Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала Натали-Петербурженка в личном дневнике

Хлебушек. И полезные для интересующихся ссылки.

Всем Трям-Здравствуйте!
Вот и у нас наступает холодное время года. Начались ночные заморозки.
Когда по всему дому стоит запах свежеиспеченного Хлеба, становится тепло и уютно в любой день. Как бы ни было холодно, как бы ни было пасмурно.

Соскучилась я по домашнему хлебушку.
Сами знаете, что в наши огородные сезоны мы и делами, и мыслями-ТАМ! Что с рассадой, как прижилось, как растет... урожай... Не мне рассказывать наши житейские заботы.

Соскучилась и решила спечь. Но для начала поставила закваску. Закваску хмелевую.

Чем заквасочный хлеб отличается от дрожжевого?
Везде пишут о том, что дрожжи... ну совсем не полезны. Не буду спорить по этому поводу. Однако же, без дрожжей промышленных трудно представить себе любую выпечку, основанную на брожении.
Заквасочный хлеб-тоже на брожении. Только здесь работают "дикие" дрожжи, не промышленные.
Исторически всё пеклось в на заквасках. Самая популярная-ржаная. Закваски назывались и являлись "вечными" один раз вывел, потом только подкармливай да используй.
В качестве закваски может служить и кусочек теста, сохраняемого до следующей выпечки.
Мы же, живущие небольшими семьями да в городских условиях, не печем хлеб часто. Хранить закваску в квашне нам нереально. В холодильничек ее-нашу помощницу!

Лично мое мнение: на закваске хлеб вкуснее!
Более того, лично моя реакция и у мужа аналогична-от хлеба и выпечки на дрожжах мы мучаемся изжогой. Едим мы покупной, а куда деваться, если я не спекла. Буханка-на неделю, да еще и не съедается. Т. к. только после обеда можем съесть кусочек без жжения.

Хмелевая закваска еще и имеет некоторые отличительные особенности. На ней хлеб НЕ плесневеет, остается мягким, минимум, неделю.
(Проверено. Когда "перестаралась" с количеством теста)
А какой нежный квас получается на хмеле вообще! Да и просто на заквасках квас совсем другой. Мягкий, не бродящий бурно.

Итак, заквасочка выведена. (Хмель второй год подряд не дал шишек. Покупала в аптеке пачку. Хватает надолго! У меня и трети не израсходованно за пару лет)
Пришло время ставить тесто.

И тут... "На старуху нашла проруха"
И чего мне вдруг "заленилось" самой составить смесь разных видов муки для хлеба? Так и не отвечу даже сама себе на этот вопрос. Но дело сделано! Отмерила количество закваски, воды, муки из ГОТОВОЙ магазинной смеси и... положила туда соль!
Поставила на ночь тесто в холодное место для расстойки. Легла спать с чувством глубочайшего удовлетворения. И... до меня ДОХОДИТ! Там же-в готовой смеси УЖЕ соль положена!
Сон пропал, но удалось себя уговорить, что стоит тесто не в тепле, не перекиснет, с утра можно его "переделать", то бишь, добавить теперь всё в той же пропорции, но уже муку брать не из готовой смеси.
За ночь, даже в прохладе, даже ржано-пшеничное, даже с пересолом, тесто увеличилось в объеме в два раза.
"Обозвала" его опарой, домешала всего, как положено. Вымесила, дважды "осадила" растягиванием, сформовала и отправила опять на расстойку-теперь уже на балкон. Около 3-5 градусов там было вчера. В холодильнике места нет для размещения форм с тестом. (Вообще, довольно популярны в стране маленькие холодильники для кухни, а хранение-в больших морозильных шкафах).
Ходила-ходила... Решила хлеб спечь к ужину. Принесла, поставила в духовку при горящем огоньке (так держится температура около 30 градусов). Смотрю, поднимается.
В общем, спекла.
Ой, как хорошо то! Соль в нужном количестве оказалась. Хлебушек "пушистый"!

На фото хлебушек на разрезе, сжатие и восстановление после сжатия.


Итальянская дрожжевая закваска в холодильнике. Бига. Свежий хлеб каждый день!
http://conciertobarocco.blogspot.de/search?updated-max=2015-03-18T21:27:00-07:00&max-results=7
https://www.hlebomoli.ru/blog/biga
https://moyugolok.livejournal.com/574447.html
Ищите материалы, рецепты, видео Мастера. Ришар Бертине.
Закваска по его рецепту. Особенно -для БЕЛОГО хлеба.
http://frittelle.ru/ru_RU/zakvaska-po-risharu-bertine.html
Рубрика: Хлеб домашний.
Рейтинг поста:  +40 Не понравилось Понравилось
Бад Киссинген
14 ноября 2017 года
25
447




Последние читатели:



Комментарии:

Написать комментарий

Донецк
14 ноября 2017 года
+1  
Шикарный хлебушек получился!

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
14 ноября 2017 года
 
И вкусный!
Спасибо!

Череповец
14 ноября 2017 года
+1  
Когда по всему дому стоит запах свежеиспеченного Хлеба, становится тепло и уютно в любой день. Как бы ни было холодно, как бы ни было пасмурно.Лучше не бывает!

А как аппетитно!!!
Вот бы попробовать .

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
14 ноября 2017 года
+2  
Я с утра второй хлебушек из того теста спекла. Простояло тесто в прохладе. Там такие дырочки аппетитные! И совсем не перекисло. С утра опять АРОМАТ!

Киев
14 ноября 2017 года
+1  
Хмель у меня на участке сорняк.Цветеn,много шишtчек,жена их использует в составе трав для мытья головы. А с хлебом интересно, надо попробовать

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
+1  
Это не только интересно, это еще и просто суперски!
Пробовать надо и радоваться результату.
На Хлебопечка.ру много всевозможных рецептов для хлеба, для заквасок.
Вот и просто в поиск набрать "хмелевая закваска"-результативно. Делается быстро, в течение недели, а то и быстрее. А результат...
Я вообще все пеку на заквасках. И пироги, и даже сдобу. Только для сдобы я "перекармливаю" закваску на пшеничную муку (низких сортов или спельтовую, чаще-цельнозерновую)
Вам с супругой удачи! Замечательных открытий в хлебопечениии выпечке!

Киев
15 ноября 2017 года
 
жена много печет,имеем хлебопечку Горенья,однако попалась не совсем удачная,почему то проваливается верхушка хлеба

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
+3  
Они-хлебопечки могут быть такими поганками. Моя тоже , которую купила ради того, чтобы БЫЛО, выкидывает коленца. Я наблюдала за замесом. Вот, уже всё. Тесто на расстойке. Его уже трогать нельзя, выпекать бы уже. А в программе что-то срабатывает..раз-и шевельнулись эти движущиеся штучки. Совсем чуть. А этого уже достаточно, чтобы верхушка стала опадать, а то и полностью хлеб сдуваться.
Это как, если довести расстойку до предела, когда от "встряхивания" капут пришел.
Поэтому я теперь использовать ХП только для каких то отдельных функций-может, раз в год.В ней тесто для блинчиков можно делать))) Стоит, пузырится, фыркает..
Попробуйте уменьшить количество закладываемых дрожжей. Попробуйте "холодное " брожение. Это как раз я и использовала , выставляя на балкон -на холод, в холодильнике ставят.
я Вам даю несколько ссылочек-для размышления. А печку можно только на программе выпечка использовать. Или отдельно для замеса. Или мармелада...В общем, Вам виднее.
http://conciertobarocco.blogspot.de/search?updated-max=2015-03-18T21:27:00-07:00&max-results=7
https://www.hlebomoli.ru/blog/biga
https://moyugolok.livejournal.com/574447.html

Да. Еще маленький секретик. Я делала так-получается замечательно! Можно отдельно муку с водой просто смешать, не вымешивая. И поставить на холодную расстойку. Т.е. опара отдельно, мука -отдельно. В такой муке тесто "самовымешивается", клейковина замечательно образовываетя. Даже каким-то образом приподнимается такое тесто. А потом уже вымесите, соединяя с опарой

Киев
15 ноября 2017 года
 
Большое спасибо от моей жены, она с удовольствием прочитала ваше сообщение

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
+1  
Пожалуйста!
Удачи и большого удовольствия супруге при выпечке, наслаждения для всей семьи!
Если что, спрашивайте. Если сама не профи, то знаю, где найти ...Но почитайте Хлебопечка.ру. Очень много вопросов и ответов, рецептов и полезностей.

Киев
15 ноября 2017 года
 
Мы очень тронуты вашим вниманием, искренне благодарим

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
+1  

Не трудно, когда людям , действительно, не только интересно, но и реально НАДО.

Киев
15 ноября 2017 года
 

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
+1  
Вот, заинтересовалась таким моментом, как опадание теста в центре . То и дело, даже в разговорах про бигу попадается (недословно) " опадает опара...требуется обминка"
Вот, по моим рассуждениям, по логике получается следующее:
Если тесто (опара) не обминаются, происходит опадание, то как раз для хлеба в хлебопечке это практически неизбежно. Если процесс -цикл полный. Там как происходит? Замес,выбраживание, выпечка. Никаких промежуточных действий. Мы же не достаем тесто, чтобы его не только для обминки растяжкой, но и для формирования буханки. Вот эти движения "крюков" в моей хлебопечке, видимо, и предназначены для обминки. Но! Выпечка начинается довольно быстро за этим, тесто не успевает вновь подняться и "закрепиться", газ выпущен, "стенки" теста вокруг пузырьков ослабли.
Поэтому, по моему мнению, имеет смысл разделить процессы по разным программам. Замесить тесто можно в ХП, на расстойке его подержать. Но достать , несколько раз обмять-осадить.Процесс то сотворения теста не заканчивается только на вымешивании.Там создается температура для расстойки. И потом, при желании, снова запустить программу "тесто", но уже без него. Чтобы крюки подвигались и создалось только тепло. К этому моменту и сформировать буханочку, вложить в чашу. Можно и крюки вынуть, они же уже не нужны. Хотя, можно и без этого обойтись, в смысле, без разогревания в чаше. Энергии у теста внутренней уже вполне достаточно, чтобы подниматься, внутри тепло. Можно сформированную буханочку в чашу и так положить. А как поднимется в два раза, так и запустить программу "выпечка"

Ссылка на разговоры , сподвигнувшая меня на такие расуждалки :
http://hlibilony.blogspot.de/2014/12/blog-post_4.html
Обратите внимание там на абзац про замешивании теста в ХП на ледяной воде.

Я дописала в тексте поста ссылки , которые давала Вам в комментарии. Там есть про Ришара Бертине. Рекомендую смотреть его видео, читать материалы и рецепты.
По видео я научилась замешивать тесто. Даже жидкое. Там совсем другой подход и к закладке дрожжей, и к самому замесу. Да. Ручной замес. Требует некоторого времени, да и сил. Но Вы-мужчина, Вам и не карты, а тесто в руки!
Если я справляюсь, как огромное количество женщин, что бывают на его МК и учатся по видео,то у Вас 100% получится!
А какое ШЕЛКОВОЕ тесто получается! Вот, как заблестит, станет гладеньким, глянцевым, значит, готово! Прилипать уже точно не будет. Внутри кислородом насыщено. Правильно потом обмять растягиванием...СКАЗКА!

Киев
15 ноября 2017 года
+1  
Ну спасибо Натали!Покажу еще раз ваш рассказ жене.Она у нас мастерица,а я кухонный работник

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
+2  

В хлебе не просто так разрезы делают Это чтобы тесто не опадало, а газы выходили, ну и плюс, чобы корку не срывало-не рвало, если тесто не до конца выброжено. А так бывает, когда при разогреве выпекаемого хлеба резко размножаются дрожжи.(это еще до кучки, для размышлений о внутренних процессах...для повода заняться хлебопечением всерьез и с удовольствием)

Киев
15 ноября 2017 года
 
Натали все передам жене/ а я в этих вопросах не разбираюсь Как говорит сын "не по окладу вопрос"

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
+1  

Киев
15 ноября 2017 года
 

Санкт-Петербург
15 ноября 2017 года
+1  
Ответ для Нестеренко 46
У меня зять пиво варит с хмелем.

Киев
15 ноября 2017 года
 
а можно ли попросить рецептик,давно подумывал об этом

Санкт-Петербург
16 ноября 2017 года
+1  
Попробую спросить . Завтра буду у них.

Киев
19 ноября 2017 года
 
Благодарю !Сидр делаю,вино делаю и самогон,а вот пиво нет.

Санкт-Петербург
20 ноября 2017 года
+1  
Даже не знаю, что и сказать. Сказал, что покупает на спец.сайтах зерно, потом варит его на медленном огне 1 час ( это если для пива) если варит пильс, то варит зерно полтора часа. Хмель , как он сказал, долго с зерном варить нельзя, пиво будет горьким. Самое главное - это чистота, если вдруг, что-то попадет случайно , продукт будет испорчен. Посоветовал, найти мастер класс на youtube, он учился по видео (объяснил, что их много) . Сказал, что если я хочу попробовать, процесс покажет, когда будет варить снова.

Киев
20 ноября 2017 года
+1  
Спасибо!

15 ноября 2017 года
 
Ни разу не пекла на закваске.обязательно попробую,хлеб очень любим,а тут можно совместить любовь с пользой

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
+1  
попробуйте!
На самом деле ничего сложного нет, а вкус получается изумительным!
Вот, вариант закваски из пшеничной муки по рецепту потрясающего пекаря Ришара Бертине (ищите его видео на ютубе, книги, рецепты. Одного только этого достаточно, чтобы влюбиться в выпечку хлеба!) http://frittelle.ru/ru_RU/zakvaska-po-risharu-bertine.html

15 ноября 2017 года
 
Попробую обязательно,спасибо за ссыль

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
 
Пожалуйста! В комментариях-диалогах еще мноооооого полезного!

Отрадный
15 ноября 2017 года
 
Натали, спасибо за такие тонкости. Читала ваш пост, как захватывающий роман. Так вкусно написали. сразу захотелось бежать в аптеку за хмелем и начать творить. Чтобы дома тоже запахло свежеиспеченным хлебушком.
спасибо

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
 
Татьяна! Я ОЧЕНЬ рада, что Вам понравился пост, такой толчок появился, стимул к древнейшему и самому мирному занятию-хлебопечению!
Почитайте комментарии, там еще есть ссылки полезные, что я Сергею подкидывала.
Еще добавлю, что не вошло в комментарии, осталось "за кадром".
Вот ссылочка на один из блогов. Там есть потрясающая опара и рецепт хлеба.
http://diana00.livejournal.com/
а какие ниже есть потрясающие рецепты и полезности!
Ну и, самый-самый блог, на который ссылаются другие блоггеры-хлебопеки.
https://mariana-aga.livejournal.com/
этот блог можно читать с упоением! Какие исторические экскурсы! Сколько полезнейшей информации вообще, тем для размышлений, обучающего. А КАКИЕ хлеба!

Отрадный
15 ноября 2017 года
 
Спасибо, за ссылки. Все посмотрю обязательно!

п. Виноградное
15 ноября 2017 года
 
Хлеб красавец! Представляю как он пахнет! Моя бабушка пекла хлеб на хмелевой закваске и никаких дрожжей. Буханки были по три кг! А бабушка была ростом всего 150 см, вымешивала четырёх ведёрную кастрюлю теста! А мы малые с сестрой и братом ходили вокруг печки в ожидании готового хлебушка! А какой он вкусный с домашним молоком...

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
15 ноября 2017 года
+1  
Четырехведерная кастрюля с тестом
Бабушка Ваша была чуть ниже меня.
Я вымешиваю ИНОГДА по нескольку кг теста, но на подвиг Бабушки я бы не решилась.
Хлебушек ВНЕЗАПНО практически съеден. Поставила новую порцию теста для завтрашней выпечки. Я согласна "сидеть" на таком хлебе и воде!

п. Виноградное
16 ноября 2017 года
 
А на своём молочке с таким хлебушком

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
16 ноября 2017 года
+1  
Дразнилка!

п. Виноградное
16 ноября 2017 года
 
Сейчас дочь хлеб принесла свежеиспечённый, правда на дрожжах, а молоко холодное взяла у соседки. Будешь?

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
16 ноября 2017 года
+1  
БУДУ!
Молочко буду! Холодненькое!
А хлебушек у меня утром испеченный.
Я , правда, сначала поохала над ним, еще до выпекания.
Тесто так поднялось, что с одного края свешиваться стало, как грыжа. А хлеб уже сформирован был, выстоялся. Только печь. Я побоялась, что оторвется при выпечке. Взяла ножницы, срезала этот кусочек. Ничего не опало, всё в порядке. Но вот с этого краешка не очень красиво вышло. Лучше тогда уменьшать размер хлебушка, чтобы такой досады не возникало.

п. Виноградное
17 ноября 2017 года
 
Бабушка такие наплывы называла припёками. Ох дрались мы за ними...

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
17 ноября 2017 года
 
Вкусная эта штука. Только там такой наплыв был, что его не удержало бы, оторвался бы.
Самое вкусное-это корочки. Один из вариантов багета-разрезы такие, что формируется "колосок"-сплошная корочка в удовольствие!
А ржаные краюшки? Мням!
Поставила я тесто на два хлебушка, к вечеру готово должно быть.
Один-"простой" (солод, мед, ржаная да пшеничная мука. Посыпан маком). Второй-для себя. Тесто то же самое, но в нем примешан жареный лук. Посыпан тмином да кориандром. Мужу лук, к сожалению нельзя. Такой вкусности лишается. Плохо ему становится от лука. Не потому что кочевряжится, а какого-то фермента, что ли не хватает в организме. Так и готовлю всё без лука. А себе уже отдельно потом в тарелку подкладываю.)
Вот, скоро печь потрясающая будет подключена ко всем коммуникациям (потом, когда будет, пост об этом сделаю. Он уже в черновиках "висит"). Ох! И развернусь же я там с такой-то печью!

А бабушка, вероятно, ржаной хлеб пекла? Его же только вымешать в равномерное тесто надо. Клейковины там нет, чтобы месить до гладкости . Хотя, ведра теста впечатляют! Сколько труда!

п. Виноградное
17 ноября 2017 года
 
Бабушка пекла разный хлеб, но вкусный всегда. Её уже нет давненько. Она ушла в 92 года. Последние 20 лет была слепая. Жаль я у неё наездами была. Как школу закончила, поступила в СГУ и всё, только наскоками в гости. Бывало приезжаю домой и сразу к бабушке, а потом уже домой иду. О ней могу говорить долго. Люблю её. И она меня тоже. Ведь у любви нет прошедшего времени, иначе это не любовь. Я у неё первая внучка. Потом было ещё 11.

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
17 ноября 2017 года
+1  
Пока мы живы и помним ушедших, Любовь с нами.

п. Виноградное
18 ноября 2017 года
 

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
18 ноября 2017 года
+1  

Обнинск
19 ноября 2017 года
 
Тоже люблю в холодное время года, радовать своих близких выпечкой. Спасибо Вам за подсказку хмелевой закваски, обязательно попробую испечь на ней хлебушек .

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
19 ноября 2017 года
+1  
На здоровье!
Вообще, заквасок -огромное множество и разнообразие.
Можно выбирать , что удобнее,для каких целей. Какие исходные продукты есть в наличии. Поэтому рекомендую познакомиться с дневником Люды на эту тему и выбрать подходящее. https://mariana-aga.livejournal.com/tag/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0

Натали-Петербурженка (автор поста)
Бад Киссинген
20 ноября 2017 года
 
Ответ для maraleks-2016
Как то странно прошла нерабочая ссылка. Проверила сегодня, исправляюсь .
Вот http://mariana-aga.livejournal.com/245764.html здесь Люда учит вообще наблюдать, кормить, работать с заквасками. А, если перейти внизу поста по тегу "закваски",то можно столько интересного узнать и разные закваски испытать . И вот как раз на этот переход по тегу ссылку не могу корректную дать. Так что-самостоятельно, если нужно и интересно.

А вот здесь есть изюмная закваска. Люди ее хвалят очень http://forum.say7.info/topic69675.html


Оставить свой комментарий