Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала Татьяна Векленко в личном дневнике

Ветчина собственного изготовления.

Ветчина собственного изготовления.
Соседка подарила мне на ДР ветчинницу. Это такой прессовальный аппарат для приготовления ветчины в домашних условиях.
Ветчину сделала впервые, получилось с первого раза.
Не мудрствуя лукаво, сразу начну с рецепта. Рецепт я нашла в интернете... их там великое множество, есть рецепты, где ветчина готовится почти неделю, в других рецептах готовят с фаршем, в третьих рецептах нужно обязательно поддерживать температуру обработки мяса не выше +5 град, т. е. постоянно ставить в морозилку, измерять термометром температуру...

Рецепт ветчины, который подошёл мне по всем параметрам - простота в изготовлении и отличный вкус.
1. Мясо порезать полосками (для лучшего сцепления). Слегка отбить.

2. На 1 кг мяса добавить 10 гр. поваренной соли и 10 гр нитритной соли. По пол-чайной ложечки чёрного молотого перца, сладкой паприки, сушеного чеснока, молотого кориандра, 100 мл. холодной воды.
(по поводу нитритной соли - это приправа для колбас и ветчины, сохраняет сочный цвет у готового продукта, облегчает процедуру посола, работает как консервант, т. е. замедляет развитие бактерий.) Если нет нитритной соли, то можно сделать с простой поваренной солью, т. е. в рецепте соль нужно будет положить 20 гр.

3. Вымешивать мясо со специями минут 10-15. Месить надо, как тесто, чтобы мясо изменило свою структуру и напиталось равномерно специями.

4. Накрыть плёнкой "в контакт" и поставить в хол-к на 8-10 часов, чтобы мясо промариновалось.

5. В ветчинницу вставить п\э мешочек для запекания (если это рукав для запекания, то нижний конец завязать).

6. Мясо укладывать слоями приминая, утрамбовывая толкушкой, при необходимости, толкушку смачивать водой.

7. Мешочек завязать, поставить крышку, стянуть пружинами и положить в кастрюлю, в которой надо будет варить ветчину. В кастрюлю на дно постелить тряпку, во первых, чтобы не поцарапать саму кастрюлю и, во вторых, чтобы нагрев ветчинницы был относительно равномерным. Залить холодной водой, чтобы ветчинница была полностью погружена под воду.
Поставить на огонь.

8. После нагрева до температуры 80-85 град начинается отсчёт времени варки ветчины. Варить ветчину нужно именно при температуре 80-85 град. 2 часа. Желательно, чтобы был градусник... с ним проще (у меня градусник от автоклава). Но даже если нет градусника, просто в начале закипания, прикрутить пламя на минимум и не давать воде кипеть.
На среднем пламени нагрев до 85 град проходит за 25-30 минут.

9. Вытащить ветчинницу из кастрюли, дать остыть и положить в хол-к на ночь, утром снять пружины, выдавить через дно ветчину, нарезать и насладиться вкусом.

ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!



Длина и ширина мясных кусочков ориентировочно с палец.


Вот так мясо, накрытое плёнкой "в контакт" отправляется в холодильник мариноваться, насыщаться специями.






Всем хорошего настроения.
Удачных рецептов и отличных помощников на кухне..
Рубрика: кулинария
Рейтинг поста:  +75 Не понравилось Понравилось
Татьяна Векленко
Садовод 8 уровня
Будённовск
5 июня в 0:12
42
867






Комментарии:

Написать комментарий

Чехов
5 июня в 8:09
+2  
чую носом что вкусно

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 8:38
 
Хороший нос... реально, вкусно.
Я почему то стала любить отварное мясо...хорошо-хорошо отваренное. А здесь как раз такое, отваренное, только красивое в нарезке.

Чехов
5 июня в 9:28
+2  
свое приготовленное, всегда вкуснее и надежнее

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 9:39
+2  
Nadezhda пишет:
и надежнее
Это, да! Под старость стали ощущать синтетику в пище. Отказались давно от покупных пельменей, котлет...А теперь ещё и желудок начал барахлить - требует независимости

Омск
5 июня в 8:50
+2  
Есть такой агрегат . Как купила, делала частенько, теперь уже года два лежит в ящике. Надо бы достать, это действительно вкусно!

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 9:43
 
Думаю, у меня не будет без дела.. стали любить отварное мясо, цельное, кусковое, чтобы прямо на волокна разбиралось. Гостям такое мясо не поставишь, а вот ветчину самый раз...и в нарезке красиво.

Смоленск
5 июня в 9:01
+1  
Если это сделала Танюша, сомневаться не стоит- будет отвал башки)))) В этом я уверена!!! Танюш, а какое мясо готовила? Свинину? Я с таким количеством соли( двух солей)))) на кг мяса делаю грудинку в духовке в рукаве при 85 градусах.. тож получается великолепно!!! а вот ветчины хочется...а ветчинницы еще нет))) надо подумать.. Спасибо тебе за рецепт!

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 9:56
+1  
Если нет ветчинницы - ни сколько не переживай, можно заворачивать подготовленное мясо в рулет. Вначале в разрезанную рукавную плёнку для запекания, потом в пищевую плёнку...туго всё делать. Пищевой плёнки накручивать много, чтобы ни единой дырочки. Это так делала блогерша, откуда я и взяла рецепт ветчины. Варит так же при температуре 80-85 град. Так что, дерзай.
И ещё... ветчинницу я покупала (соседка подарила деньги, а подарок я купила сама от её имени), покупала в ОЗОНЕ за небольшие деньги (546 руб) с бесплатной доставкой. Ветчинница китайская, отлично изготовлена из нержавейки, пружины 4 штуки (бывают и с тремя пружинами, покупай с 4-мя для симметричного прессования)
P.S. Готовила из свиного мяса.

Смоленск
5 июня в 12:02
+1  
Пасибки за наводку!!!

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 12:25
+2  
Посмотри самый нижний комментарий, там Асиендочка выложила фото рулета в...эластичном медицинском бинте! Какое классное решение!!! Это же можно делать чисто мясные сосиски тонкие (эластичный бинт №1 который для пальцев) и сардельки, и колбасы разной толщины (та же ветчина, только худенькие).
Ёлки-палки...учишься, учишься - всё равно дураком помрешь.

Отсутствует
5 июня в 9:10
+1  
Добрый день, я как всегда с вопросом. У меня тоже есть такой инструмент, но я борюсь с одной проблемой и решения пока нет.
У меня пружинки повреждают пакет и часть сока уходит в воду при варке, ветчина суховатая получается. А если бы не уходил сок , то этот сок внутри ветчины и вокруг давал бы прослойки ланспика (подобие дрожалки от холодца). Еще я в мясо добавляю часть голени куриной или индейки , если основная часть мяса из птицы - это придает целостности готовому продукту.
Спасибо за рецепт и детальное фото сопровождение.

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 10:06
+1  
пружинки повреждают пакет и часть сока уходит в воду
Переверни крышки (и нижнюю и верхнюю) бортиками наружу и цепляй пружину не в отверстие, а за выступ бортика и проблема исчезнет.

Нарезка мяса "ленточками" даёт именно целостность ветчины.
Тоже буду пробовать делать с птичьим мясом. У меня есть задумка...сделать мясной хлебец в этой ветчиннице.

Отсутствует
5 июня в 11:05
+1  
Спасибо. Так просто ! Попробую в выходные.

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 11:25
+1  

Отсутствует
10 июня в 6:11
 
Ответ для Татьяна Векленко



Курица, индюк, оливки

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
10 июня в 9:00
+1  
Поменяла аватарку - не угадала.
Рада, что получилось.
Я с птицей ещё не делала.

Отсутствует
10 июня в 9:16
+1  
Да , на аватарке наш стадион "Арена - Космос" , думаю виды города на аватарке менять. У нас много замечательных мест.

Воронеж
5 июня в 10:27
+1  
И я пошла доставать ветчинницу!
спасибо Танюша!

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 10:32
 
На здоровье!

Чебоксары
5 июня в 11:00
+1  
Я когда готовлю домашний свиной рулет использую эластичный медицинский бинт №3 - он при запекании хорошо зажимает и рулет получается плотным, без пустот. Вместо ветчинницы можно положить в пакет для запекания и надеть такой бинт

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 11:22
 
Как здорово (это я про бинт...неожиданное решение)!!! Спасибо.

Чебоксары
5 июня в 11:51
+1  

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 13:24
 
Ответ для irina213005
Нашла фото своего первого запечённого рулета...перевязывала шпагатом, мучилась . Получилась неравномерная перетяжка...
А могла бы спокойно надеть бинт

Чебоксары
5 июня в 16:30
+1  
Лень - двигатель прогресса

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 17:09
 
но надо, чтобы и голова думала...как бы сделать так, чтобы ничего не делать.

Смоленск
5 июня в 12:49
+1  
А еще на озоне и WB есть - Сетка формовочная для колбасы, рулетов и мясных деликатесов...специальная..

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 13:03
 
Это я знаю, что есть формовочная сетка (я в ней коптила рыбу), но как альтернатива, сиюминутная замена... я просто в культурном шоке. У меня этих медицинских бинтов, как "гуталина на гуталиновой фабрике" и всяких разных размеров. Да и аптека в шаговой доступности...А для копчения я покупала специальную
Скатка наверху - специальная формовочная сетка для колбас.
В пакетиках - медицинские эластичные бинты.

Скумбрия копчёная.

Омск
5 июня в 13:13
+2  
Да ну вас, девоньки! Слюной захлебнуться можно

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 13:28
+1  
Вырабатывай силу-волю...сама такая, ветчина кончилась, теперь облизываюсь.

Омск
6 июня в 8:16
+1  

Междуреченск
5 июня в 16:17
+1  
Утащила со сапсибом! Надо с пенсии купить мяско и сделать.. Забыла - забросила ветчинницу..

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
5 июня в 17:07
+1  
Готовь на здоровье!

Междуреченск
6 июня в 7:09
+1  
Надо теперь поискать свою ветчинницу... Не выбрасывала. но прибрала так. что не сразу найдешь. Ничего. ближе к пенсии все найду

Тюмень
6 июня в 1:27
+2  
Вкуснотища какая!!!
А я все смотрю на такой агрегат. Уже даже в избранное на Озоне закинула, но все не сподоблюсь купить. Рулеты пока в фольге запекаю. С бинтами - гениальная идея!

Междуреченск
6 июня в 7:10
+1  
Fuchsia пишет:
С бинтами - гениальная идея

Можно подробнее? Как это?

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
6 июня в 22:05
+1  
Копия комментария от irina213005

Я когда готовлю домашний свиной рулет использую эластичный медицинский бинт №3 - он при запекании хорошо зажимает и рулет получается плотным, без пустот. Вместо ветчинницы можно положить в пакет для запекания и надеть такой бинт

Междуреченск
7 июня в 11:48
+1  
О как интересно! Спасибо!

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
7 июня в 12:29
+1  
Согласна - очень интересный выход из положения!

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
6 июня в 8:40
+1  
Ответ для Fuchsia
Бывает, тоже в фольге запекаю
Хорошая штука эта ветчинница. Не прогадаешь, если купишь.

Санкт-Петербург
6 июня в 9:28
+1  
А мы любим говяжью или баранью грудинку хорошо отварить ( в мульте на медленном режиме), вынуть кости, сложить в кастрюлю и прижать прессом (тарелка и большая банка с водой). Как застынет, погрузить кастрюлю ненадолго в бОльшую кастрюлю с кипятком, чтоб желе у стенок кастрюли-формы растаяло. После этого всё застывшее мясо вываливается из кастрюли единой шайбой. Для надёжности можно кастрюлю изнутри проложить пергаментом. Режется ножом-пилой, выглядит очень красиво. Ну, про вкус я уж не говорю, все всё поняли конечно

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
6 июня в 11:22
+1  
Конечно всё поняла. Спасибо за оригинальное оформление.
Я в мульте делаю медальоны мясные (мясо бкз костей), конечно, под пресс не ставлю (не знала). Подаю на стол прямо из мульти. Теперь по твоей наводке постараюсь в ближайшее будущее доготовить под прессом. Кстати, у меня есть специальный пресс чугунный...весит 4 кг)

Мясные медальоны

Санкт-Петербург
6 июня в 16:32
+2  
Из спрессованной грудинки получается что-то среднее между бужениной и мясным желе. В этом и состоит интерес в нашем случае.

Санкт-Петербург
6 июня в 16:52
+2  
Ответ для Татьяна Векленко
Если есть подходящая посуда и место в холодильнике, прессовать можно по-хитрому, со сливом лишнего бульона:

Татьяна Векленко (автор поста)
Будённовск
6 июня в 17:14
+1  
Спасибо!
У меня на этот случай есть сковорода тапака. Она внутри ребристая, сок собирается в рёбрах.
Есть металлическая форма - комплект (дуршлаг с чашкой).
Да даже вот в этой ветчиннице...положить отварное мясо (без п/э вставки), запрессовать, остудить.

Санкт-Петербург
6 июня в 17:15
+1  
Да, в ветчиннице удобно будет это прессовать.


Оставить свой комментарий

B i "
Отправить