Хочу посадить хотя бы зелень в этом году, проблема...

Здесь: https://www.asienda.ru/pochva/vysokaya-gryadka-da-ili-net/
и здесь: https://www.asienda.ru/search/?q=%D0%B2%D1%8B%D1%81%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D0%B5+%D0%B3%D1%80%D1%8F%D0%B4%D0%BA%D0%B8

Есть гранулы - гидрогель, бывают под другим названием. Они впитывают воду в соотношении 1:400. Т. е. 1 грамм гидрогеля удерживает 400 грамм воды. Если на 10-15 см глубины закопаете немного гранул, то полива раз в неделю, а то и реже растениям хватит. Вся впитанная влага доступна корням. Если растения после всходов замульчировать соломой, травой или иным чем то слоем 15 см, то полива может хватить и на 2-3 недели.

Два года возраст уже не маленький! Вполне можно пару грядочек любых посадить, даст он вам за ними ухаживать. А еще лучше вместе с малышом. Мой сын в этом возрасте уже экскурсии по огороду водил и показывал где что растет.

Высокую грядку Вам нужно соорудить для посадок или даже несколько - очень удобно. Конечно это мужская работа - строительство грядок, но чем выше, тем лучше. Првда туда много земли надо будет ввалить, чтоб поднять уровень до верха бортиков. Муж и роственники Вам в помощь!
А насколько малыш маленький?

Если пластиковые короба вкопать в землю - пересыхать будет меньше. Продаются контейнеры с двойным дном. Удобно тем, что туда наливается вода, которая в ваше отсутсвие не даст растюхам пересохнуть. Можно сделать полив - как делают на время отпуска. Если есть возможность, то можно купить специальные приспособления (они в виде трубочек с глиняными или деревянными конусами на концах). Или есть еще простой вариант - нарвать тряпок и сделать элементарные жгуты (старые полотенца, от малыша возможно ползунки остались) и проложить их в контейнере, чуть присыпав землей. Конец опустить в ведро с водой. (ведро приподнять лучше, например, поставить на кирпичи). Вода будет пропитывать тряпки и не даст земле в контейнере пересохнуть. Только протестируйте сначала. Если жгут где провиснет до контейнера - вода будет капать там.

Самое простое - замульчировать и неделю спокойно живите дома.

Если красота не принципиальна, то можно поставить вёдра пластиковые из-под шпаклёвки, краски, большие до 12 л обьёмом. Отверстия для стока воды сделать на 10-15 см от дна. Заполнить дренажным материалом или просто мелкими камнями с песком. Сверху уложить нетканный материал и насыпать плодородной земли, оставив для мульчи 5 см. И смело сажайте. Салат-латук, кустовой укроп, петрушку, сельдерей, лук. Корни у них длинные, они будут доставать воду со дна. Даже помидоры можно посадить.

Не в тему-но обязательно посадите горох! Вместе с ребенком сажайте-удовольствие получите оба! Да и фасоль можно, за ней вообще никакого ухода, а ребенку понравится. Я еще делала так-в тазик насыпала песок, стаканчики и давала сынульке крошечную лопатку и семена (те, которые в продуктовым покупались -горох, чечевицу, фасоль-в общем крупные) и - у меня точно было 15 минут!