Прежде чем разбираться с кулинарными тонкостями приготовления картофеля, стоит вспомнить о его разнообразии и главных видах. Среди миллиона сортов картофеля можно выделить четыре основных категории:
• Технический картофель с повышенным (от 16% содержанием крахмала). Его используют для производственных целей (при изготовлении сырья для крахмала и спирта). Но белка в такой картошке мало.
• Столовый картофель – самый популярный на столе многих стран овощ. Его клубни отличаются округлой формой, средними размерами, тонкой кожицей и без слишком углубленных глазков. В этой картошке много крахмала (обычно 12-18%) и витамина С.
• Кормовой картофель. Используется для кормления домашнего скота и птиц. Обладает довольно крупными крахмалистыми клубнями, богатыми белком. Дает хорошие урожаи.
• Универсальный картофель. Такие сорта сочетают в себе особенности нескольких или всех из перечисленных выше видов.
Картофель является идеальным овощем, из которого можно приготовить практически все виды блюд. Напомним или познакомим новичков в кулинарии с некоторыми нюансами приготовления картофельных клубней.
Приготовление картофельного пюре
Даже во время готовки знакомого и любимого многими блюда – картофельного пюре, люди нередко совершают ошибки. Вот основные этапы:* Вначале желательно выбрать сорт картофеля, который подходит для этого блюда. Это должны быть высоко крахмалистые сорта.
* Картофель нужно положить в кастрюлю с холодной водой и поставить ее на огонь.
* Как только вода закипит, нужно посолить ее.
* Когда картофель сварится, воду сливают, оставив овощи в горячей кастрюле. При необходимости можно добавить к ним другие ингредиенты (овощи, зелень, специи).
* Используемое молоко с маслом лучше предварительно нагреть. Температура молока, сливок или воды для пюре должна быть комнатной. Благодаря теплым ингредиентам картофельное пюре получится воздушным и вкусным.
* С помощью толкушки (картофелемялки) картофель разминается до получения однородной консистенции. При этом не рекомендуется пользоваться кухонным комбайном. Иначе консистенция и вкус пюре ухудшатся.
Печеная картошка
Многие считают, что печеная картошка – самое простое блюдо, и сразу после мыться клубней отправляют их в духовку. Но лучше действовать по следующей схеме:* Вымыть картофель и просушить не менее 15 минут.
* Наколоть в нескольких местах вилкой.
* Протереть маслом.
* Посыпать солью.
* Обернуть фольгой.
Средние картофелины приготовятся за час. Это можно проверить с помощью вилки – если она легко входит в клубень, то он готов. Перед употреблением картофель должен слегка остыть. Подается целиком или разрезанным.
Жареный картофель
Большой ошибкой является приготовление жареного картофеля в духовом шкафу. Предварительно порезанный на кусочки и смазанный маслом – он будет обжариваться только снаружи, но внутри остается неготовым. Для получения мягкого жареного картофеля его желательно нарезать и бросить в кипяток непосредственно перед жаркой. Хрустящим картофель получится, если жарить его в большом количестве жира или масла в глубокой сковороде.Приготовление картофеля-фри
Лучше готовить его из крахмальных сортов. Нарезанные куски картофеля один – два раза замачиваются в холодной воде около получаса, чтобы избавить овощ от лишнего крахмала и предотвратить его потемнение. Затем высушивают его сухим полотенцем. И приступают к приготовлению. Самый простой способ – использовать специальную фритюрницу. Но можно готовить фри и на плите в глубокой посуде с нагретым маслом.Опытные повара рекомендуют жарить картофель-фри в два присеста. Сначала обжарить его при 160 С в течение несколько минут. Это немного размягчит кусочки. Затем достать их из кастрюли и дать немного остыть. Затем нагреть масло до более высокой температуры – около 180 С, положить в него остывшие кусочки и жарить их до румяной корочки. В конце выложить их на тарелку с бумажным полотенцем и подождать, пока стечет лишнее масло. Затем посолить блюдо и подавать на стол.
Жарка оладий и драников из картофеля
Оладьи и драники готовят из натертого картофеля. Клубни трут на терке и замачивают в холодной воде. Затем как следует отжимают и добавляют яйцо, но не обязательно. Берут чугунную (идеальный вариант) сковороду, подогревают, наливают сливочное или растительное масло, либо жир и выкладывают на него тертый картофель. Посыпают приправами. Частая ошибка начинать сразу двигать картофельные котлетки ложкой или вилкой. От этого они быстрее теряют форму. Нужно подождать хотя бы 3-5 минут, чтобы они как следуют схватились.Запеченный картофель под сливками
Запекая картофель со сливками, многие стараются использовать сливки или сметану с меньшим процентом жирности или заменяют их обычным молоком. Но это будет ошибкой. Поскольку нежирные сорта молочных продуктов сделают блюдо водянистым и не вкусным. Идеально подходит для запекания жирная деревенская сметана.Картофель для запеканки нужно резать тонко, можно и натереть на терке. Крупные куски картофеля могут не успеть как следует пропечься. Перед окончанием приготовления (за 3-5 минут) блюдо посыпают сыром и зеленью.
Приготовление супов и тушеных блюд из картофеля
Для супа подходят все столовые сорта картофеля. Главная ошибка в приготовлении супов и рагу – закидывать картофель слишком рано. После чего он быстро разваривается, превращая блюдо в кашу. Если суп или рагу предполагается тушить длительно и на медленном огне, то лучше добавлять картошку за 15-20 минут перед окончанием приготовления.Салаты с картофелем
Салаты готовят из плотных, мало крахмалистых сортов картофеля, поскольку из-за большого количества крахмала клубни быстро развариваются, что в приготовлении салата недопустимо. Вторая ошибка заключается в том, что в салат кладется подгоревший картофель. Он только портит вкус блюда. Не стоит готовить салат из горячего картофеля.При варке клубней для салата вода должна быть хорошо посолена.
Гнилой картофель
Самой большой ошибкой является приготовление пищи из старого и даже немного подгнившего картофеля. Нужно помнить, что этот овощ относится к пасленовым растениям, содержащим соланин. Организм человека способен нормально переваривать этот компонент в обычной концентрации, но при долгом или неправильном хранении картофеля, количество соланина увеличивается до такой степени, что она может стать смертельной для человека.Лучший способ хранить картофель – поместить его в прохладном, темном помещении при 7-12 С. Некоторые люди любит хранить картофель в холодильнике в течение нескольких месяцев. Однако такой способ хранения может изменить вкус картофеля и цвет, сделав его слаще или темнее. Вернуть былой аромат овощу просто – за несколько дней перед его готовкой нужно достать его из холодильника и оставить при комнатной температуре.
Комментарии:
Написать комментарий