Чудесная пастила. Традиции

Пастила считается исконно русским продуктом, придуманным хозяйками для переработки, хранения скоропортящихся сортов яблок, ягод. Отсутствие холодильников, современных консервантов, сахара заставляло население искать альтернативные пути для создания запасов на зиму. Рассмотрим традиции создания чудесного лакомства.

Появление названия

Историки расходятся во мнении о происхождении названия. В старинных летописях первоначально продукт писался через букву «О» - постила. Большинство считают, оно появилось от слова «постилать». Первоначально для сушки пюре расстилали на льняные холсты, расположенные на деревянных ольховых рамах.
Допускается второй вариант появления на свет современной транскрипции, относящейся в 19 веку. Пастила переводится с латинского – «лепешка». По внешнему виду она напоминает тонкое изделие из муки.

История развития

Учеными первые упоминания о фруктовом лакомстве найдены в произведениях 14 века. Усовершенствованные рецепты «постелы» встречаются в конце 16 века в грамоте И.Грозного и книге «Домострой».
Старинные предания утверждают, что изобретение принадлежит жителям г. Коломна. В настоящее время там находится музей, посвященный вкусному лакомству. Здесь можно попробовать и приобрести продукт, воспроизведенный по старинным рецептам.
Истории известны имена купцов А.П. Прохорова, К.Ф. Чуприкова, И.А. Куприянова, на заводах которых было освоено промышленное изготовление пастилы. В России расцвет сладости пришелся на конец 19 века. До революции поставки составляли до 16 тонн в год. Пришлось по вкусу лакомство царствующим особам своей страны и зарубежья. Богатые люди употребляли в пищу дорогие виды, бедняки довольствовались упрощенными экземплярами (без дополнительных ингредиентов).
Пастила занимала призовые места на ярмарках Санкт-Петербурга, Москвы, Парижа. Из Франции она перебралась в Канаду, Англию, Австралию, Бразилию.

Разновидности пастилы

Изначально в рецептах применялись кислые яблоки зеленых сортов типа Антоновка, которые выращивались исключительно в России. В первые годы сладкий продукт обладал однородной структурой. Для придания особого вкуса добавлялся мед. С появлением сахара, его стали использовать в 19 веке. Введение яичных белков позволило придать продукту белоснежный оттенок, пышность.
Выделяют 3 сорта пастилы, производимой в разных регионах, получившей их названия:
1. Коломенская. Классическая яблочно-медовая.
2. Ржевская. Кроме основного продукта яблок, допускалось использование дополнительных слоев из ягодного пюре. Малина, брусника, смородина – придавали особый аромат, терпкость, благородную горчинку.
3. Белёвская. Отличалась добавлением белков к фруктовой основе.
Фабрики обменивались опытом. Результатом стало расширение ассортимента, стерлись границы между областями. Все виды сладостей могли присутствовать на одном заводе.

Первоначальное производство

Купеческие усадьбы включали в себя комплекс зданий. На одной большой территории располагались: хозяйские дома, производственные, складские помещения, флигели для рабочих, магазины, сады, скотные дворы. Исходные ингредиенты отборного качества выращивались непосредственно вблизи фабрик.
Технологический процесс состоял из нескольких этапов:
• Подготовительный. Яблоки собирались в садах, сортировались, отделялись от мусора, отмывались от грязи в больших чанах. На специальных станках удалялась твердая сердцевина с семенами.
• Основной. В печах на медных противнях запекались до мягкого состояния. Готовность определялась по треснувшей шкурке. Горячими протирались сквозь сито деревянными ложками. Двое суток взбивались вручную мутовкой до пенообразной, густой массы в 3 раза превышающий первоначальный объем. Смешивались с взбитым медом, белком.
• Сушильный. На деревянные поддоны настилали холсты. Пюре распределялось тонким слоем на поверхности. Сушилось в печах при температуре 70-90 градусов. Слои соединялись друг с другом сырой яблочной массой. Возвращались на несколько часов в сушильню. Доводились до определенной влажности.
• Заключительный. Готовый продукт, после остывания, обваливался в сахарной пудре. Нарезался на порционные кусочки. Упаковывался в красивые коробки.
В России пастилу принято было запивать молоком, чаем, вином или медовухой в праздничные дни. Во Франции лакомство употребляли с шампанским, сухим белым вином, в Испании, Англии – с кофе.
После революции фабрики постепенно закрылись. Старинные рецепты дошли до наших дней благодаря хозяйкам, которые продолжали изготавливать пастилу в домашних условиях.

Современные рецепты чудесного лакомства рассмотрим в следующей статье.