Рассада баклажан

Можно и нужно.
Пока рассада молодая и ствол у неё ещё травянистый, то подсыпка земли (или пересадка и заглубление до семядольных листиков) принесёт только пользу... т. е. на стебле молодой рассады будут образовываться придаточные корни, как у помидор. Пусть не так быстро, но процесс будет идти.
Другое дело, когда рассада уже "старая" и ствол у баклажан приобретает структуру "дерева". В этом случае рассада высаживается в почву заподлицо с поверхностью земли (как и сидела в стакане) и подсыпка земли уже не будет играть какую то нужную или важную роль.

Засыпаю землей до семядольных листочков.

Стараюсь сеянцы при пересадке заглублять сразу до семядолей.
А если выращиваю рассаду без пересадки (пикировки) горшочек заполняю землей не до самого верха, оставляю место для подсыпки земли до семядольных листочков. Подсыпку делаю постепенно после появления настоящего листочка.

Баклажаны и перцы, не желательно подсыпать грунт для рассады. Ведь у баклажан и перцев не появляются дополнительные корни от стебля, как у помидор.

Спасибо большое, говорят баклажаны не очень любят пересадку?

Лидия3009, Лидия, это не предрассудки, а из практической жизни. огородом занимаюсь с 1986 года. Вот на фото рассада перца, а семена баклажан были покупные в садовом магазине не взошли. Последние года не покупаю семена вообще в садовых магазина, а собираю свои, и всхожесть 100%. Из этих рассада высажу в открытый грунт, самые крепкие и мощные.