Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала tatim35 в личном дневнике

Кулич пасхальный, семейный рецепт

Кулич пасхальный, семейный рецепт
Опять вся лента и здесь, и в жж запестрела рецептами куличей. Внесу свою лепту и я. Этот рецепт я публиковала в жж в 2010 г http://tatim35.livejournal.com/3045.html, но может здесь кому-нибудь пригодится.
Сразу хочу сказать, что кулич получается более похож на дрожжевой кекс – плотный, очень сдобный, можно сказать тяжелый. В нем нет ярко выраженной волокнистой структуры, но нам такой нравится. Запечатанный хранится замечательно неделю (больше не получалось, все съедают ).

1. Дрожжи для кулича беру только «живые», сухие, почему то у меня это тесто не поднимают, может сдобы много, не знаю. Да, и еще, эти куличи хорошо пропекаются в небольших формах (лучше узких), а остужать надо на боку. Что касается рецепта, хлеб (а кулич это все-таки изначально хлеб) я пеку отмеривая строго по граммам, так как любое отклонение – это уже другой хлеб, может быть вкусный, но другой.
2. Посуда должна быть большой - я беру Икеевскую миску на 7л, и то, иногда приходится откладывать часть теста.
3. Последнее замечание, если кто не любит маргарин в выпечке, то его можно заменить: 200г маргарина= 170г сливочного масла+2 желтка (тк. в маргарине есть лецитин и напрямую заменить его сливочным маслом нельзя), я пеку с маргарином, с советских времен повелось, мне тесто на маргарине больше нравится, но тут на вкус и цвет как известно...

Ингредиенты:

Мука – 2500г – просеять!!!
Дрожжи живые отечественные – 150г
Молоко 5,5% - 500мл
Сливки 35% - 250мл
Яйца – 10 шт. + 8 желтков – не очень большие (около 50-55г)
Сгущенка – 400г (можно даже вареную, но тогда цвет выпечки будет темнее и сливок на 50 мл больше надо)
Сахар – 800г
Сметана 42% -250г
Масло сливочное – 250г
Маргарин – 200г
Масло растительное рафинированное -90г
Соль – 30г

Добавки:

700г – сухофрукты, замоченные в коньяке 120г (изюм -250г, вишня -150г, клюква – 300г)
200г цукатов
Специи (по совету kare-l – очень понравилось, хотя может это и не совсем традиционно)
3г мускатного ореха
3г молотого кардамона
4г корицы
Ваниль 1 стручок (растереть зернышки)

1 ст ложка цедры (я заменила на 50мл лимончело)



Процесс выпечки



1 этап – опара около 3-5 часов – должна подняться и опасть ( можно оставить в тепле на 30-60 мин, а затем накрыв пленкой, убрать в холодильник на 8-10 часов, там она прекрасно подойдет, а вы можете поспать пока, а с утра продолжить)

Молоко – 500 мл
Яйца -4 шт
Сахар – 200г
Мука – 500г
Дрожжи – 130г

Дрожжи рассвести в теплом (40 градусов) молоке, добавить яйца и сахар, размешать. В просеянную муку влить молочную смесь. Кастрюля должна быть большой (минимум на 5 литров – это только на опару). Поставить в теплое (35 градусов) место – я ставлю в электродуховку с включенной лампочкой.

2 этап – замес теста 2,5-3 часа

Важно – все ингредиенты должны быть комнатной температуры (надо все достать, когда будете замешивать опару).

2.1. Подогреваем сливки, разводим оставшиеся дрожжи 70г, вбиваем туда яйца- 6 шт.- и желтки (8 шт.) растертые с сахаром, сметану, сгущенку, масло сливочное, маргарин, растительное масло.

2.2. Отдельно просеиваем муку, смешиваем с солью и специями. Соединяем муку и молочную теплую смесь, добавить алкоголь. Тесто должно отлипать от рук. С этого момента надо вымешивать минимум 30 мин. В самом конце добавляем сухофрукты с оставшимся коньяком. Вымешиваем. Ставим в теплое место. Да, посуда должна быть минимум на 9 литров.

2.3. Как только тесто увеличится в два раза, хорошенько осаживаем. Второй подъем, вымешиваем. Раскладываем в формы, выложенные бумагой. Заполняем на треть или половину (заполните больше – будет плотнее, меньше – более воздушный). Даем подойти почти до края формы. Во время выпечки тесто приподнимется над краем, но не убежит.



3 этап – выпечка

Разогреть духовку до 190 градусов. Выпекать в зависимости от величины 35 мин.-1 час. На готовность проверяем палочкой, если сухая – пора вынимать. Остужаем на боку, первое время поворачиваем, чтобы не просели.

Остывшие куличи покрываем помадкой и украшаем – посыпка, цукаты, вафельки – кому что нравится.



Помадка: смешать (стереть) сахарную пудру со свежевыжатым соком лимона. Если сахарную пудру смешивать с холодной водой, то будет более сладкий вариант и прозрачный. Яйца сырые я в помадку не добавляю, боюсь.


Ну, а в субботу понесем святить!!

PS - в прошлом году пробовала приспособить под хлебопечку, мне, если честно не очень понравилось, но может кому пригодится это 6 часть от первого рецепта:



на 1000 гр

1. 0,084 л молока (жирность 6%)

2. 1 яицо + 2 желтка

3. 134 гр сахара (пополам с коричневым)

4. 50 г сгущенного молока

5. 42 г сметаны (25% жирности)

6. 42 г жирных сливок

7. 42 г сливочного масла

8. 33 г маргарина

9. 12 г растительного масла

10. 5 г соли

11. ванилин по вкусу (1 пачка доктор Эткер)

12. 5,5 г-8 дрожжей (саф момент)

13. 420 г муки

14. 60 изюма,
60г цукатов







Приготовление

1. Добавляйте ингредиенты в поддон в том порядке, в котором они перечислены в описании рецепта, соль и сахар в разных углах чаши, дрожжи поместить в углубление, проделанное в муке, чтобы сохранить их сухими и отделенными от жидкости до начала процесса перемешивания

2. Добавьте изюм и цукаты, когда машина издаст звуковой сигнал приблизительно через 20 мин во время второго цикла замешивания.

3. Режим «Основной» - но тогда с опарой или режим «Домашнее тесто»



Важно! все компоненты должны быть комнатной температуры. Подогреваем молоко 36-40



Опара:

84 гр молока+200г муки+дрожжи + 2 ст. л. сахара – перемешать, дать подняться

Рейтинг поста:  +38 Не понравилось Понравилось
tatim35
Садовод 2 уровня
Москва
16 марта 2015 года
57
1198






Комментарии:

Написать комментарий

Страницы: 1 2

tatim35 (автор поста)
Москва
16 марта 2015 года
+2  
А еще можно украсить так


Или так


Будённовск
16 марта 2015 года
+3  
Украшено интересно.
А я свои куличи пеку из гораздо меньшего количества ингредиентов - всего 9 наименований. Очень вкусные и простые в изготовлении. А структура мякоти как раз волокнистая.
Украшаю просто, но обязательно вот с такими сосульками. Вкус детства...отломанная сосулька.

tatim35 (автор поста)
Москва
16 марта 2015 года
+2  
Моим волокнистая структура как раз не нравится
Я пробовала и другие рецепты - с творогом, на апельсиновом соке, все вкусные, но суховаты по мнению моих. Да и друзья за другие благодарят, но заказывают только этот я на Пасху святить не меньше 20-25 шт. ношу (средненькие по размеру, грамм по 400-500). А в прошлом году вообще рекорд был - 40 шт.!! Правда святила не все, только тем, кто сам дойти не может

Будённовск
16 марта 2015 года
+1  
tatim35 пишет:
рекорд был - 40 шт.!

tatim35 (автор поста)
Москва
16 марта 2015 года
+1  
Ага, но зареклась столько печь - было три замеса по разным рецептам. В этом году буду только этот сдобный

tatim35 (автор поста)
Москва
16 марта 2015 года
+1  
Ответ для Татьяна Векленко
У Вас красавцы какие, светленькие!!! Прелесть

Будённовск
16 марта 2015 года
+1  
Спасибо

Тула
17 марта 2015 года
+1  
Ответ для Татьяна Векленко
Танюша, поделись рецептом такой красивой помадки, у меня почему то не получается так плотно, почему то разбегается

Будённовск
17 марта 2015 года
+2  
Белок от одного яйца хорошо взбить до белой пены, добавить пол-стакана сахара и продолжить взбивать до растворения сахара.
Остывший кулич макаю "головой" в крем.

Тула
17 марта 2015 года
+1  
Ты остывший кулич макаешь? А мне все говорили нужно теплый намазывать, чтоб засыхало и лимонки не добавляешь?

Будённовск
17 марта 2015 года
+1  
Макаю остывший кулич (именно макаю, а не не намазываю, так как люблю сосульки). Лимонка на любителя, я не добавляю. Я вообще такой консерватор, поэтому готовлю всё то, на что меньше тратится труда и продуктов.

Тула
17 марта 2015 года
+1  
Татьяна Векленко пишет:
готовлю всё то, на что меньше тратится труда и продуктов.
спасибо,Танюша

Воронеж
16 марта 2015 года
 
На мой вкус перебор сильный , это больше на кекс тянет ... Хотя как кекс может и вкусно , но Куличи пекут не с таким составом да и в старину некоторых продуктов не было ...

tatim35 (автор поста)
Москва
16 марта 2015 года
+1  
Да, но я об этом сразу написала Просто я вообще выпечкой хлеба увлекаюсь, и простые сорта и по ГОСТу пеку, и на закваске, и ржаные...
Но это как с рецептом борща, щей и вареников- нет аутентичного, у каждого свой. Кулич - это праздничный сдобный хлеб ( и каждый тут понимает что-то свое). А потом любой хлеб во времени меняется - мука, вода, дрожжи ( их раньше не было, пекли на закваске, а это вообще другой хлеб), выпечка в печи - я куличи теперь только в ней пеку(и точно знаю, что из одного замеса кулич в печи, газовой духовке и электрической с конвекцией получается разные - проверено на собственном опыте)!! Поэтому кому, что нравится Но мои дети совсем не признают магазинный кулич (говорят - это просто белый батон с изюмом

Воронеж
16 марта 2015 года
 
Я не против вашего , я сама люблю эксперименты , но традиционный кулич много много сдобы ( масла,сахара,яиц ) - вот я про что про традиции , а в простые дни и я сочиняю . Я с 12 лет помогала бабушке печь на колхоз в русской печи , а замес был всегда на мне ( руки её стали подводить ) - так что я тоже знаю про что мы с вами беседуем и училась тоже по профилю пекаря . Так что можем вместе проводить эксперименты если будет желание

tatim35 (автор поста)
Москва
16 марта 2015 года
 
О, с удовольствием! А пекли на дрожжах, закваске или головке? А Вы ржаные 70-100% печете, чтобы проверенные? Ой, замучаю

Воронеж
16 марта 2015 года
 
На дрожжах пекли , опару она делала сама ещё с вечера, а вот основной замес я по 2 кастрюли 7-ми ведёрных ............ Мы пекли только из белой , а вот что то не помню чтоб я вообще у неё видела ржаную в доме Вообще самый вкусный хлеб был на опаре ( 4-6 часов) в русской печи ........ Я ржаную муку купила раз для замачивания яблок , а остальная стоит

tatim35 (автор поста)
Москва
16 марта 2015 года
 
А я все прошлое лето эксперементировала: ржаная закваска и на ней заварные сорта хлеба - Бородинский, Рижский- люблю сладковатые ржаные хлеба. Но в жару с закваской такая морока, чуть не уследишь - перекисла А теперь хочу кислые сорта ржаного попробовать, отпуска жду, у меня печь только на даче, хочу подовые освоить, ну, и кирпичик ржаной тоже

Воронеж
16 марта 2015 года
 
Я не умею с ней работать и мои только заводской определённый сорт любят , а выпечку мою . У нас рядом гипермаркет открыли и там выпечка и доче старшей подружка мол выпечка классная и всегда , а она ей ответила что для выпечки у неё мама есть - такое признание маминого труда прям бальзам на сердце ...... тортиками и булочками и т.п. люблю баловать чуть ли не каждую неделю , а то и по 2 раза на неделе ...... Но я не приемлю маргарин и спред только масло!!! качество лучше и хранение дольше ( мало не пеку , соседям раздаю )

tatim35 (автор поста)
Москва
16 марта 2015 года
 
Я тоже выпечку люблю, но дрожжевое тесто и хлеб на закваске меня просто завораживают. Оно теплое, в руки берешь, а оно пищит, пузыри лопаются, я с ним разговариваю. А ржаное совсем другое, в нем клейковина не такая сильная, я пока к нему не приноровилась.
Маргарин я тоже только в этом тесте использую, и только один вид - финский недегидрированный , производства Валио (хотя с этими санкциями он из продажи исчез, видно буду корректировать рецепт на масло +желтки)

Воронеж
16 марта 2015 года
 
Очень вкус и аромат даёт домашнее!!! топлёное качественное масло в сочетании с ванилином ......... походу размечталась точно что то испеку на днях ......Эх быстрей бы 7 апреля

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
У нас деревенское сливочное стоит 900 руб/кг на выпечку кучеряво
А я в стручках ваниль больше люблю, а пустые стручки потом по всем банкам с сахаром распихиваю, такой аромат получается

Воронеж
17 марта 2015 года
 
Мне возят по 450 , но я беру чуть топлёного и простого масла 1 к 3 .... а вот я стручковую некогда не видела слышала и всё

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
+1  
У нас она в Ашане не полках с сухими дрожжами Д-р Откен, например, неплохая и по цене не очень кусается

Воронеж
17 марта 2015 года
 
надо будет глянуть там

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
А мне муж из командировки из Франции привез, даже спрашивать не стала сколько стоит Но хороша, длинная, толстенькая, мягкая, а запах

Воронеж
17 марта 2015 года
 

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
Я приглашение приняла, но сегодня сообщения куда-то исчезают, может утро вечера мудренее

Воронеж
17 марта 2015 года
 
У них сервер подвисал ,но вроде пашет сейчас ... ладно ушла спать , а то в садик малую вести ,а так лень утром -я сова ........

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
+1  
Спокойной ночи я тоже сова, потому и сижу

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
Ответ для ЕЛЕНА 657
Признание родных, это то, ради чего мы готовы возиться!
Я обожаю, когда, сколько не напек, все исчезло Молодец у Вас дочка, правильно все понимает! Мамино то точно вкуснее и полезнее

Воронеж
17 марта 2015 года
 
Они с отцом сладкоешки у меня - папина копия в манерах ( а малая - копия свекровь ) и все трое худые как щепки , я не толстая ,но если с ними сравнить , вот я и считаю лучше своё без добавок и усилителей жуй всё , но в меру , а то я тут увидела в магазине порошок : кекс, рулет,печенье и т.п. готовые смеси развёл и пеки - на развес ............ специальные магазины для кондитерских с усилителями, улучшителями, карагинаноми и всякой там нечистью ( как их там правильно и не напишешь сходу ) вот чем нас кормят

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
+1  

Воронеж
17 марта 2015 года
 

с. Никоново
17 марта 2015 года
+1  
Ой,Девочки!
Как с вами интересно!
Новых слов набралась!
почаще так дискутируйте!
Нам , дилетантам, далеко до вас,Но и мы кое-что могем!

Воронеж
17 марта 2015 года
 
приезжай научу и веток дам

с. Никоново
17 марта 2015 года
 
приеду! мы ж договаривались! вот побыстрей бы нам переехать уже!

16 марта 2015 года
 
Как красиво украшены -

tatim35 (автор поста)
Москва
16 марта 2015 года
+1  
Спасибо

Ржев
17 марта 2015 года
+2  
Очень красивый кулич и наверно вкусный Но я пеку пеку по старинному реценту, по которому пекла бабушка в русской печке.Самое главное,чтоб было хорошее настроение и теплая кухня и все получиться.Делаю опару- 1,5 стакана теплого молока добавить 40-50 грамм дрожжей(не сухих)+ 0,5 кг муки,замесить тесто и поставить в теплое место.Когда подниметься в2 раза,добавить 1/2чайной ложки соли.5 желтков растереть с 1,5 стаканом песка,добавить ванилин+300 грамм мягкого сливочногомасла, в конце добавить 6 штук взбитых белков и 0,5 кг муки,замесить тесто и поставить в тепло,как подойдет тесто,добавить 150 грамм изюма.Форму смазываю маслом аккуратновыкладываю на одну треть емкости тесто и ставлю в духовку.Проверяю готовность лучинкой.

Воронеж
17 марта 2015 года
 

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
Вот для меня всегда проблема во взбитых белках, что-то я с ними не дружу

Ржев
17 марта 2015 года
 
Просто немного взбить.

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
Да умом то я понимаю, но видно перевзбиваю, потом замешать в тесто нормально не могу, или непромешано, или оседает

Воронеж
17 марта 2015 года
+1  
Ответ для tatim35
Отделить качественно надо и чтоб посуда не капли жира, а иногда и сами яйца бывают что хуже взбиваются . У меня с деревни они вроде , хотя пекли торты соседке из магазинных - ух как поднялись и бисквит был огого ( на бисквит не отделяю и так всё супер ). Завтра я вам опишу это чудо 1=3
это 3 разных торта в одном

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
Вот и я на бисквит не отделяю, и все хорошо, а как в рецепте - взбейте белки до устойчивых пиков, так я мимо прохожу

Воронеж
17 марта 2015 года
 
сильно и у меня на эти устойчивые пики не выходит а так вроде взбиваются ....

Корсунь-Шевченковский
17 марта 2015 года
 
Ответ для tatim35
когда отделите белки от желтков бросьте в белки щепотку соли и в холодильник.. Достанете только тогда, когда взбивать.

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
Да, у меня проблема не как взбить (это у меня получается), а как вмешать

Корсунь-Шевченковский
18 марта 2015 года
 

Ржев
17 марта 2015 года
+1  
Мешу до тех пор,пока тесто начнет отлипать от рук, и надо осторожно ставить форму в духовку.Ставлю недыша.Очень вкусный кулич получается,долго не черствеет и много получается.2 формы,кастрюлька 2-х литровая,кастрюлька литровая.Хотела выставить фото,но не могла найти их,куда я их поместила,если найду выставлю.

Корсунь-Шевченковский
17 марта 2015 года
 
у меня такой рецепт в книге "Домоводство" 1956 года издания!!!!

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
+3  
У меня, если честно сладкое в доме табу ( по линии мужа у всех диабет) , поэтому могу позволить себе на Пасху - куличи и творожную пасочку, на Рождество кексы, пряники, печенья, ну, и в выходные на даче хлеб и пирожки. И то, всегда всех соседей угощаем. Хотя муж смеется, что выгонит, если он в дверь проходить перестанет я сама печь люблю больше, чем есть

Это мои постные с капустой
Муж требует освоить каши томленые в печке, может умеет кто, то у меня больше на пудинг похоже получается, топленая, вкусная, но по форме кастрюли

Ржев
17 марта 2015 года
+2  




пасхальный стол

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
Красота и боголепие! А пасочку с сырыми желтками делаете? Я что-то боюсь, поэтому только с вареными.

Ржев
17 марта 2015 года
+1  
500 грамм свежего творога,2 столовые ложки сливочного масла, стакан деревенской сметанв,1 стакан сахара,соль по вкусу.Отжатый творог растереть,добавить размягченное масло, сметану,соль, сахар,Все перемешиваю и протираю через сито.Укладываю, в выстланную влажной тканью,форму,покрываю сверху краем ткани.Сверху кладу груз и ставлю в холодильник.

Тула
17 марта 2015 года
+1  
Ответ для ЛЮБОВЬ КОЛБАСНИКОВА
Блаженство!!! Так торжественно и спокойно!!!

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
Надо попробовать!
А я в свою масла не добавляю, диетическая !
Пасха свареными желтками:
- свежий творог, 600 грамм
пудра сахарная, половина стакана -
сливки, 400 мл -
желтки вареные, 7 штук -
ваниль или иные пряности, по вкусу
Цукаты из апельсина и лимона мелкопорезанные по 100г
Можно крупно молотые фисташки
Способ приготовления: Творог, как и во многих иных рецептах пасхи, следует протереть через сито, чтобы он стал ровным, без комков. Делаю это дважды.
Смешиваем творог с желтками. Сливки взбиваем с сахарной пудрой, добавляем их к творожной массе. Добавляем орехи и цукаты, пряности. Все тщательно перемешиваем, укладываем нашу пасху творожную в форму, проложенную влажной марлей, ставим гнет, отправляем на 12 часов на холод.

Ржев
17 марта 2015 года
 
Спасибо,надо в этом году попробовать ваш рецепт, не поняла желтки вареные 7 штук.

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
Да, обычно творог с сырыми желтками растирают, а в этом рецепте берете вареные желтки и протирайте через сито вместе с творогом. Я сырых боюсь, знакомых, кто кур держит нет, а так в Москве стремно. Желток - это лецитин, жир и вкус в Пасхе, а еще золотистый цвет(только надо не переварить, чтобы не посерели, просто закипели, выключить , оставить в горячей воде на 8-10 минут и охладить). Такой вариант закисает меньше даже с цукатами ( изюм не добавляю, а то на творожную массу сразу похоже будет ), и маленьким детям давать не страшно, не жирно и не будет растройства желудочного.

17 марта 2015 года
 
такой кулич не пробовала. но наверно-бомба!!!! Так много ингредиентов!!!!

tatim35 (автор поста)
Москва
17 марта 2015 года
 
нам нравится

Саки
7 апреля 2015 года
 
Подскажите еще мне-когда их надо печь??В четверг или субботу??Пятница ж вроде нельзя...Страстная..хотя..где то читала хлеб испеченный в страстную долго не портится...

tatim35 (автор поста)
Москва
7 апреля 2015 года
 
Пекут обычно в чистый четверг (хотя допускается и в пятницу) и красят яйца, в пятницу еще делают творожную пасочку. В субботу освящают.


Страницы: 1 2



Оставить свой комментарий

B i "
Отправить