Такой разный лук - куда его пихать?

Поскольку теперь в наших магазинах в отличие от советских универсамов творится полное изобилие, у меня лично часто возникают вопросы, куда ж это правильно использовать.
В частности - лук. Зачем его столько разного? Полюбопытствуем...


Луковичные

Лук (Аlliит). Многочисленный род многолетних травянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером). Насчитывается около 400 видов лука. В нашей стране произрастает 228, однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причем почти половина из них — дикий лук.

Лук принадлежит к числу основных пряностей как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков — от горько-острых до пряно-сладких, которые являются пряной основой для изменения и исправления вкуса всех видов блюд, кроме сладких. На территории России употребляют следующие виды лука.

Лук репчатый (Allium сера L.). Наиболее широко распространенная культурная разновидность, имеющая десятки местных сортов. Делится на острые, полуострые и сладкие.
Лук репчатый

1) Острые: арзамасский, балаклейский, харьковский, бессоновский, вертюжанский, тираспольский, вишенский, ки-линчинский, крутянский, марковский, мстерский, одесский-1, павлоградский, погарский улучшенный, ростовский кубастый, ростовский репчатый, стригуновский, спасский-255 улучшенный, стригуновский носовский, тереховский, троицкий, уфимский, чеботарский.

2) Полуострые: андижанский белый, ванский, восточный, даниловский, джонсон-4, дунганский-56, золотой шар, каба желтый, краснодарский Г-35, моздокский, однолетний гри-бовский-702, однолетний сибирский, однолетний хавский-74, самаркандский красный-172, сквирский (цитаусский), фараб-ский, хатунархский.

3) Сладкие: испанский-313 (Украина, Грузия, Киргиз-стан, Таджикистан), ялтинский (Украина, Казахстан, Пермская область). Эти сорта выращивают только в однолетней культуре.

Острые сорта выращивают преимущественно в средней полосе европейской части нашей страны, а полуострые и сладкие — на юге. Поэтому в наших национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят вдвое-втрое больше, чем на севере. Кроме того, различная острота лука влияет и на характер и на степень тепловой обработки.

Острые сорта лука наиболее рационально использовать для получения луковых отваров (для соусов), в супы, к рыбным блюдам и для пассерования (томление в масле) с последующим использованием в мясных, овощных, рисовых блюдах и как начинки в пироги.

Полуострые сорта, особенно сладкие, лучше всего использовать в свежем виде — в салаты, к холодным закускам, с бутербродами.



Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad). Возделывается на Северном Кавказе, в Алтайском крае, в таежной зоне За/падной Сибири, в Ленинградской области.
Многоярусный лук
По внешнему виду похож на репчатый, но имеет одну существенную особенность — на семенных стрелках этого лука вместо цветков и семян образуются воздушные луковицы (бульбочки), причем в два, три и даже иногда в четыре яруса. Эти бульбочки являются основным средством размножения многоярусного лука, в то время как прикорневые луковицы идут в пищу. Луковицы (они имеют фиолетовый оттенок) на третий год дают до 8 — 12 луковиц в гнезде.

Многоярусный лук — полуострый. В нем содержится почти вдвое больше витаминов, чем в репчатом.




Лук шалот (Allium ascolonicum L.). Синонимы: сорокозубка, шарлот. Родина — Греция, Малая Азия. Широко распространен в культуре на юге России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдове.
Лук шалот

Основная внешняя отличительная особенность шалота — его многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10 — 12 луковиц, а при хорошем уходе — до 20.— 30. Луковицы относительно мелкие, но очень хорошей лежкости. В России имеются следующие сорта шалота: русский фиолетовый, запорожский (оба острые), кубанский желтый (полуострый) и грузинские (ванский и боргалинский) — сладкие.

Шалоты обладают кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты — непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины по-французски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы). У нас, к сожалению, шалоты используются мало.



Лук порей (Allium porrum L.). Выращивается как огородная культура на всей территории России, кроме Крайнего Севера.
Лук порей

Используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая ножка (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей, с толстыми короткими ножками (брабантский и карантанский), и летний порей, с длинной тонкой ножкой (сорт «пуату», не зимующий).

У порея отсутствуют резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому ножки порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов.

Мелко шинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки.

«Жемчужный лук» — одна из разновидностей порея — используется целиком в салаты.




Лук батун (Allium fistulosum L.).
Лук батун
Родина — Центральная Азия. Культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки.

Батун зимует прямо в открытом грунте и разводится специально для получения зеленого пера, которое он дает очень рано, как только сойдет снег. Срезку пера можно вести все лето.

Батун используется в основном в салаты и гарниры.

Русская (европейская) разновидность батуна — самая острая; азиатская — так называемый японский батун — более нежная.



Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.). Синонимы: резанец, скорода.
Шнитт-лук
Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке — где растет дикая разновидность шнитт-лука). Дает главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размерам, но многочисленны — 15—20 в гнезде. Нежная на вкус зелень шнитт-лука собирается несколько раз в сезон.

Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами.




Мангир (Allium senscens L.). Синоним: стареющий лук.

Мангир
Дикорастущий лук, распространенный в Бурят-Монгольской АССР, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной Сибири. Растет на сухих, каменистых местах. Луковицы цилиндрическо-конической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус; листья плоские.

Используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Позднее листья становятся жесткими, а луковицы приобретают излишнюю горечь, поэтому их сушат (для ослабления терпкости), выкапывай осенью, и употребляют в сушеном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд и т. п.

Молодые луковицы мангира (весной) употребляют как полуострые сорта репчатого лука.




Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch). Синонимы: пиезансур, горный лук. Дикорастущий лук.
Пскемский лук
Родина — Тянь-Шань, Ташкентский Алатау.

Луковица крупная, яйцевидной формы, диаметром 5 — 6 сантиметров, на разрезе беловато-фиолетового цвета; листья цилиндрической формы, трубчатые.

Пскемский лук обладает сильным и резким ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Относится к острым лукам. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.




Чеснок (Allium sativum L.). Также относится к роду лука, но выделяется нами как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук.
Чеснок
В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже. Чеснок — преимущественно ярко выраженная «мясная пряность», и особенно «колбасная пряность».

Чеснок культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в азиатской (восточной) и южноевропейской кухне. В русской кухне чеснок идет преимущественно в соления — грибные и овощные.

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луковицу — как закуску в сочетании с кресс-салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и, по мере того как он высыхает после сбора (до определенного предела), он становится еще «злее». При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

У чеснока, так же как и у лука, используется все растение, причем листья идут главным образом в маринады, соленья, а стрелкующиеся стебли — в засол. Вообще применение чеснока крайне разнообразно. Исключением являются, как было подчеркнуто, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелко нарезанный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).

Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько намерены ослабить запах чеснока.

Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его.
Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять еще 3 — 4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьет» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего, и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.

При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и солений.

Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как гасконское масло и песту, а восточная (среднеазиатская) — лозижан. Приготовление их не сложно.

1) Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топленого сала или говяжьего жира).
Опустить чеснок в кипящую соленую воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.

2) Песту (из 1/4 или 1/3 головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1 — 1/3 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тертого твердого сыра).
Чеснок растолочь в ступке, добавить базилик, перемешать, добавить сливочное масло к сыру и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.

3) Лозмжан (из 400 г чеснока, 100 г масла подсолнечного, 20 г красного молотого перца или 25 г черного).
Чеснок растолочь. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Добавить как приправу к мучным блюдам, супам.



Черемша (Allium ursinum). Синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели (груз.).
Черемша
Распространена в диком виде в юго-западных районах России и на Кавказе. Листья похожи на листья ландыша, в пазухах их находятся луковицы, иногда редуцированные в мясистую нижнюю часть листа.

Используется нижняя часть листа с луковицей как в свежем, так и сушеном виде. После сушки черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус.

В черемше запах чеснока преобладает над запахом лука, и это следует учитывать при применении.

Поскольку запах черемши в свежем виде бывает резок, то, чтобы смягчить его, ее чаще всего сушат или маринуют.

Молодую черемшу можно использовать в свежем виде в зеленых и других салатах, при засолке грибов, а также во все те блюда, к которым идет чеснок.



Колба (Allium victorialis). Синонимы: лук победный, сибирская черемша.
Сибирская черемша
Распространена в азиатской части России от Урала до Тихого океана. Растет во влажных, низинных местах. Внешне похожа на черемшу, листья также сходны с ландышевыми, но луковицы совсем маленькие — толщиной 1 сантиметр. Вкус и запах напоминают черемшу, но запах более интенсивный, доходящий подчас до неприятного.

Применяется, как и черемша. Чтобы ослабить остроту и силу запаха, колбу засаливают, как огурцы, и употребляют уже в квашеном виде.

Рейтинг поста:  +55