Копорский чай. Домашнее производство.
Цена в магазинах на этот напиток довольно высока. По разным источникам она колеблется от 150 до 300 рублей за пачку весом 100 грамм. Изготовить копорский чай можно и в домашних условиях. Для этого потребуется качественное сырье, терпение и желание освоить новую профессию.

Мамин брат несколько лет делает этот ценный напиток самостоятельно. По внешнему виду он ничем не отличается от фабричного, а по вкусовым качествам превосходит оригинал. Стоит ли говорить, что ручная обработка любого продукта, повышает его полезные свойства, сохраняя все ценные элементы сырья.

Этапы производства

Они включают в себя следующие операции:
• сбор исходного сырья – листьев кипрея;
• переборка (удаление больных, поврежденных пластинок, мусора, стеблей, улиток);
• подвяливание;
• перетирание (нарушение целостности оболочки клеток);
• ферментирование;
• сушка;
• выдержка и хранение.
Вот такой длительный процесс нам предстоит освоить.

Сбор исходного сырья мы рассматривали в предыдущей статье. Переборка не составит большого труда. Подробнее остановимся на последних, самых ответственных и сложных 4 этапах.

Подвяливание

Влажное сырье сложно скручивать, поэтому его слегка подсушивают после сбора. Раскладывают в тени слоем не более 3 см. Периодически перемешивают массу. В жаркий день процедура занимает 1-2 часа. Во влажную погоду – сутки.
Готовность определяют, сжав в комок небольшую кучку листьев. Если они не расправляются до исходного состояния, то переходят к следующему этапу.

Перетирание

Задача этого этапа – разрушить целостность структуры листовой пластины для выделения сока. В нем содержатся вещества, позволяющие качественно провести ферментацию. Усиливая аромат и вкус напитка.
Существует несколько способов:
1. Ручное скручивание. Листовую массу прокатывают между ладонями с усилием, небольшими порциями до потемнения исходного материала, выделения клеточной жидкости. Получаются небольшие рулетики. Их режут на части. Это мелколистовой чай. На Руси листья раскладывали на простыню тонким слоем. Скатывали ее туго в рулон. Девушки ходили босыми ногами по скрутке, разминая сырье. Выделяющийся сок оставался внутри.
2. Вымешивание. В широкой посуде листья месят, как тесто 20 минут. Интенсивно нажимая на массу. Она слегка скручивается, темнеет. Комки периодически разрыхляют. Так создается крупнолистовой чай.
3. Перекручивание через мясорубку. Более современный способ. Очень удобен для переработки большого количества сырья. Экономит время, силы мастера. Решетка берется с крупными отверстиями. Результат – гранулированный чай.

Ферментирование

Самая ответственная часть производства. От качества ферментации зависит аромат напитка. Полученную массу выкладываем в кастрюлю слоем 10 см. Накрываем влажной тканью из натурального материала. Помещаем в теплое место для брожения. При высокой температуре процесс происходит быстрее. Большая жара, передержка – ухудшают качество продукта. Оптимальные показатели 22-25 градусов.
Ферментация приводит к разогреванию исходного материала до нужной температуры. В холодном помещении укутывают кастрюлю теплыми одеялами. Дополнительный подогрев не требуется.
Главное, не упустить момент окончания процесса. При этом цвет листа изменяется на зелено-бурый, аромат становится ярко выраженным цветочно-фруктовым.

По степени ферментации разделяют чай на 3 разновидности:
• глубокую (20-35 часов) – вкус без кислинки, терпкий, с едва заметным ароматом;
• легкую (3-8 часов) – вкус мягкий, нежный, аромат сильный;
• среднюю (10-17 часов) – присутствует небольшая кислинка, вкус слегка терпкий, аромат ярко выраженный.

Первую половину работы мы рассмотрели. Осталось провести сушку, научиться хранить и заваривать целебный напиток из листьев кипрея. Продолжим набираться опыта в следующей статье.