Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала mar uspenskaya в личном дневнике

Пасхальный кулич.

Хочу поделиться нашим семейным рецептом кулича. Его пекли
еще мои прабабушки и бабушки.
Рецепт пасхального кулича (от УМК)
ОПАРА- 1.5л теплого молока, дрожжи,150г сахара,200г муки-ставим в теплое место, чтобы подошла.
Когда опара подошла-добавляем 10 яиц целиком и 6 только желтки,
ванилин, кардамон, шафран, цукаты или апельсиновые корочки (от 1 апельс.)-мелко нарезанные или запаренные с сахаром,
1.5 ч. л. соли,
5-6 стаканов сах. песка,
6 взбитых белков.
Коньяк или спирт 2 ст. л.
Изюм запарить промыть просушить, 500-800г.
Мука 3-4 кг-добавляем постепенно просеянное через сито
Масло сливочное растопленное охлажденное (не горячее!) 500г и масло топленое или маргарин 500г-добавляем последним.
Месить 30 мин-это важно (тесто ОЧЕНЬ тяжелое, месить должен мужчина! Желательно!)
Поставить в теплое место (стенки и дно формы присыпать мукой, чтобы не прилипало к стенкам).
Когда поднимется-опустить еще раз.
Формы смазать маслом, тесто класть на 1\3 высоты формы. Смазать яйцом. Можно тесто опускать прямо в форме. Печь на 180градусах. если подгорает верх, спрыскивать водой или класть сверху пергаментную бумагу. Готовность см. палочкой.
Вынуть смазать маслом накрыть бумагой или салфеткой. Глазурь-3-4белка +1 стак. сах. пудры сбить. Сверху присыпка украшения разные.
P.S.
Получается 4-5 больших куличей или 15-16 маленьких куличиков.
Куличи не черствеют очень долго (2-3 мес.!)

Рейтинг поста:  +42 Не понравилось Понравилось
Санкт-Петербург
19 апреля 2016 года
50
750






Комментарии:

Написать комментарий

19 апреля 2016 года
 
Спасибо за рецепт! Наверняка очень вкусные куличи получатся ! рецептик , почти на "промышленный " размах !!!

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
19 апреля 2016 года
 
Да нет,это только так кажется.Пеку каждый год,, всем же надо подарить куличик и яичко пасхальное.Один раз был облом из-за плохих дрожжей.так что дрожжи надо проверять!Заранее!

Саратов
19 апреля 2016 года
 
дрожжей сколько? не поняла...а сахара не много на такое количество муки? интересный рецепт.давно хочу замахнуться на кулич

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
19 апреля 2016 года
 
надо рассчитывать на вес муки.Сахара не много!

Великий Новгород
24 апреля 2016 года
 
Марина, а внутри они какие получаются? Ищу рецепт влажных куличей.

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
24 апреля 2016 года
 
Куличи плотные сдобные, муки , если меньше положить-будут менее плотные.Влажные-я считаю это недопека.

Великий Новгород
24 апреля 2016 года
 
Влажные - это значит не сухие и не крошатся. Приятное ощущение влажности даёт не недопёк. Обычно при этом куличи плотные, немного резиновые. Рецепт Ваш мне понравился. Попробую располовинить.

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
25 апреля 2016 года
 
удачи вам,это-рецепт проверенный годами.К сожалению,мука и масло нынче не то.Раньше получались другие -намного лучше!

Москва
26 апреля 2016 года
 
Ответ для Саргылана
Посмотрите рецепт Похлёбкина в инете. Кулич получается плотный, волокнистый, не похожий на те кексы, которые продают в магазинах. Именно технология приготовления теста позволяет создать такую структуру. Но готовить такой кулич не просто и долго. Кроме того, если тесто перестоит, волокнистая структура может исчезнуть.

Самара
25 апреля 2016 года
 
mar uspenskaya пишет:
обавляем 10 яиц целиком и 6 только желтки,
ванилин, кардамон, шафран, цукаты или апельсиновые корочки (от 1 апельс.)-мелко нарезанные или запаренные с сахаром,
1.5 ч. л. соли,
5-6 стаканов сах. песка,
6 взбитых белков.
Коньяк или спирт 2 ст. л.
Ничего не поняла, к опаре сначала добавляем 10 яиц и 6 желтков, а потом еще 6 взбитых белков? а зачем десяток целых яиц, почему бы сразу все не отделить и добавлять сначала желтки, а потом взбитые белки? что это дает? резиновость?

25 апреля 2016 года
+1  
....обычно взбитые белки дают пышность и лёгкость, воздушность, "резиновость" - это не про них...

Самара
25 апреля 2016 года
 
да, вы совершенно правы, легкость придают взбитые. только в рецепте часть белков попадают в тесто не взбитыми, когда целые яйца добавляем. Вот я и спросила про резиновость.
И количество сахара меня смущает, по опыту могу сказать, что на такое количество яиц (16 шт) 2-3 стакана сахара нужно. Автор поста , вы точно пекли по этому рецепту?

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
25 апреля 2016 года
 
не сумлевайтесь,пекла не раз! боитесь диабета,кладите сахара меньше

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
25 апреля 2016 года
 
Ответ для Carmen
я бы не была так категорична насчет "резиновост и".Сбитые белки придают нужную пышность,а целые яйца -необходимую плотность. Это ж Кулич с Большой буквы,а не бисквит или коврижка.Разницу чуете?

Самара
26 апреля 2016 года
 
Спасибо! у меня есть свой проверенный рецепт. Ваш доверия не вызвал.

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
26 апреля 2016 года
 
Не смею настаивать. У каждого свои любимые ,проверенные годами рецепты.А ваш рецепт в тайне будете держать?

Самара
26 апреля 2016 года
 
Нет, мне не жалко.
продукты:
8 яиц,
1 л. молока
1-2 стакана сахара,
пачка мокрых дрожжей (маленькая 50г.) или 2ст. ложки сухих (беру фермипан или воронежские, другие пробовала как то не очень по качеству),
соль 0,5 ч/л
Маргарин или масло 200г.
Муку - сколько возьмет тесто (от 1 до 1,5 кг)
Изюм черный крупный
Сахарная пудра 100 г
Лимонный сок 2 ч.л.
1) сначала отделяю белки от желтков, 8 желтков растираю с солью и оставляю в тепле на 1 час, что бы стали ярко- желтые. 6 белков убираю в холодильник (это для теста), 2 белка оставляю отдельно для помадки. Скорлупки от яиц мою и сушу, использую как формочки для малюсеньких куличиков.
2) Опара: свежие дрожжи пачка 50г. или сухие 2 ст. ложки растворить в теплом молоке 0,5 стакана , добавить 2 ч.л. сахара и 0,5 стакана муки, оставить на 40 мин (если дрожжи свежие, то подойдет опара быстрее).
3) перебрать, вымыть, разложить для просушки на салфетке изюм (другие добавки мои домашние не едят, и даже изюм иногда выковыривают и раскладывают по тарелке). Когда подсохнет обвалять изюм в муке.
4) растопить маргарин или масло в микроволновке, остудить до теплого состояния.
5) замес теста: в тазик или ведро вылить опару, добавить теплое молоко, масло, желтки, муку (что бы тесто осталось жидковатым), ванилин, вымешивать, пока тесто не начнет "пищать". Накрыть салфеткой, оставить тесто подходить. через 1,5- 2 часа вмешать изюм, взбить белки с оставшимся сахаром и осторожно вмешать в тесто. оставить подходить до готовности.
6) проверка готовности теста: нажать пальчиком, если ямка сразу поднимается, то тесто еще бродит, если ямка остается, то пора печь.
7) выложить тесто в бумажные формочки (баночки, скорлупки) смазанные маслом на 1/3 высоты, оставить подойти минут на 20.
8) печь при температуре 180 гр., если не бумажные формы, то вынуть и охладить.
9) оставшиеся 2 белка растереть с сахарной пудрой и добавить для белизны 2 ч.л. лимонного сока.
10) покрыть кулич глазурью, посыпать любимой посыпкой.

и самое важное: печь только в хорошем настроении, перед началом работ сказать "ну, с богом", не пускать лишних свидетелей на кухню и не допускать сквозняков, не ставить резко емкость с тестом и не стучать ею об стол, а главное никуда НЕ ТОРОПИТЬСЯ, куличи не любят суеты.

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
26 апреля 2016 года
 
спасибо! на мой взгляд,на такое к-во молока и яиц муки маловато будет

Самара
26 апреля 2016 года
 
обычно на глаз меряю из мешка подсыпаю, может и больше. весов нет, все на глаз и на ощупь. буду печь 30.04, постараюсь зафиксировать количество.

Нижневартовск
26 апреля 2016 года
+1  
Ответ для Carmen
Если отдельно взбивать белки (все) и отдельно желтки (все), а потом аккуратно соединить, то можно варьировать плотность кулича объемом теста в форме: 1/3 формы - кулич будет более пышным, "сыпучим" (не не крошится), 1/2 формы - кулич будет "тяжелее", как говорят выше "влажный".
Я тоже такой рецепт готовлю. Изначально он в 2 раза меньше продуктов, этот на двойную порцию. Но сахара я добавляю меньше - тесто в процессе пробую на вкус. Еще я добавляю грецкий орех или кедровый или миндаль. Вкууууснооооо...

Самара
26 апреля 2016 года
 
да, тоже делаю все отдельно! сахар конечно на любителя, каждый выверяет компоненты по своему вкусу, но в этом посте поразило огромное количество сахара и закрались сомнения, т.к. избыток сахара тормозит подъем дрожжей и портит вкус.
Орехи супер!!! представляю как вкусно!

Сергиев Посад
25 апреля 2016 года
 
Спасибо! Списала рецепт. Попробую испечь в хлебопечке.

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
25 апреля 2016 года
 
насчет хлебопечки режимов не знаю,пекла всегда в духовке,удачи! потом поделитесь

26 апреля 2016 года
 
Девочки, сахар дело вкуса! Я считаю, что кулич должен быть сладким! У меня по рецепту 3 кг сахара и то после выпечки, кажется не сладким. 3 кг это не ошибка. Семья большая, пеку огромную порцию, а на Красную горку иногда приходится еще раз выпекать, но уже,естественно, поменьше. Так что, пеките куличи и не бойтесь диабета, пусть он нас боится. Это бывает раз в год и можно себя побаловать сладеньким. С наступающим вас всех Светлым Воскресением! Счастья и благополучия!

mar uspenskaya (автор поста)
Санкт-Петербург
26 апреля 2016 года
 
да,мой кулич тоже особо сладким не кажется.Если дрожжи правильные,сахар их никак не затормозит.


Оставить свой комментарий

B i "
Отправить