Насколько сильно теряют витамины ягоды шиповника и др.?

Витамины - это "самый обыкновенный" комплекс жизненно необходимых микроэлементов, присуще конкретному фрукту, ягоде и др. Разрушение микроэлементов (т.е. вступают в химическую реакцию, либо расщепляются, растворяются) начинается при температуре выше 60 град (чтобы было понятно, это горячая вода, которую рука уже не терпит). Как понимаешь, вычленить "голенький" витамин из аминной группы (из общего комплекса) надо постараться, поэтому расщепление (или растворение) идет не сразу, а постепенно при бОльшем нагревании или длительности процесса.
Однако, заметь...например,чем дольше шиповник пробудет в термосе в кипятке, тем больше витаминов окажется в напитке без их разрушений. От врачей слышим советы...пейти заваренный (или отваренный) шиповник. Такое же можно сказать об узваре из любых сухофруктов или отваров различных трав...
Скорее всего, по моему мнению, потеря витаминов сказывается на самой ягоде или фруктах, т.е. то, что осталось в "сухом остатке".
По поводу действия низких температур, ты сам знаешь, например, после мороза калина становится лечебной. Здесь низкая температура играет роль катализатора (ускоритель химических процессов направленного действия).

по много раз замёрзшие и оттаявшие теряют "свойства", но насколько сильно?

здесь только глаза подскажут. Человек ест вначале глазами, потом ртом. Вот когда глазам не понравится много раз замёрзший (оттаявший) продукт - просто выброси.

Поэтому, ешь-пей всё что по душе. Как говорится...всё полезно, что в рот полезло.

"В том году реально всю зиму только эти ягоды в основном в компот и заваривал (преимущественно шиповник)" Ну, так и оцените эффективность такой витаминизации по собственному результату. В конце марта была у Вас цинга, куриная слепота, судороги, сонливость, сухость слизистых оболочек ? Признаки авитаминоза по всем буквам хорошо известны. Если сильно интересно, можно всю эту зиму опять так же заваривать, а в конце марта пойти анализ крови сдать на витамины.