжайте жарить на медленном огне. Минут через пять накройте крышкой, чтобы начинка немного потомилась. Не забывайте постоянно помешивать. Посолите по вкусу. Готовьте еще минут 15-20 (нужно чтобы вся жидкость испарилась и капустка была жареной, а не тушеной). Да, забыла сказать: жарю я на подсолнечном масле, а минут за 5 до конца жарки добавляю небольшой кусочек сливочного. Мне кажется так вкуснее.

Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.

Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба.

Можно ли обойтись без холодильника? Конечно можно. Надо уменьшить количество дрожжей в рецепте и замесить тесто с утра, чтобы только к вечеру что-нибудь из него испечь. И этот день придется провести вокруг теста. Многие профессиональные пекари так и поступают. Но мы с вами все-таки любители и у нас наверняка найдутся и другие дела. К тому же количество ферментов в муке различно. Это количество зависит от самой пшеницы: от сорта, наличия примесей сорных семян и т.д. Нам с вами количество ферментов в муке заранее не известно. А замедлив брожение у нас развязаны руки — тесто не перестоит и результат получается предсказуемый.

В теплом месте твое тесто убежит, до утра не выдержит, а в холодильнике до утра поднимется!