Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовал leo-2015 в личном дневнике

ДОМАШНИЙ КОНЬЯК. АЛКОЗАВИСИМЫМ НЕ ЧИТАТЬ!

Много лет я поддерживал производителей алкогольных напитков разных стран, приобретая под настроение то водку, то виски, коньяк или вино. Начало моей предпринимательской деятельности, немного затянувшееся, забирало все время и не оставалось оного ни на что кроме еды, сна и рюмочки перед сном.
Наконец 5 лет назад появилось время и мне стало жаль винограда ежегодно пропадающего на большом кусте винограда, предположительно сорта Кудерка. Мелкие грозди, с мелкими ягодками с огромным достоинством - ничем не болеет и никакой мороз ему не страшен. Собрав урожай с одного куста я получил 110 литров вина, отличного качества, по вкусу напоминающего Кабарне. Вкус вкусом, но моя подагра после первой же 10-литровой баночки обрадовалась и напомнила о себе очень даже неплохим приступом.

Вино стояло в подвале, труда стоило немалого и пускать его в дальнейшую переработку я не стал, но уже следующей осенью делал вино с целью использования его как сырья для дальнейшей переработки и получения напитка не имеющего права называться "коньяк" в силу неправильного географического расположения моего дома. Дом не во французском городе Коньяк, а следовательно напиток производимый в моем доме может называться только "бренди".

Итак виноград созрел и можно приступать к уборке


Собранный виноград отделяю от гребней и тщательно раздавливаю ягоды и полученное сусло выливаю в 50-литровую бочку. В бочке виноград находится 3-5 дней в теплом месте. За это время размножаются спиртовые дрожжи, начинается брожение и мезга собирается сверху плотной шапкой. Сусло увеличивается в объеме, поэтому в 50-литровом бочонке помещается не более 40 литров. По истечении указанного срока я при помощи винного пресса отделяю сок от мякоти. Мезга не выбрасывается, а используется для производства дальше. Я помещаю ее в 10-литровую широкогорлую бутыль примерно на треть. Добавляю 2 кг сахара, одеваю перчатку на горлышко и оставляю для брожения. Сок наливаю в 10 и 20-литровые бутыли по "плечики" поскольку при брожении сусло сильно увеличивается в объеме. Теперь самым главным условием получения хорошего вина является полная герметичность процесса, т. к. спиртовые дрожжи анаэробы и поедают сахара без доступа воздуха, а уксусные аэробы. Поэтому если в бутыль будет попадать воздух, то произведенный спирт будет тут же превращаться в уксус. Для изоляции от воздуха можно использовать гидрозатвор, специальные пробки или воздушные шары, медицинские перчатки. Я пользуюсь сейчас перчатками как самым простым способом. Чтобы ее не срывало с горлышка фиксирую изолентой.


В этом году получил от свата 60 кг белого винограда, предположительно Рислинга, так что в светлых бутылях именно он. Сусло бродит до тех пор пока перчатка стоит и приветствует меня. Когда она опадает или втягивается внутрь можно начинать дальнейшие превращения винограда.

Полученное вино аккуратно сливается с осадка. При приготовлении вина используется слив при помощи сифона, для перегонки можно потихоньку слить не взбалтывая осадок. Я использую для перегонки самый простой аппарат из молочного 40-литрового бидона и холодильника изготовленного из пищевой нержавеющей стали. Внутри корпуса змеевик из нержавеющей трубки. Раньше пользовался стеклянным холодильником Либиха, но ему нужны подпорки, стекло более хрупкий материал, и я перешел на сталь.


В бидон заливаю 20 литров и перегонку веду на небольшом огне, при котором идет тонкая, иногда прерывистая струйка. При бурном кипении увеличивается количество сивушных масел. При первой перегонке из 20 литров вина получаю 2 трехлитровых банки которые нумерую цифрами 1 и 2. Первая банка имеет крепость около 60 градусов, вторая 35-40 градусов.
В полученное сырье вливаю концентрированный раствор марганцовки и встряхиваю. Обработанный марганцовкой спирт стоит 3-5 дней, можно и больше, пока до него дойдет очередь. В банках выпадает кристаллический осадок, уменьшается количество вредных примесей.


Банки с номером 2 после выпадения осадка опять попадают в бидон, разбавляются водой в 2 раза и перегоняются вторично до 60 градусов. Все что имеет спирт и крепостью ниже 60 градусов собирается отдельно.
Наконец все мои банки наполнены 60-градусным винным спиртом, обработаны марганцовкой, выпал осадок и спирт уходит на последнюю перегонку. В бидон вливаю 15 литров спирта и 15 литров воды. При последней перегонке я отбираю первые примерно 100 грамм спирта в отдельную посуду. Эти первые капли могут содержать метиловый спирт и набравшуюся бутылку использую для хозяйственных нужд, попросту что-то протереть, в т. ч. и кожу перед инъекцией. При получении "хвостов", т. е. спирта крепостью менее 40 градусов резко возрастает количество сивушных масел, от которых в дальнейшем будут голова болеть, поэтому некоторое количество продукта может проходить перегонку и 3-4 раза, пока есть возможность отбирать 60-градусный продукт. Полностью избавляться от примесей нельзя, поскольку моя цель получить не водку, а коньяк. Аромат же коньяка и виски не в последнюю очередь определяется наличием примесей в спирте.

Спирт, крепостью 70 градусов, теперь проходит физическую очистку. В каждую 3-литровую банку сыплю по 3 столовых ложки активированного березового угля, взбалтываю и оставляю на несколько дней. После этого наступает очередь заключительного процесса получения коньячного спирта - фильтрование через толстый ватный фильтр, чтобы убрать уголь.
Спирт вливаю в 10-литровые бутыли и в каждый добавляю 200 грамм мелко наколотой дубовой доски.




Размер щепок примерно со спичку. Доску я нашел широкую, около 30 см, поскольку дуб можно брать для выдержки не моложе 50 лет. Остается терпеливо ждать пока дуб отдаст спирту дубильные вещества, ваниль и вберет в себя остатки нежелательных примесей. Так как площадь контакта со спиртом у мелких "спичек" намного больше чем у дубовой бочки, то и выдержка проходит намного быстрее. В первый год я пришел к выводу что 4 месяца равны 3-4 годам, в дальнейшем идет прогрессия геометрическая и по оценке друзей мой годичный коньяк можно приравнивать к 10-12 годам хороших брендов.

Осталось превратить коньячный спирт в приятное питье. Для этого я использую мягкую воду с 5-ступенчатого фильтра с обратным осмосом. Этой водой я довожу крепость спирта до 43 градусов.


На снимке видно как побледнел раствор после разбавления. Без подкрашивания карамелизованным сахаром некрасиво.
Обычно я готовлю 4,5 литра и на это количество беру 90 грамм сахара (2%) и в кастрюльке на газовой плите карамелизую его до темно-коричневого цвета, непрерывно помешивая, иногда убирая с огня, поскольку он начинает сильно пениться и пытается подгорать. Этого допускать нельзя и вкус, цвет напитка во многом зависит от мастера-винодела . В шипящий сахар вливаю примерно 100 грамм воды и держу помешивая на огне до полного растворения. Получившийся сахарный коричневый сироп вливаю к своим 4.5 литра, закрываю, взбалтываю и оставляю на сутки чтобы сроднились спирт, вода и сахар.



Не нужно огорчаться нашим жителям из холодных краев Асиенды. У вас нет винограда, но из яблок получится кальвадос, из зерна ячменя, кукурузы, пшеницы можно делать прекрасный виски односолодовый или многосолодовый, из сахара ром.

Рубрика: Кулинария
Рейтинг поста:  +147 Не понравилось Понравилось
Херсон
28 декабря 2016 года
124
1989






Комментарии:

Написать комментарий

Страницы: 1 2 3

Катвайк
28 декабря 2016 года
 
вкусняшка

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
Весьма! К тому же не обладает утренним последействием даже при неумеренном питие, что случается крайне редко, но с хорошими друзьями и под длинный разговор...

п. Виноградное
28 декабря 2016 года
 
Мы используем специальные крышки с водным затвором, когда вино бродит.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
Есть у меня такие, но бывает забудешь водички подлить, а тут все на виду.

Муром
28 декабря 2016 года
 
ого! ничессе процесс ...процессище утащила в копилку, спасибоськи

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+4  
Хорошие напитки быстро не рождаются

28 декабря 2016 года
+1  
очень давно мне давала женщина самогон,был он не очищенный.Она мне сказала очистить его молоком,т.е. немного влить в самогон.Я сейчас уже не помню сколько наливала.Получился чистым и без запаха.Вы не пробовали так,для пробы?

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
Очень давно. Способ старый. Но для коньяка не применим, запах тут должен остаться нужный.

28 декабря 2016 года
 
Ещё можно добавить для цвета кофе.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
Прошу прощения, но я не подделываю коньяк, я его делаю. С запахом кофе и в магазинах полно.

28 декабря 2016 года
 
Я про коньяк не веду и речи.Это я просто написала.Так что извините!!!

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
Конечно! Можно и кофе, но это уже совсем другой напиток.

29 декабря 2016 года
 
Вы специалист,а я в этом -не соображаю

leo-2015 (автор поста)
Херсон
29 декабря 2016 года
+1  
Если настоять на кофе и сделать крепость градусов 25 и добавить 25% кофе то получится отличный кофейный ликер.

29 декабря 2016 года
 
От него давление поднимется

leo-2015 (автор поста)
Херсон
30 декабря 2016 года
+1  
Если есть такая проблема то спиртное от кофе лучше отделять. От чашки кофе у меня давление 3 дня в норму приходит, а от рюмки коньяка стабилизируется

30 декабря 2016 года
 
У меня когда-то было давление низкое-даже врачи рекомендовали пить коньяк,элеутэрокок.Давление не поднималось. Кофе и какао не пью,а вот от крепкого чая отказываться не хочу.Пью!!!Я люблю,чтобы у чая был запах вкусный и на вкус тоже,но к сожалению такого чая нет.Я столько много перепробовала чая и толку нет.Чай,как помои.Кругом подделку продают.

Макеевка Днр
30 декабря 2016 года
 
И где ж тот индийский чай со слониками на картинке?

30 декабря 2016 года
 
Сейчас чай хоть со слониками,хоть с чем-вкуса нет..

Макеевка Днр
31 декабря 2016 года
 
Наверное вкус и запах выветривается пока к нам из Индии доедет

31 декабря 2016 года
 
Хороший чай у президентов наших,а нам ,что достанется

Макеевка Днр
31 декабря 2016 года
 
Будем свои, травяные пить! с Наступающим!

31 декабря 2016 года
 
Летом будем заготавливать!!!С Новым годом!!!

Макеевка Днр
1 января 2017 года
 

2 января 2017 года
 

Аткарск
28 декабря 2016 года
 
Спасибочки! Тоже в избранное занычила. Мы остатки вина после снятия с осадка перегоняем. перегон этого года уже на наливочки определили, а на будущий год попробуем коньячек сотворить.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
А наливочки на коньяке это уже суперпродукт!

Аткарск
28 декабря 2016 года
 
Это да!Тем более, что рябина, калина и вишня собственные.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
Рябиновая на коньяке это вообще супер! Да и остальное пойдет.

Киев
28 декабря 2016 года
 
сидю я тут у монитора... хорошо так стало... только от одних фото и прочтения процесса...
И виноград есть и бидОнчЫк точно такой же
Потрясающе процесс расписал, реально получила массу удовольствия от прочтения.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+3  
Не хотел повторяться, просто скажу что можно эту бутылочку определить возле раскладушки в грядках помидор со стаканчиком или трубочкой

29 декабря 2016 года
 
Помидоры покраснеют гораздо раньше

Владимир
28 декабря 2016 года
 
Круто!!! Мужу дам почитать - может созреет когда))) Правда не сильно любит он крепкие напитки...

28 декабря 2016 года
 
"...перчатка стоит и приветствует меня"

Ещё с очень доинтернетовских времен известна байка про бабушку-винодела, которая однажды не смогла достать перчатки - в сельской местности их продавали нечасто.
А вот презервативы в ФАПе были...

В итоге приехавшая на каникулы внучка-студентка , спустившись в погреб за вареньем была шокирована до полуобморока и легкой истерики шеренгами "приветствовавших" её изделий.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
У меня это пройденный этап. В советское время покупал в аптеке 2-копеечные изделия которые растягивались намного лучше шариков

п. Виноградное
28 декабря 2016 года
 
Леонид, покажу вашу статью мужу. Он делает прекрасное вино, мечтает сделать свой коньяк. Информация кстати, спасибо!

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
Из прекрасного вина и коньяк прекрасный будет. Свой первый я перегонял 3 раза после настаивания, пока не получил результат. Спирт не пропадает, не тот вкус - повторная перегонка.

Санкт-Петербург
28 декабря 2016 года
+1  
Мало того, что ты строитель, садовод, овощевод, агроном , кулинар и т. д. и т. п..... Ты еще и винодел? Круто!

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
Это не последнее твое открытие Гляди еще на что-то наткнешься

Санкт-Петербург
28 декабря 2016 года
 
Даже не сомневаюсь, что в тебе столько тайн, как у Монте Кристо

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
Не-а, у меня душа нараспашку. Ни одной тайны, сразу всей Асиенде выбалтываю

Санкт-Петербург
28 декабря 2016 года
 
Ага! Так я тебе и поверила Раз в полгода что то откроешь для общего обозрения, что совсем не укладывается в ранее сложившееся о тебе мнение И опять ... МОЛЧОК! А потом БАЦ!!! И совсем другое направление!

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
Ну и ладно! Не только женщинам быть загадочными

Saint Petersburg
28 декабря 2016 года
 
Утащила, обмыслю, почитаю комментарии и потом напишу вопрос в личку. Огромное спасибо и вас с Наступающим и побольше интересных постов.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
С наступающим! Удачи!

Saint Petersburg
29 декабря 2016 года
 
Спасибо

leo-2015 (автор поста)
Херсон
29 декабря 2016 года
+1  
Жду вопроса, или ответа

Москва
28 декабря 2016 года
 
Спасибо, фото с поднятыми руками просто супер , думаю что и конечный результат такой же

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
Это они радуются судьбе продукта производимого с их помощью

Санкт-Петербург
28 декабря 2016 года
 
Ой, вчера еще обсуждали вопрос при покупке напитков на Новый Год, что наверно лучше уже самим делать домашнее что то крепкое, до этого всегда покупали в магазине. Спасибо, утащила.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
Намного лучше и точно никто паленое не подсунет.

Санкт-Петербург
28 декабря 2016 года
 
Точно!

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
Я пил не дешевое и то пару раз нарывался и на коньяк и на водку. А теперь все замечательно

Санкт-Петербург
28 декабря 2016 года
 
Тем более что сейчас прям волна прошла суррогата.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
У нас месяц назад каждый день сообщали о смертях от суррогата.

Санкт-Петербург
28 декабря 2016 года
 
Вот вот, и у нас сейчас волна, отравились напроч, то есть того, и от откровенной залипухи и от напитков разных марок, поэтому надо меры предпринимать

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
Вот я и проявляю заботу о здоровье наших граждан Асиенды.

Санкт-Петербург
29 декабря 2016 года
 
Абсолютно!!!

Макеевка Днр
28 декабря 2016 года
 
Леонид! Спасибо большое за рецептик! И с наступающим Новым годом!

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
С наступающим! Удачи!

Санкт-Петербург
28 декабря 2016 года
 
Очень интересно. Яблок в этом году было много, можно было , наверное чего нибудь замутить, а вот с виноградом посложнее. Заберу, вдруг виноград начнет расти в наших широтах.

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+2  
Не будет яблок значит в магазинах сахар будет. Не тростниковый конечно, но и мы не профессиональные дегустаторы.

28 декабря 2016 года
 
C Наступающим! Спасибо за рецепт, утащила!

leo-2015 (автор поста)
Херсон
28 декабря 2016 года
+1  
Спасибо! С наступающим! Успехов!


Страницы: 1 2 3



Оставить свой комментарий

B i "
Отправить