Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Рецепт: Конфеты с творожно-сливочным сыром
Конфеты с творожно-сливочным сыром
Рецепт: Кекс с сыром и болгарским перцем
Кекс с сыром и болгарским перцем
Рецепт: Тарт татен с говядиной и овощами
Тарт татен с говядиной и овощами
Опубликовала елевася в личном дневнике

Похлёбкин Вильям Васильевич о хлебе

Хлеб – это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным. Это представление сложилось у нас из той литературы XIX века, где описывалось, как ранним-ранним утром, почти ночью, в 3 – 4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто и сажать в печь хлебы. Процесс этот был неудобен по времени, трудоемок, но и в ту пору достаточно скор: уже в 5 – 6 часов утра, то есть через полтора-два часа, поспевал свежий, пышущий жаром и хлебным духом каравай.

А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день – два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Ныне же, при современной домашней технике – газовой плите – выпечка хлеба занимает не более 15 – 30 минут.
Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8 – 10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с кулак. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.

Что же надо сделать? Что надо иметь?
1. Возьмите: 35 – 50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0, 5 стакана воды, 1 – 2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.
2. Нарежьте мелко-намелко или пропустите через мясорубку луковицу.
3. Зажгите печь в кухне (духовку).
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

Момент этот важно не пропустить. Главное – чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпбть постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 – 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 – 3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.
Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто.

А почему?
Давайте разберемся.
Во-первых, в данном случае мы приготовили изделие по точно указанному рецепту и, более того, по точно указанной технологии. Все операции, их последовательность были предварительно продуманы и опробованы, чего часто не бывает в поваренных книгах, где рецепт содержит лишь указание на то, что взять, какое количество и какие продукты, сколько чего сварить, изжарить.
Но как сделать, в какой последовательности, в каком порядке совершить каждую операцию и, главное, чего избежать, об этом поваренная книга не говорит. Вот почему не всем и не всегда удается готовить по поваренной книге. Ее может правильно прочесть человек подготовленный и умеющий определить, что там опущено и как дополнить эти пробелы при изготовлении блюда.

Важно выполнять другое – строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности – вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца – принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука – главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

Еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных соедств, и даже без использования духовки, просто на сковороде.
Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.
Что для этого нужно иметь?
Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.
Что надо сделать?
В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36 – 38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке. Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.

Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20. Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расстойки, раскатать его в блин размером 50Ч25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.
Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. «Жгуты» положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее одного сантиметра. После этого выложить жгуты на горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.
Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего полчаса. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.

Рейтинг поста:  +10 Не понравилось Понравилось
елевася
Садовод 4 уровня
28 октября 2014 года
10
1241






Комментарии:

Написать комментарий

Сосновый Бор
28 октября 2014 года
 
Похлебкин самый уважаемый и любимый ( мною) кулинар! его заслуженно можно назвать Великим мастером кулинарного искусства! люблю читать его рецепты, которые не просто указывают сколько,чего и как, но еще знакомит с происхождением того или иного блюда."Национальные кухни наших народов"- стала самой любимой!Бывают случаи когда на утро не осталось ни крошки хлеба, в таких случаях я пользуюсь советами В.В. и пеку быстрый хлеб на сковороде (лепешки).
Когда его убили,внучка (еще была маленькой) позвонила мне и сказала - Бабуля, твоего Похлебкина убили!

елевася (автор поста)
28 октября 2014 года
 

28 октября 2014 года
 
Обожаю Похлёбкина! Я его преданная фанатка! У меня много его книг. Есть даже толстенная энциклопедия-огромная книжища,тяжёлая...
Часто готовлю по его рецептам национальные блюда разных народов-интересно. А ещё использую его рецепты как базовые-потому ,что у него -всё правильно!

елевася (автор поста)
28 октября 2014 года
 

Сосновый Бор
28 октября 2014 года
 
Ответ для Galy Bachova
Тоже имею самое наибольшее кол-во кулинарных книг Похлебкина среди прочих кулинарных. А познакомилась с его небольшой книжечкой про каши (сейчас даже не помню названия, подарила дочери) где-то в далекие 80-тые! тогда думала, что Похлебкин - его псевдоним! потом много читала о нем!

Сосновый Бор
28 октября 2014 года
 
Думаю, что зная Классику кулинарного искусства- можно импровизировать в любом направлении! что дано не каждому, а по настоящему талантливым кулинарам! себя к таковым не отношу, но надеюсь, что чувство хорошего вкуса имею!

елевася (автор поста)
28 октября 2014 года
 
Было бы желание! Прабабушка моя говорила: если готовить лень, лучше съесть хлеб с молоком, даже, с водой, чем есть пищу, приготовленную без души!

Сосновый Бор
28 октября 2014 года
 
Потому и пеку свой ржаной хлеб! чтобы свою душу вложить в этот ароматный и полезный продукты! Особенно как узнала, в каких условиях в кондитерских цехах хранятся мука и готовые хлебобулочные! понимаю, что везде по разному, но к нашим, местным пекарням доверия нет!

28 октября 2014 года
+1  
И я тоже теперь с вашей подачи! Пекла раньше в ХП-вкусно,но без души. Потом,наигравшись,перастала. Да и незачем стало:как-то мало хлеба естся в семье,сама совсем не ем. А посла того,как вы научили-стала печь и стали есть! Да и себе позволяю,т.к. никаких вредностей там не вижу , даже вместо пшеничной муки цельнозерновую использую.
А насчёт покупного... Сын тут на днях булочку из слюды развернул,а оттуда моль пищевая вылетелати личинок тьма! Вот так!

Сосновый Бор
28 октября 2014 года
 
Рада за вас! что увлеклись хлебопечением! я когда вымешиваю тесто всегда чувствую какой-то прилив сил и нежности, так мне нравится возиться с этим тестом! и вкус хлеба всегда бывает разный, но все равно замечательный! а печь из цельнозерновой гораздо полезнее! весной добавляю пророщенную пшеницу, тоже очень нравится.
Насчет то, что можно найти в хлебобулочных это, наверно, можно отдельную книгу написать, если выслушать все истории от потребителей.

28 октября 2014 года
 

28 октября 2014 года
 
Ответ для елевася
Согласна!

елевася (автор поста)
28 октября 2014 года
 

Будённовск
28 октября 2014 года
 
Хлеб всему голова! Много интересного узнала из этой статьи. Спасибо!

елевася (автор поста)
29 октября 2014 года
+1  
Пожалуйста. Я фанат Похлёбкина.

Будённовск
29 октября 2014 года
 
А я ничего у него не читала .

елевася (автор поста)
29 октября 2014 года
+1  
Это легко исправить - в инете много, почти все его 20 книг можно если не скачать, то почитать...

Холмогоры
30 ноября 2014 года
 
Мне тоже нравятся его книги . Читаются легко. Все изложено просто. А вот готовить чисто по рецептам не умею. Всегда рука тянется добавить что-то свое. Хотя и не считаю себя талантливым кулинаром. Но почему-то делаю так. И редко придерживаюсь строго рецептуры. Особенно в выпечке.

елевася (автор поста)
30 ноября 2014 года
 
Похлёбкин мне тем и нравится, что он редко где даёт "сколько вешать в граммах", он объясняет принцип приготовления....

Холмогоры
30 ноября 2014 года
 
Ну да . Важна последовательность и принцип приготовления.


Оставить свой комментарий

B i "
Отправить