Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала Натали-Петербурженка в личном дневнике

Выпечка хлеба. Необходимость точности в деталях. Еще один ЯРКИЙ пример в ДОПОЛНЕНИЕ. Выпечка на бакферменте Секова..

Целью сегодняшней записи является привлечение внимания к влажности готовой закваски Секова и корректирования её в зависимости от рецепта.
Предлагаю прочитать, ознакомиться, понять, что полученная закваска от активации бакфермента является более "тугой", чем должна быть для большинства рецептов
В этом случае САМЫМ ПРОСТЫМ РЕШЕНИЕМ может быть небольшую часть закваски-грамм 200-300 перевести в 100% влажность, добавив недостающую воду, и хранить ее отдельно, используя в первую очередь.
Если же не хочется увеличивать количество банок в холодильнике, то при каждой выпечке надо производить не очень сложные расчеты, тренируя своё серое вещество, находя какие-то оригинальные решения.
Вот, примеры расчетов я и показываю.
А вам, дорогие хлебопеки, уже самим решать, как поступать со своей потрясающей закваской, полученной на бакферменте Секова.


Как я писала в посте от 19 сентября ( https://www.asienda.ru/post/51370/ ), поставила вечером опару для рецепта Овернского хлеба, чтобы утром работать с тестом и отправить его на сутки в холодильник для выбраживания.

В рецепте указывается, что для опары нужна закваска 100% пекарской влажности, что означает на 100 грамм муки берется 100 ГРАММ** воды.
И опара за ночь должна подняться в четыре раза.

Думаете, я всё забыла? Ничегошеньки подобного!
Просто есть такое свойство, как ЛЕНЬ в малых дозах, в мелких, как казалось бы, деталях, приводящих иногда к большим последствиям. Хорошо, что это не касается у меня никаких взрывчатых веществ, запусков спутников и ракет, строительства, изготовления лекарств и прочего.
Подумала я об этом, когда сегодня ранним утром обнаружила свою опару, поднявшуюся ЛИШЬ в 2.5 раза.

Сначала не поверила себе. Ну не может быть такого, если моя заквасочка является абсолютно свежайшей и очень-очень сильной!
Она же выросла у меня, вопреки рецептуре не на крупке и обычной муке, а на "жуткой" и тяжеленной смеси: спельтовых хлопьях, пшеничных отрубях, крупе Булгур и цельнозерновой муке..
Причем, выросла в 2 раза, вопреки предсказанным 20-30% и не за 10 часов или более, а за 4 часа, даже не за 5.

В общем, прежде, чем смешать уже тесто с опарой, решила отбросить лень и сделать то, что нужно было сделать с самого начала. И еще перед первым испытанием в деле-в выпечке Вермнотского хлеба, который, как видно на фото во вчерашнем посте, поднялся самым расчудесным образом.
А мог бы быть еще пышнее

В общем, рассказываю.

По рецептуре на первом этапе пробуждения бактерий, культур и клеток, содержащихся в бакферменте, с влажностью закваски всё в порядке. Сколько сухих составляющих в граммах, столько же в граммах воды.
А вот уже на втором этапе сухих веществ добавляется 300 грамм, а воды-100.

В итоге получаем закваску, состоящую из 520 грамм сухого вещества и 320 грамм воды.
(А это уже влажность приблизительно 60%)
Если составить пропорцию и всё очень точно подсчитать,
то 100 грамм грунданзаца-закваски активированной из нашей банки состоят из 61,905 г. муки и 38,095 воды.
Такая суперточность при малых количествах не нужна. Но я пишу эти цифры, поскольку берем разное количества стартера в различных рецептах. И кому-то надо знать, сколько чего брать и добавлять на разные порции хлеба. Может, у кого какой ответственный день и печется десяток буханок?
Это означает, что для получения стартовой закваски 100% влажности из 100 взятых грамм, не хватает водички 23, 81 грамм.
из 10 грамм соответственно недостаток воды составляет 2.381 гр.
из 5 гр-стартера-недостаток воды 1.16 грамма
Эту недостающую воду надо обязательно добавлять. Иначе тесто не будет соответствовать рецептуре.
НО!! рецептура уже, пусть слегка, но изменится. Прибавится воды и муки соответственно

А нам нужно, допустим, конкретно 100 грамм закваски с этой влажностью, а не стартера Секова...

Пример-Овернский хлеб, ссылку на который я давала в предыдущем посте.
Там по рецепту нужно взять для опары 29 грамм закваски 100% влажности.
Как поступить?

Можно взять ЧАСТЬ стартера из банки, к примеру, 5 грамм, добавив к нему искомые округленные 1 гр. воды, а затем подкормить 12 гр воды и 12 гр муки, выдержать несколько часов.
Получим в итоге наши нужные 29 гр закваски с заданной влажностью. (и это способ-самый лучший. Поскольку мы действуем точно в соответствии с рецептурой, да и освежать любую закваску имеет смысл)

А можно очень хорошо рассуждать :

Т. е. для 100% влажности на 520 гр сухого вещества не хватает 200 грамм воды.
На 52 грамма муки не хватает 20 грамм воды, т. е.
На 104 грамма муки - 40 грамм воды.,
на 10, 4 грамма муки в закваске -4 грамма воды.

Но ВНИМАНИЕ!

Если мы берем 10, 4 грамма готовой закваски и добавляем 4 грамма воды, то 100% влажности закваски у нас получается соответственно 14.4 грамма.

Опять же, в рецепте Овернского хлеба, где надо 29 грамм закваски 100% влажности всё получается просто, берем, округляя, 21 грамм стартера и наливаем 8 грамм воды. Вуаля!

А, если нам надо 10 грамм уже готовой 100% влажности закваски?
Конечно, математика нужна, составление пропорций.
А, если без них? Только на рассуждалках?
Можно и сократить все исходники до минимальных величин.
1,04 грамма стартера плюс 0.4 грамма воды=1.44 грамма итоговой закваски.
И с округлениями берем 7 грамм стартера Секова плюс 3 грамма воды.

Если нам надо немного взять стартера и получить нужной влажности закваску, то округление не играет большой роли.

А вот...

ДОПОЛНЕНИЕ
Еще один пример для того, чтобы понять, насколько важны такие размышлялки и расчеты.

Замахнулась я на хлебушек очень долгой ферментации, где тесто выхаживается аж неделю в холодильнике. https://registrr.livejournal.com/12469.html

Ну да. Причуда такая. Зато обещают великолепный хлеб. Да и какие сложности? Стоит себе в холодильнике, работы с ним-только подойти и сделать несколько манипуляций.
Так вот, 4 буханки мне на первый раз ни к чему. Надо сначала попробовать спечь его, испытать вкус. Ну, а, если получится, и вкусно, то потом можно и угостить соседей.
И я беру в данный момент раскладку для 2х буханок, а там -в скобочках указано, что для этого количества теста нужно 85 грамм закваски 100% влажности.

Цифра 85 граммов очень хороша для того, чтобы не заморачиваясь, взять 6 раз по 10,4 грамма стартера из банки и, соответственно 24 грамма воды. (эти цифры из 14.4 граммов). Считаем, что для получения тех же самых 85 граммов итоговых, надо взять 62 грамма стартера из банки и 24 грамма воды.
И вот это будет-более правильным. Поскольку погрешности расчета нет, как в примере первоначальных рассуждалок.
Ну а для обновления-подкормок можно брать уже тоже более точные цифры.
К примеру, для двойного обновления, где стартер "экономится".

Для одинарного :
Делим полученные цифры на 2.
31 грамм стартера и 12 грамм воды. = 43 грамма закваски для освежения.
и добавить по 21 грамму муки и воды.
Для моих нужд этого достаточно. Поскольку стартер совсем свежий.

Можно и двойное освежение рассчитать.
15 грамм стартера и 6 грамм воды. Получаем 21 грамм стартера.
Далее нужные 64 грамма смеси из воды и муки делим пополам.
Т. е. дважды по 32.
Первый раз подкормить 16 граммами воды и 16 гр муки.
И еще раз через несколько часов вновь взять по 16 гр воды и муки


Сложно? Только на первых порах.

Просто надо подумать, понять, что такое 100% влажность закваски, какой влажности то, что мы храним в банке для наших изумительных хлебов!
Если этого не делать, а брать из банки довольно крутой стартер, то у нас не будет получаться то тесто, которое указывается в рецептуре. Он будет "туже, круче".

В этом примере-на недельном хлебе, уже для 2 буханок хлеба погрешность -недостаток воды значителен. И, если читать рецепт внимательно, то тесто на первом этапе-"материнское" само по себе замешивается довольно крутоватым. А, если к нему прибавить еще не высчитанную закваску? То с таким тестом упаришься и неоднократно. И не получится в итоге искомое.


Убедила? Надеюсь.

**Может, для кого этот момент не совсем ясен... Вода тоже измеряется в граммах, а не в миллилитрах. Ну это, если полностью следовать современным рецептам. По старинке то, конечно, никто не измерял не то, чтобы в граммах, но и в миллилитрах тоже.
Всё было "на глазок", меры веса и объема были другие, порции ингридиентов для теста тоже были не в пределах полукилограмма-восьмисот граммов.


ПЫ. СЫ. А есть тоже очень прикольное занятие -высчитывать, сколько чего надо взять, если закваска очень жидкая. К примеру, 150% влажности, а нам надо перевести ее в 100%ю и получить 100 грамм уже её.
Рассуждайте, давайте нагрузку мозгам.
А что это вообще такое, 150% влажности закваски?
Это означает, что в 250 граммов этого влажного стартера содержится 100 грамм муки и 150 грамм воды. Т. е. муки то нам и не хватает для получения заданной влажности. (или избыток воды)
Рубрика: Хлеб домашний.
Рейтинг поста:  +16 Не понравилось Понравилось
Бад Киссинген
20 сентября 2018 года
11
319






Комментарии:

Написать комментарий

20 сентября 2018 года
 
Наташа, отличный пост - эмоциональный и информативный. Забираю в Избранное в копилочку опыта по хлебу. Спасибо за науку и практику

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
20 сентября 2018 года
 
Очень рада быть полезной!

Москва
20 сентября 2018 года
 
И я утащила

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
20 сентября 2018 года
 
Пусть на пользу будет!

Саранск
20 сентября 2018 года
 
Натали-Петербурженка пишет:
ПЫ. СЫ. А есть тоже очень прикольное занятие -высчитывать, сколько чего надо взять, если закваска очень жидкая. К примеру, 150% влажности, а нам надо перевести ее в 100%ю и получить 100 грамм уже её.
Рассуждайте, давайте нагрузку мозгам.
А что это вообще такое, 150% влажности закваски?
Это означает, что в 250 граммов этого влажного стартера содержится 100 грамм муки и 150 грамм воды. Т. е. муки то нам и не хватает для получения заданной влажности. (или избыток воды)
Высшая математика получается

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
20 сентября 2018 года
 
нормальная математика, рассуждалка
у меня получилось, что надо взять 83 грамма вот этого жидкого стартера, к которому достаточно прибавить 17 грамм муки. И получится 100 грамм 100% влажности закваски.
Но такие расчеты требуются редко. Это, когда уже продвинутые пекари заквасочных хлебов начинают переводить свою закваску на 150% влажность. Она хранится лучше, меньше нарушаются какие-то связи и дольше без подкормки держится.
Это относится не к бакферменту, а к самодельным закваскам.

Нижний Новгород
20 сентября 2018 года
 

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
21 сентября 2018 года
 
Чего призадумалась?
Ничего сложного, если это вообще НУЖНО и , если следовать всему в точности.
Вон, мой тот хлебушек спекся благополучно. Но МОГ бы быть пушистее.Граммы воды тоже роль играют.

Торонто
21 сентября 2018 года
 
Напишите -пожалуйста-есть ли у закваски СРОК ГОДНОСТИ---мне эта баночка с доставкой из сша (я живу в канаде) обойдется в 25-30 долл--а едоков немного-и если срок годности ограничен--жалко выбрасывать деньги--спасибо

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
21 сентября 2018 года
 
Ничего страшного, бывает, что сообщения дублируются


Оставить свой комментарий

B i "
Отправить