От чего зависит степень остроты лука?

Современную кулинарию просто невозможно представить без лука – его добавляют в самые разнообразные блюда различных кухонь мира. При этом ни для кого не секрет, что этот полезный и в то же время такой привычный для всех нас овощ может похвастаться великим множеством оттенков вкуса! От чего же именно зависят вкус лука и степень его остроты, и можно ли как-то влиять на них самостоятельно?

Основные факторы

То, насколько острым окажется лук, зависит в первую очередь от количества имеющихся в его составе эфирных масел, да и качество этих самых масел тоже играет в данном случае далеко не последнюю роль. Если же быть еще точнее и копнуть еще глубже, то острота лука всецело обусловлена объемами имеющихся в составе вышеупомянутых эфирных масел особых серосодержащих гликозидов!

Кстати, многие люди ошибочно полагают, что сладким лук оказывается лишь в том случае, когда в его составе содержится весьма внушительное количество сахаров, тем не менее, в реальности все обстроит совершенно не так – сахаров в сладких луковых сортах значительно меньше, нежели в острых разновидностях, кроме того, в них содержится и гораздо меньше ответственных за остроту данного овоща эфирных масел! В целом же все ныне существующие сорта лука подразделяются не только на острые, но еще и на сладкие либо полусладкие.

Разбивка по группам

Чтобы отнести каждый конкретный сорт лука к какой-либо группе, для начала не помешает соотнести объемы сахарозы с объемами содержащихся в луке моносахаров. Если данное отношение будет меньше единицы, значит, лук относится к сладкой группе, цифровое значение от единицы до двойки дает все основания отнести его к полусладкой группе, ну а если число перевалило за двойку, значит, перед нами представитель острой группы. Что же касается объемов присутствующих в луке эфирных масел, то у сладких сортов лука они обычно варьируются от 10 до 20 мг%, у полусладких сортов – от 15 до 40 мг%, а у острых разбег будет в диапазоне от 26 до 130 мг%.

Условия выращивания лука и его острота

Условия, в коих выращивается лук, позволяют изменять соотношение содержащихся в нем сахаров. Например, если периодически баловать полусладкие луковые сорта увеличенными объемами минудобрений, то постепенно соотношение объемов сахарозы к объемам имеющихся в овощах моносахаров увеличится примерно в два раза, в результате чего лук и обретет весьма острый вкус.

Да и от почвы, в коей растет лук, тоже зависит немало! Лук, выращиваемый в торфяном грунте, например, всегда оказывается в гораздо большей степени насыщенным полезнейшими эфирными маслами, чем культивируемые на супесчаных почвах или же на суглинках луковые сорта!

Иные факторы

Не стоит сбрасывать со счетов еще и тот факт, что в различных слоях луковичек объем эфирных масел будет совершенно неодинаковым – как правило, ближе к центру их всегда оказывается намного больше. Именно поэтому расположенные сверху толстые сочные луковые чешуйки практически всегда оказываются гораздо менее острыми, нежели сердцевинки!

Кроме того, иногда остроту лука способны изменить и условия его хранения – если в месте хранения этого ценного овоща температура воздуха находится ниже отметки в ноль градусов, со временем объем эфирных масел в луке способен увеличиться вдвое, а иной раз и втрое!

В целом же острые луковые сорта всегда хранятся намного лучше, нежели сладкие, и это снова обусловлено содержанием эфирных масел – ответственные за остроту лука эфирные масла могут похвастаться еще и мощным обеззараживающим действием, ведь фитонцидов в остром луке значительно больше, чем в сладком. То есть различные болезнетворные патогенные микроорганизмы убиваются в данном случае намного быстрее и эффективнее! Кстати, именно поэтому острый лук считается еще и гораздо более полезным для здоровья! Так что в идеале следует постараться как можно чаще включать его в свое меню!