Что делать со старым садом?

Если хорошие сорта, попробуйте омолодить. У нас одной яблоне около 50 лет.

Старые деревья пилят, а потом уже удаляют корни. Спиливают крупные ветки, потом ствол. Люди, которые этим занимаются знают как это делать. Если оставите, чтобы струхли, то бог весь знает когда это произойдет и сколько будете ждать пока дерево упадет. И на кого? когда и т. д. В общем, это еще и не безопасно.
Старые деревья, в том числе и яблони можно омолодить, т. е. сделать им санитарную обрезку и они будут Вам давать урожай еще долго. Яблони часто дают урожай не каждый год, а через год, поэтому вполне может быть, что в этом году плодоносить не будут, а в следующем будут.

Если не хотите полностью вырубать, но есть хоть одна зеленая ветка на дереве, спилите все остальные, от сухих веток распространяются вредители и болезни. Сожгите сушняк.

Омоложение, как я понимаю, это- обрезать старые ветки

Это делать щепление или как?

У нас тоже на участке старые деревья. Яблоням в этом году сделали омоложение. Теперь они нас радуют урожаем. Плоды даже крупнее стали.

Так было

Так стало

Ну можно же обрезать, оставить пенек с метр и на него привить новый сорт, у соседей спросите вкусный сорт. Я в ютубе посмотрела как это делается и весной привила на рябину иргу, все прекрасно получилось.