Обрезка молодых яблонь

Не зная возраст яблонь трудно ответить правильно (слово "молодая яблоня" может означать от саженца и до плодоносящего дерева возрастом 5-8 лет).
Общепризнанные сроки формировки деревьев- это период при минимальном сокодвижении (ранняя весна и поздняя осень). Санитарная обрезка производится при необходимости в любое время.
В первый год у саженца формируют штамб, потом у 2-3 летних деревьев формируют крону, в последующие годы сохраняют эту формы кроны санитарной обрезкой.

По поводу срезов. Любые срезы - это раны и их надо обрабатывать.
1. В магазинах продаётся садовый вар...им смазывают любую свежую рану.
2. Вар можно приготовить самой (на основе пчелиного воска). Здесь я писала, как сварить эту мазь https://www.asienda.ru/post/19215/
3. Развести свежий коровяк, глину и воду до состояния сметаны и смазать.
4. Закрасить масляной краской.
5. Самый примитивный - замазать грязью.
Из всех перечисленных способов, самые достойные в лечении ран - это специальные замазки (п. 1 и п.2)

"в последующие годы сохраняют эту формы кроны санитарной обрезкой" - формирующей же. Санитарная проводится в основном у старых и загущенных деревьев, а также больных. Срез пары поломанных обрастающих веточек у молодых деревьев - это вообще мелочи.

Садовый вар, продающийся сейчас в магазинах - это не вар, а УГ. Основа его - петролатум. К тому же, он твердый как ирис на морозе. Нормальный садовый вар должен легко намазываться (как вазелин). Лучше срезы (даже большие) не обрабатывать вообще ничем, чем этим якобы варом.. Давно не замазываю срезы вообще - никаких проблем нет. Главное делать срезы правильно - не оставляя пеньков.