Заготовка грибов
Фото: Tetiana Vitsenko/Rusmediabank.ru
К заготовке грибов нужно относиться особенно внимательно. Золотое правило – собирать и употреблять только те грибы, которые вы знаете и в которых не сомневаетесь.

По периоду созревания все грибы можно разделить на весенние (строчки, сморчки) и летне-осенние (подберезовики, боровики, подосиновики, лисички, рыжики, опята, маслята, сыроежки и т.д.).

Грибы можно солить, мариновать, сушить.

Холодная засолка

Таким способом, как правило, заготавливают грузди, рыжики, волнушки. Известно, что данные виды грибов горчат. Поэтому перед тем, как их засолить, их нужно вымочить. Чтобы вся горечь из грибов ушла, вымачивать грибы нужно неделю, ежедневно меняя воду. После этого грибы плотно уложить в посуду для засолки (кастрюлю или бочку), пересыпав солью и специями (чеснок, перец, лавровый лист). Соль брать из расчета на 1 кг грибов 1,5 ст.л. Сверху обязательно поместить гнет. Солиться грибы будут примерно пять-шесть недель. Хранить их нужно в прохладном месте.

Горячая засолка

Отличается от холодной тем, что грибы предварительно нужно сварить с добавлением соли и пряностей. После того, как грибы будут сварены, откинуть их на дуршлаг (жидкость вылить в кастрюльку, она еще понадобится) и дать остыть. Затем плотно сложить в посуду для засолки. Пересыпать солью (на 1 кг грибов – 1 ст.л.). Сверху можно положить несколько листьев хрена, хорошо вымытых. Залить грибы соком, который остался после отваривания, так, чтобы грибы были полностью покрыты. Сверху поместить гнет. Можно хранить в прохладном помещении несколько месяцев.

Маринование

Как правило, маринуют такие грибы, как лисички, опята, подосиновики, боровики и т.д. Предварительно грибы следует отварить без добавления соли. Далее грибы откинуть на дуршлаг и дать им остыть. Пока грибы остывают, приготовить маринад. На 1 л жидкости понадобится 4 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, пару зубков чеснока, перец и лавровый лист по вкусу. Кто любит, может добавить гвоздику. Сварить маринад, в конце варки добавить 2 ч.л. уксусной эссенции. Грибы разложить по банкам, залить маринадом. Хранить в прохладном месте.

Замораживание

Лучше всего для замораживания подойдут боровики. Их достаточно перебрать, почистить и промыть. Сложить в пакет и заморозить.
Если для заморозки выбрали другие грибы, то их кроме того, что нужно перебрать, почистить и помыть, следует еще отварить или вымочить (в зависимости от вида грибов). И только после этого их можно замораживать.

Сушка

Лучшим способом заготовки грибом считается сушка. Так, сохраняются все вкусовые и питательные качества продукта. Лучше всего для этого подходят боровики. Но кроме них, сушить можно подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Старые грибы лучше не сушить – они могут содержать токсины.

Следует помнить, что недосушенные грибы могут быстро покрыться плесенью, а пересушенные становятся очень твердыми, сильно крошатся и почти не размокают в воде. Именно поэтому очень важно определить момент окончания сушки. Правильно высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся, немного гнутся.

Грибы для сушки нужно тщательно перебрать и очистить от мусора, но не мыть!

Белые грибы небольшого размера можно сушить целиком, не отделяя шляпки от ножек.

Подготовленные грибы следует нанизать на нитки или уложить на плетенки. Вязки грибов, как и грибы по отдельности не должны соприкасаться друг с другом. Грибы сушат в печке, на солнце, в духовке (при температуре 50-75 °С). Начинать сушить грибы нужно при минимальной температуре – 50 °С, постепенно ее повышая. Чтобы грибы не запарились, дверцу духовки нужно держать немного приоткрытой - так будет постоянно поступать свежий воздух.

Полезные советы

* Свежие грибы лучше не хранить дольше 2-3 часов, т.к. они являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Если грибы собраны в дождливую погоду, то они портятся быстрее.
* Нужно знать, что все грибы, кроме боровиков, в процессе сушения чернеют. Отсюда и второе название боровика – белый гриб.
* Сушеные грибы лучше хранить в полотняном мешочке, подальше от продуктов, содержащих влагу. Если сухие грибы все же отсырели в процессе хранения, то их следует снова подсушить, иначе на них может образоваться плесень, и они испортятся.
* Следует помнить о том, что сухие грибы очень легко вбирают в себя посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами и веществами.
* Чтобы при варке грибы не потеряли цвет, можно добавить в воду немного лимонной кислоты.
* Грибы готовы, если во время варки они опустились на дно, а рассол (или маринад) стал светлее.
* Если при консервировании грибов положить зеленые веточки черной смородины, то грибы приобретут приятный аромат. А листья вишни и дуба сделают грибочки хрустящими и крепкими.