Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала Натали-Петербурженка в личном дневнике

Хлеб недельной ферментации. Выпечка на бакферменте Секова.


Замахнулась я на хлебушек очень долгой ферментации, где тесто выхаживается аж неделю в холодильнике. https://registrr.livejournal.com/12469.html
Начала 20 сентября всё, и вот, сегодня, на восьмой день хлеб испекся.
Брала все ингридиенты на два хлеба. Спекла четыре хлебца из этого количества.
"Лишние" пойдут в морозилку.

Что сказать о вкусе? Я не "хлебный сомелье" (а, кстати, есть ли профессия и, соответственно, название для человека, дегустирующего хлеб и выносящего вердикты? ).
Могу только сказать, что вкус очень необычный. Чувствуется очень легкая кислинка, которой у обычных пшеничных хлебов не уловишь. Здесь удивляться нечему.
Поскольку несколько дней выстаивалось так называемое "материнское тесто". Пекущие же хлеб, ставящие опару на "старом тесте", знакомы с этим.
А в итоге получился хлеб на двух заквасках. Одна-первая в материнском тесте, вторая была вчера внесена в хлебное тесто.
Может быть, если есть желание такую кислинку избежать, имеет смысл выстаивать материнское тесто в холодильнике не трое суток или более, а, может, сутки. Двое, это уже с учетом суток ферментации уже хлебного теста.
Хлеб очень дырчатый, но дырки не огромные, как у итальянских чиабатт или французских багетов. На такой мякиш можно и масло намазать, и всяких вкусностей положить.
Мякиш легко прижимается от корочки до корочки и, так же легко, возращается в исходное состояние
Однако, эта кислинка не портит вкус хлеба.
Корочка не толстая и не жесткая.
Аромат очень приятный.

Вывод для себя-повторю еще когда-нибудь, но уже не с длительной ферментацией. Попробую получить вкус без этой кислинки.
Захотелось же попробовать, вот и получила. Результат... просто необычный.
Наверное, я просто многого еще не понимаю во вкусе НАСТОЯЩЕГО хлеба.

Но дополнение по закваске-бакферменту Секова. Закваска очередной раз проявила себя замечательно. И во время долгой работы при низкой температуре, и в поднятии теста.

Только напомню для тех, кто думает о приобретении бакфермента, что в итоге, при активизации получается закваска НЕ 100% пекарской влажности.
Поэтому вновь совет : чтобы не пересчитывать для каждого рецепта доли закваски из банки и необходимое количество добавления воды для 100% влажности, отделите грамм 200 ее в отдельную емкость, прибавив недостающую воду. Пусть у вас будет еще отдельная баночка с закваской, которую можно сразу, без пересчетов, использовать для опар и теста.
для получения стартовой закваски 100% влажности из 100 взятых грамм активированного фермента-грунданзаца, не хватает водички 23, 81 грамм.
Подробные расчеты и объяснения https://www.asienda.ru/post/51372/
Но, имейте в виду, что эти расчеты действительны только:
1. Для ПЕРВОЙ активации бакфермента-пшеничного грунданзатца.
Если будет произведено второе или последующее обновление из первоначальной закваски, с целью экономии бакфермента в сухом виде, то там будет уже другая влажность. И расчеты должны быть произведены уже для нового состава.
2. Для ржаного грунданзатца, который был получен из пшеничного, влажность отличается, ее расчет приведен в посте о Бородинском хлебе.
ВПОЛНЕ вероятно, что имеет смысл последующие обновления-накопления делать из закваски, которая переведена в 100% влажность прибавлением нужного количества воды, и добавлять равное весовое количество воды и муки, чтобы каждый раз не совершать математические действия для расчетов 100% влажности.
Рубрика: Хлеб домашний.
Рейтинг поста:  +9 Не понравилось Понравилось
Бад Киссинген
28 сентября 2018 года
4
214




Последние читатели:



Комментарии:

Написать комментарий

Санкт-Петербург
28 сентября 2018 года
 
Спасибо. Очень прошу, когда кислинка исчезнет написать рецепт.

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
28 сентября 2018 года
+1  
Пожалуйста!
Рецепт то ЗДЕСЬ один, а вот по поводу исчезновения кислинки, надо пробовать его снова выпечь, только без такого ожидания.

Санкт-Петербург
30 сентября 2018 года
 
Спасибо.

28 сентября 2018 года
 
Наташа, ну что ты творишь, такой хлеб чудесный!! Вот ведь освоила, видно, чувствовать начала тесто, сроднилась с ним. Я так дрожжевое тесто осваивала, пыталась с ним подружиться. Теперь, мне кажется, ну что там было такого сложного, а ведь не получалось никак. Как подошва была выпечка. Зато теперь на глаз все могу делать.
Так и у тебя - мастерство это называется, умничка

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
28 сентября 2018 года
 
Спасибо!
Это так важно-чувствовать поддержку!

28 сентября 2018 года
 

Вильнюс
28 сентября 2018 года
 
Какой аппетитный хлебец!!!

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
28 сентября 2018 года
 
Да, по виду весьма аппетитный. Не знаю, как пойдет, будет ли съеден.
Если что, на сухарики пущу.

Вильнюс
29 сентября 2018 года
 
Съедят!!! Не переживай!

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
29 сентября 2018 года
 
Кто?
Нас двое. Если Лотару не понравится, то только и останется в сухарики порезать.

Вильнюс
29 сентября 2018 года
 
Я иногда поджариваю хлеб целой долькой, потом натираю его чесноком и уже после этого режу кусочками...Такой рецепт для салата, но и просто погрызть вкусно!

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
29 сентября 2018 года
 
поджарить-да, можно. Если что, так и сделаю, тостами. Спасибо за идею!

Вильнюс
30 сентября 2018 года
+1  
Не люблю жарить в растительном масле! Очень жирно! Просто тонким слоем слив. масла намазываю и обжариваю


Оставить свой комментарий