Выращивание овощей в симбиоза с землеройками?

Землеройка вопреки названию НЕ делает подземных туннелей, ей это не под силу и без надобности. По норам прочих грызунов бегает охотно, собирая там свою добычу, в том числе и хозяев - она может влегкую убить полевку с трое больше себя.

Разумеется, если речь о землеройках в строгом систематическом смысле, семействе Soricidae из отряда насекомоядных.
А то ведь землеройками норовят обозвать любого, кто нору в земле выкопал, от водяной крысы до цокора.

Как с ними существовать?

Если есть желание с ними сосуществовать, то ничего хорошего из этого не выйдет... будут продолжать копать ходы, и тем самым губить растительность в огороде.
Не хотите уничтожать... вылавливайте самодельными мышеловками (в этих мышеловках они не гибнут)... потом вывезете подальше в поле (лес...)
Другим способом отпугнуть зверьков с территории, это взять натуральную шерсть и подпалить до стойкого запаха горелой шерсти. Такие куски шерсти раскидать (разложить) в предположительных местах обитания зверьков. Временами обновлять куски шерсти. Горелый запах спровоцирует уход землероек (мышей, крыс) с данного места... для них это запах пожара, от которого убегает всё живое.
Ну а если решитесь на уничтожение...купите приманки-отравы для кротов и действуйте по инструкции к этому препарату.

Пока есть время, изучайте:

https://www.asienda.ru/answers/kak-prognat-myshej-s-ogoroda/

https://www.asienda.ru/answers/myshi-v-gryadkah/

https://www.asienda.ru/answers/432/

https://www.asienda.ru/answers/815/