Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала Северная девушка в личном дневнике

Изготовление вина по старинным рецептам (проверено мамой)

Доброго дня дорогие односайтники!

Решила выложить здесь рецепты приготовления вина, которыми пользуется моя мама, а ей в свою очередь передала тетрадочку (всю потрепанную) бабуська из Краснодарского края, царствие ей небесное. Мама просила тетрадочку отсканировать, чтобы она могла со своими подругами по электронной почте поделиться рецептами, но я решила, что лучше перепечатаю. так что если у вас появятся какие-нибудь вопросы по рецептуре, сразу прошу прощения за то, что возможно быстро ответить не смогу, так как сама я виноделием не занимаюсь, придется все уточнять у мамы. Итак...


Изготовление вина из Изабеллы (1 сорт)

Перезревший виноград снять с куста, можно даже после первых заморозков. Оборвать виноградины с гребешков (сорвать с кисточек). Виноград не мыть, он может даже быть с плесенью, травмированный. Если мыть, то с пылью смоется и дрожжевой винный грибок, и процесс брожения будет более вялый, сахар или глюкоза не полностью выбродит, вино будет сильно сладким и не крепким. Все виноградины раздавить, насыпав в ведро до половины, так удобнее. После этого раздавленный виноград слить в чистый сухой баллон. Баллон заполняется на 2/3 – 3/4 объема, т. к. поднявшаяся шапка мезги может закрыть выходное отверстие, что приведет к взрыву баллона. Для улучшения процесса брожения можно добавить 2-3 стакана сахара, который тщательно перемешать. Заполненный на 2/3 – 3/4 объема баллон ставят под водяной затвор примерно на 4 дня, но не более чем на 6 дней (иначе виноградная косточка даст сильную горечь вину).
Через 4 дня мезгу отбрасываем (тщательно отжимаем), измеряем количество полученного сока. Сок сливаем в бутыль и добавляем сахар 180-200 гр. на 1 литр сока (сусла). Перемешиваем и ставим под водяной затвор примерно на 26 дней, пока процесс брожения не прекратится.
ВНИМАНИЕ!
1. Ежедневно, как минимум утром и вечером (лучше через каждые 4 часа) баллон встряхивать, чтобы шапка из виноградных шкурок перевернулась в баллоне и ушла в сок. Тогда дрожжи, находящиеся в верхней части шапки не погибнут, а будут работать и сама шапка не покроется гнилостной плесенью и вино не пропадет.
Сок также мешать, что способствует размешиванию (постепенному) сиропа в придонном слое. Этот сироп подпитает дрожжи, не будет консервировать процесс брожения. Весь всыпанный сахар нельзя сразу размешивать – брожение резко затормозится.
2. Брожение происходит при t - 20-28 градусов С. При t 28 гр. С дрожжи свариваются, процесс брожения прерывается. Для возобновления брожения необходимо изготовить новую закваску (свежий виноград подавить и подождать дня 4-5, чтобы забродил) и влить ее в сусло. Оптимальная t брожения 24 гр. С. При этом сахар сбраживается, вино не сильно сладкое и за счет этого становится крепче. Слабое брожение усиливается при помешивании, переливании мезги, т. к. она обогащается кислородом. При переливах вина, хватив воздуха, вино снова может продолжить играть.
3. При переливании сусла готового вина, следить, чтобы в ёмкость не попала мошка. Она все превратит в уксус. Для этого нужно поставить рядом вентилятор, который обдувает горловину сосудов снизу вверх, чтобы мошку относило в сторону.
4. Посуду под сусло и мезгу лучше не окуривать серой. Дым, содержащий окись серы, оседает на стенках посуды и с водой в сусле образует серную кислоту, которая затормаживает брожение. Бутылки лучше помыть и прокалить в духовке (стерилизация). Наливать вино в остывшую посуду через шланг. Запечатывать пробками, прокипевшими в воде.
5. Вино лучше выдержать год перед употреблением, тонкая взвесь отстоится, а винная кислота, вредная для почек, превратится в винный камень и выкристаллизуется на дне.

Изготовление вина из Изабеллы (2 сорт)

Отжатую мезгу засыпают в баллон, заливают водой в количестве, равном количеству полученного отжатого сусла и насыпают 3 – 4 стакана сахара. Вода комнатной температуры. Сахар тщательно размешивают. Без сахара брожения не будет. Когда засыпают мезгу, стремятся, чтобы косточек попало как можно меньше. Все остальное как при изготовлении 1 сорта, только в сусло положить 200 – 250 гр. сахара на 1 литр. Вместо водяного затвора можно на горловину баллона надеть хирургическую перчатку с проколотыми иголкой пальцами. Тогда по ночам не будет слышно бульканья газа в бутылке.
После 24 дней брожения сливать, оставляя осадок, и так пока осадок выпадать не будет, это означает, что дображивание закончилось.

Самогон из жмыха после 2 сорта вина (чача)

• 1 ведро жмыха (не сильно отжатого);
• 2,5 – 3 ведра воды;
• 5- 5,5 кг сахара, чтобы сусло было сладковато
Температура воды и условия брожения как для вина. Брожение заканчивается примерно через 24 дня.

Наливка из вишни (рецепт 1905 года)

Вишню моют, дают воде стечь, вынимают косточки, взвешивают. Сложить в баллон с добавлением сахара (на 1 кг вишни – 0,4 кг сахара). Горло баллона завязать марлей и в тепло на 3-5 дней для брожения. Баллон часто встряхивают, чтобы сок покрывал вишню. С первыми признаками брожения ставят водяной затвор и выдерживают до прекращения брожения при t 20 – 28 гр. C. После брожения через 30 - 35 дней фильтруют и разливают в бутылки.
На 10-литровый баллон используют 6,5 – 7 кг вишни 2,7 кг сахара (1 кг вишни – 0,4 кг сахара).

Наливка из вишни 2 сорта

Оставшуюся мезгу (от 6,5 – 7 кг вишни) разминают, заливают 5-ю литрами 30% сахарного сиропа. Через 20 – 25 дней после окончания брожения фильтруют и разливают.
Для приготовления 5 л 30% сахарного сиропа берут 1,8 кг сахара + 5 литров воды. Т. е. на 1 кг вишни (от первого взвешивания) 30% раствор для 2 сорта состоит из 0,75 л воды + 0,25 кг сахара.

Наливка из сливы (рецепт 1905 года)

Удаляют косточки, засыпают в баллон с сахаром или сиропом, оставляют в теплом месте на 2 – 4 дня, завязав горловину марлей. С началом брожения ставят водяной затвор. Через 20 -30 дней наливку фильтруют, купируют. Мезгу мнут руками и фильтруют.
На 10-литровый баллон сливы – 6 кг, сахара – 3 кг, воды – 3 стакана.

Вино из яблок (рецепт 1905 года)

Яблоки пропустить через мясорубку. В баллон добавить сахар (100 – 150 гр на 1 кг мезги). Завязать горловину марлей и на 2 – 4 дня в тепло до начала брожения. За это время сок на дне, мезга – сверху. Сок сливают, добавляют сахар (100 – 150 гр. на 1 л сока), под водяной затвор и бродит 15 – 25 дней. Фильтруют, разливают, закрывают.

Вино яблочное крепкое

90% яблочного + 10% рябинного сока (для осветления). На 10 л вина – 7 л соков, т. е. 6,3 л – яблочного (осенних и зимних сортов с кислинкой) и 0,7 л рябинного с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. Если нет рябинного сока: 8 л яблочного + 2,1 кг сахара + 0,8 л воды.
Добавить закваску. Бродит 7 -10 дней. Результат – вино 5 – 11 гр.
Для доведения до 16 гр. спиртуют. На 10 л вина 0,5 л спирта или 1 л водки высшего качества. Выдерживают 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. Фильтруют, разливают.

Наливка из крыжовника (рецепт 1905 года)

Ягоды моют, очищают, пропускают через мясорубку. Мезгу регулярно перемешивают, 3 – 4 раза в день в баллоне, заполненном на 2/3 объема. Через 3 – 4 дня сок сливают в бутыль с водой и сахаром (не более 1/3 всего объема сиропа, иначе брожение прекратится) и ставят под водяной затвор. Бутыль наливают на 2/3 объема, т. к. процесс брожения бурный, образуется высокая пена.
Через 3 – 4 дня брожение ослабевает и вливают 2-ю порцию сиропа, а через 7 – 8 дней – последнюю. После брожения вино сливают в бутыль без осадка под горлышко, чтобы не попадал воздух. В подвале через 3 – 4 недели вино осветляется, его опять на 3 – 4 недели перелили, а затем по бутылкам. Хранят их лёжа.

Наливка из клубники (рецепт 1905 года)

Клубнику моют, чистят от чашелистиков, складывают в баллон, добавляют сахар, завязывают горловину марлей и в тепло на 2 – 4 дня. Затем ставят водяной затвор на 12 – 20 дней. Готовую наливку фильтруют, закрывают.
На 10-литровую банку 7 кг клубники и 2,5 кг сахара.

Наливка из клубники 2 сорта

В оставшуюся мезгу влить воду t 35 гр. С и выдержать 2 дня. Затем сок слить баллон, добавить сахар, поставить водяной затвор и выдержать еще 15 -20 дней. затем фильтровать и закрывать.
На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.

Вино сладкое земляничное

Не достаточно устойчиво при хранении. На 10 л сусла = 8 л сока + 2,4 кг сахара + 0,5 л воды.

Вино сладкое вишневое

10 л сусла = 7 л сока + 1,6 л воды + 2,4 кг сахара. Причем 2/3 сахара (1,6 кг) перед брожением, а остальное – 0,8 кг - после брожения и спиртования. Сусло с добавленной закваской брод т 7 – 10 дней.
Спиртование: на 10 л вина – 1 л водки. После перемешивания выдержка 5 дней. Вино с ароматом вишни вяжущего вкуса.

Наливка из смородины черной (рецепт 1905 года)

Чистую, мытую смородину разминают и в баллон. В 10-литровом баллоне помещается до 8 кг ягод. Горловину обвязать марлей на 2 – 4 дня. Выделившийся сок слить в другой баллон с сахаром (100 – 150 гр на 1 л сока). Дображивает 12 – 20 дней и сливают. осветлять на холоде 1,5 – 2 месяца и потом разливают для хранения.


Наливка из смородины черной 2 сорта

В мезгу добавить 30% сироп, столько же, сколько слили сока. Через 3 – 4 дня сок слить, мезгу отжать и дображивать 20 – 30 дней под водяным затвором, затем разлить.

Наливки из красной смородины, малины приготавливают аналогично черной смородине.

Сладкое малиновое

10 л вина = 6 л сока + 2,4 кг сахара + 2,6 л воды. Готовят как вишневое.

Сладкое черносмородиновое

5 л сока + 2,4 кг сахара + 3,5 л воды. Готовят как вишневое.

Наливка из рябины черноплодной

Чистую рябину пропускают через мясорубку, сбраживают, затем отжимают через марлю и сливают. Выжимки заливают (50% от объема сока) водой на сутки, затем отжимают и 2 сока сливают. Добавляем сахар (250 – 300 гр на 1 л сока). Сначала половину, затем через 2 – 3 дня - остальное. Брожение длится 25 -35 дней под водяным затвором. Молодое вино грубое. Добавляют сахар 150 гр. на 1 литр. Через месяц, когда сахар соединится с вином, оно становится вкусным. Чем дольше его выдерживают при t 6 – 8 гр. С, тем вкуснее.


Н. А. Рыбицкий, И. С. Гаврилов «Дикорастущие плоды и ягоды» 1996г.



Текст передрала с тетрадки почти один в один, так что не обессудьте, некогда было редактурой заниматься

Рейтинг поста:  +53 Не понравилось Понравилось
Таганрог
23 мая 2014 года
81
2430




Последние читатели:



Комментарии:

Написать комментарий

Санкт-Петербург
23 мая 2014 года
 
Спасибо!!! тоже делаю домашнее вино из сливы и из смородины. попробую ваши рецепты!!!

Москва
23 мая 2014 года
 
Мммм, должно быть вкусненько! Я делаю своим рецептом из черноплодки(с виноградной закваской). Попробую и Ваши!

Северная девушка (автор поста)
Таганрог
23 мая 2014 года
+1  
вино из первых яблок, они у нас уже в июне созревают, мама заквашивает на малине, ну и вишню тоже, вообщем рецепты эти больше для понимания самого принципа изготовления вина и соблюдения пропорций, а там уже каждый по своему опыту и вкусу додумывает ))))

23 мая 2014 года
 
а шо такое
Северная девушка пишет:
и ставят под водяной затвор
???

Северная девушка (автор поста)
Таганрог
23 мая 2014 года
+1  
я картинку никак загрузить не могу, но принцип рассказать могу... большая бутыль с вином накрывается крышкой, в нее вставляется резиновая трубочка, которая в свою очередь вставляется в крышку, которой накрыта банка по-меньше с водой... вот как то так )))) надеюсь понятно, а вообще моя мама набрала в хоз. магазине крышек, которые специально предназначены для изготовления вина, там уже все в ней предусмотрено, и вода наливается прямо в крышечку, вообщем все продумано, буду у мамы сфоткаю крышечку

Желтые Воды
24 мая 2014 года
 
Еще есть и такие?Это интересно,надо поискать.

Будённовск
24 мая 2014 года
+3  
Ответ для Северная девушка
Немножечко неправильно написали. Есть специальная крышка пластмассовая с патрубком, которой накрывают банку с вином и на этот патрубок надевается шлангочка , Другой конец шлангочки опускается в бутылку (или в банку) с водой до самого дна. Вот этот слой воды и является гидрозатвором (водяной замок). Образующиеся газы в банке с вином выходят под давлением через эту шлангочку, а воздух извне не может поступить в банку с вином. Вместо специальной крышки можно вырезать в пластмасовой крышке дырочку размером шланга, воткнуть в неё шланг, а неплотности залепить пластилином.

п. Северный
24 мая 2014 года
 
Ответ для Северная девушка
а мы перчатку резиновую одеваем-и иголкой протыкаем на пальчиках(она надувается,как спадёт-отъиграло)
у нас в семье вино для женского пола-любим сладкое,потому сахар добавляем,но не весь сразу.вино бродит долго -целая технология.
одно время(в перестройку)папик с завода белый виноград приносил(возле цеха беседка была,у всех свой есть),вместе с Лидией и Изабеллой замешивал

Санкт-Петербург
25 мая 2014 года
 
А зачем иголкой пальчик протыкать?

п. Северный
28 мая 2014 года
 
это интерпретированный водяной затвор.через отверстие лишнее выходит-кислород не заходит.

Минск
23 мая 2014 года
 
Спасибо, что поделились рецептами Попробую что-нить сделать

Северная девушка (автор поста)
Таганрог
23 мая 2014 года
 
девочки спасибо за комментарии, надеюсь вам пригодятся наши рецепты, все попробовано и оценено, самое вкусное вино на мой взгляд из вишни получается

Северная девушка (автор поста)
Таганрог
23 мая 2014 года
 
еще бы научиться картинки загружать, ну никак у меня не получилось их в текст вставить, специально чертила в графической программе, короче выход такой - у меня есть вордовский файлик, он с картинкой, так что если кому нужно, вышлю по эл. почте

23 мая 2014 года
+1  
Эх, не спиться бы....

Северная девушка (автор поста)
Таганрог
23 мая 2014 года
 

Северная девушка (автор поста)
Таганрог
23 мая 2014 года
+1  
Ответ для Хранительница снов
я бы уже давно спилась с мамиными то запасами, если бы не гастрит )))))))

Баку
2 октября 2014 года
+1  
К сожалению некоторым людям ни гастрит,ни отсутствие желчного пузыря не помеха спиться.Я вообще не пью алкоголь.Но рецепты хорошие.Утащила в избранное.Буду готовить для гостей.

Желтые Воды
24 мая 2014 года
 
Спасибо за рецепты!Мы из винограда и вишни делали в прошлом году,почти так же,только бродило оно у нас в большой кастрюле(50 л),так легче потом отжимать ,да и баллоны не мыть каждый раз.Моей дочери тоже вишневое больше нравится.Вино из белого винограда в этом году до сих пор играет ,никак не можем разлить.

25 мая 2014 года
 
александра пишет:
Вино из белого винограда в этом году до сих пор играет

Желтые Воды
25 мая 2014 года
 
Да ,скоро новый урожай,а мы с этим никак не разберемся

Алматы
24 мая 2014 года
 
Спасибо за рецепты,но я не поняла про водяной затвор,

Будённовск
24 мая 2014 года
+1  
Про гидрозатвор я в комментарии написала выше.

Алматы
24 мая 2014 года
+1  

Будённовск
24 мая 2014 года
+1  
Такое большое количество сахара в виноградном сусле сделает его (вино) креплёным (это в лучшем случае). А так получается просто бражка, которая годится только на самогон. При изготовлении вина из винограда необходимо знать сахаристость самого винограда (можно определить в домашних условиях). При сахаристости от 17% и выше сахар не добавляют. Только тогда можно получить качественное домашнее сухое вино. Сахар можно добавить в том случае, если для приготовлении вина добавляется ещё и вода или вино делается из невызревшего винограда.

Ташкент
24 мая 2014 года
 
Изабелла- это же супер

Макеевка
24 мая 2014 года
 
Вот здорово! Мы с мужем в прошлом году делали вино из абрикос. Это было первое домашнее вино в нашей жизни Вкуснотища неимоверная! Теперь попробуем и ваши рецептики. Спасибо вам большое. Забрала в

24 мая 2014 года
 
Спасибо за рецепты

Благовещенск
24 мая 2014 года
 
Утащила в
Спасибо большое!


Оставить свой комментарий