Хлеб недельной ферментации. Выпечка на бакферменте Секова.

Замахнулась я на хлебушек очень долгой ферментации, где тесто выхаживается аж неделю в холодильнике. https://registrr.livejournal.com/12469.html
Начала 20 сентября всё, и вот, сегодня, на восьмой день хлеб испекся.
Брала все ингридиенты на два хлеба. Спекла четыре хлебца из этого количества.
"Лишние" пойдут в морозилку.

Что сказать о вкусе? Я не "хлебный сомелье" (а, кстати, есть ли профессия и, соответственно, название для человека, дегустирующего хлеб и выносящего вердикты? ).
Могу только сказать, что вкус очень необычный. Чувствуется очень легкая кислинка, которой у обычных пшеничных хлебов не уловишь. Здесь удивляться нечему.
Поскольку несколько дней выстаивалось так называемое "материнское тесто". Пекущие же хлеб, ставящие опару на "старом тесте", знакомы с этим.
А в итоге получился хлеб на двух заквасках. Одна-первая в материнском тесте, вторая была вчера внесена в хлебное тесто.
Может быть, если есть желание такую кислинку избежать, имеет смысл выстаивать материнское тесто в холодильнике не трое суток или более, а, может, сутки. Двое, это уже с учетом суток ферментации уже хлебного теста.
Хлеб очень дырчатый, но дырки не огромные, как у итальянских чиабатт или французских багетов. На такой мякиш можно и масло намазать, и всяких вкусностей положить.
Мякиш легко прижимается от корочки до корочки и, так же легко, возращается в исходное состояние
Однако, эта кислинка не портит вкус хлеба.
Корочка не толстая и не жесткая.
Аромат очень приятный.

Вывод для себя-повторю еще когда-нибудь, но уже не с длительной ферментацией. Попробую получить вкус без этой кислинки.
Захотелось же попробовать, вот и получила. Результат... просто необычный.
Наверное, я просто многого еще не понимаю во вкусе НАСТОЯЩЕГО хлеба.

Но дополнение по закваске-бакферменту Секова. Закваска очередной раз проявила себя замечательно. И во время долгой работы при низкой температуре, и в поднятии теста.

Только напомню для тех, кто думает о приобретении бакфермента, что в итоге, при активизации получается закваска НЕ 100% пекарской влажности.
Поэтому вновь совет : чтобы не пересчитывать для каждого рецепта доли закваски из банки и необходимое количество добавления воды для 100% влажности, отделите грамм 200 ее в отдельную емкость, прибавив недостающую воду. Пусть у вас будет еще отдельная баночка с закваской, которую можно сразу, без пересчетов, использовать для опар и теста.

для получения стартовой закваски 100% влажности из 100 взятых грамм активированного фермента-грунданзаца, не хватает водички 23, 81 грамм.

Подробные расчеты и объяснения https://www.asienda.ru/post/51372/
Но, имейте в виду, что эти расчеты действительны только:
1. Для ПЕРВОЙ активации бакфермента-пшеничного грунданзатца.
Если будет произведено второе или последующее обновление из первоначальной закваски, с целью экономии бакфермента в сухом виде, то там будет уже другая влажность. И расчеты должны быть произведены уже для нового состава.
2. Для ржаного грунданзатца, который был получен из пшеничного, влажность отличается, ее расчет приведен в посте о Бородинском хлебе.
ВПОЛНЕ вероятно, что имеет смысл последующие обновления-накопления делать из закваски, которая переведена в 100% влажность прибавлением нужного количества воды, и добавлять равное весовое количество воды и муки, чтобы каждый раз не совершать математические действия для расчетов 100% влажности.

Рейтинг поста:  +9