Кулич пасхальный, семейный рецепт

Опять вся лента и здесь, и в жж запестрела рецептами куличей. Внесу свою лепту и я. Этот рецепт я публиковала в жж в 2010 г http://tatim35.livejournal.com/3045.html, но может здесь кому-нибудь пригодится.
Сразу хочу сказать, что кулич получается более похож на дрожжевой кекс – плотный, очень сдобный, можно сказать тяжелый. В нем нет ярко выраженной волокнистой структуры, но нам такой нравится. Запечатанный хранится замечательно неделю (больше не получалось, все съедают ).

1. Дрожжи для кулича беру только «живые», сухие, почему то у меня это тесто не поднимают, может сдобы много, не знаю. Да, и еще, эти куличи хорошо пропекаются в небольших формах (лучше узких), а остужать надо на боку. Что касается рецепта, хлеб (а кулич это все-таки изначально хлеб) я пеку отмеривая строго по граммам, так как любое отклонение – это уже другой хлеб, может быть вкусный, но другой.
2. Посуда должна быть большой - я беру Икеевскую миску на 7л, и то, иногда приходится откладывать часть теста.
3. Последнее замечание, если кто не любит маргарин в выпечке, то его можно заменить: 200г маргарина= 170г сливочного масла+2 желтка (тк. в маргарине есть лецитин и напрямую заменить его сливочным маслом нельзя), я пеку с маргарином, с советских времен повелось, мне тесто на маргарине больше нравится, но тут на вкус и цвет как известно...

Ингредиенты:

Мука – 2500г – просеять!!!
Дрожжи живые отечественные – 150г
Молоко 5,5% - 500мл
Сливки 35% - 250мл
Яйца – 10 шт. + 8 желтков – не очень большие (около 50-55г)
Сгущенка – 400г (можно даже вареную, но тогда цвет выпечки будет темнее и сливок на 50 мл больше надо)
Сахар – 800г
Сметана 42% -250г
Масло сливочное – 250г
Маргарин – 200г
Масло растительное рафинированное -90г
Соль – 30г

Добавки:

700г – сухофрукты, замоченные в коньяке 120г (изюм -250г, вишня -150г, клюква – 300г)
200г цукатов
Специи (по совету kare-l – очень понравилось, хотя может это и не совсем традиционно)
3г мускатного ореха
3г молотого кардамона
4г корицы
Ваниль 1 стручок (растереть зернышки)

1 ст ложка цедры (я заменила на 50мл лимончело)



Процесс выпечки



1 этап – опара около 3-5 часов – должна подняться и опасть ( можно оставить в тепле на 30-60 мин, а затем накрыв пленкой, убрать в холодильник на 8-10 часов, там она прекрасно подойдет, а вы можете поспать пока, а с утра продолжить)

Молоко – 500 мл
Яйца -4 шт
Сахар – 200г
Мука – 500г
Дрожжи – 130г

Дрожжи рассвести в теплом (40 градусов) молоке, добавить яйца и сахар, размешать. В просеянную муку влить молочную смесь. Кастрюля должна быть большой (минимум на 5 литров – это только на опару). Поставить в теплое (35 градусов) место – я ставлю в электродуховку с включенной лампочкой.

2 этап – замес теста 2,5-3 часа

Важно – все ингредиенты должны быть комнатной температуры (надо все достать, когда будете замешивать опару).

2.1. Подогреваем сливки, разводим оставшиеся дрожжи 70г, вбиваем туда яйца- 6 шт.- и желтки (8 шт.) растертые с сахаром, сметану, сгущенку, масло сливочное, маргарин, растительное масло.

2.2. Отдельно просеиваем муку, смешиваем с солью и специями. Соединяем муку и молочную теплую смесь, добавить алкоголь. Тесто должно отлипать от рук. С этого момента надо вымешивать минимум 30 мин. В самом конце добавляем сухофрукты с оставшимся коньяком. Вымешиваем. Ставим в теплое место. Да, посуда должна быть минимум на 9 литров.

2.3. Как только тесто увеличится в два раза, хорошенько осаживаем. Второй подъем, вымешиваем. Раскладываем в формы, выложенные бумагой. Заполняем на треть или половину (заполните больше – будет плотнее, меньше – более воздушный). Даем подойти почти до края формы. Во время выпечки тесто приподнимется над краем, но не убежит.



3 этап – выпечка

Разогреть духовку до 190 градусов. Выпекать в зависимости от величины 35 мин.-1 час. На готовность проверяем палочкой, если сухая – пора вынимать. Остужаем на боку, первое время поворачиваем, чтобы не просели.

Остывшие куличи покрываем помадкой и украшаем – посыпка, цукаты, вафельки – кому что нравится.



Помадка: смешать (стереть) сахарную пудру со свежевыжатым соком лимона. Если сахарную пудру смешивать с холодной водой, то будет более сладкий вариант и прозрачный. Яйца сырые я в помадку не добавляю, боюсь.


Ну, а в субботу понесем святить!!

PS - в прошлом году пробовала приспособить под хлебопечку, мне, если честно не очень понравилось, но может кому пригодится это 6 часть от первого рецепта:



на 1000 гр

1. 0,084 л молока (жирность 6%)

2. 1 яицо + 2 желтка

3. 134 гр сахара (пополам с коричневым)

4. 50 г сгущенного молока

5. 42 г сметаны (25% жирности)

6. 42 г жирных сливок

7. 42 г сливочного масла

8. 33 г маргарина

9. 12 г растительного масла

10. 5 г соли

11. ванилин по вкусу (1 пачка доктор Эткер)

12. 5,5 г-8 дрожжей (саф момент)

13. 420 г муки

14. 60 изюма,
60г цукатов







Приготовление

1. Добавляйте ингредиенты в поддон в том порядке, в котором они перечислены в описании рецепта, соль и сахар в разных углах чаши, дрожжи поместить в углубление, проделанное в муке, чтобы сохранить их сухими и отделенными от жидкости до начала процесса перемешивания

2. Добавьте изюм и цукаты, когда машина издаст звуковой сигнал приблизительно через 20 мин во время второго цикла замешивания.

3. Режим «Основной» - но тогда с опарой или режим «Домашнее тесто»



Важно! все компоненты должны быть комнатной температуры. Подогреваем молоко 36-40



Опара:

84 гр молока+200г муки+дрожжи + 2 ст. л. сахара – перемешать, дать подняться

Рейтинг поста:  +38