Можно ли будет использовать побеги винограда этого года для плодоношения в следующем?

а ничего, что побег вышел из-под земли?

Пусть растёт пока. Весной будете резать по итогам зимовки. Может именно этот побег перезимует. А пока подвяжите побеги вертикально, чтобы поменьше было пасынков. Это специфика винограда: как только побег наклоняется, сразу начинают просыпаться пазушные почки.

Ну да, для пасынков поздновато... А если эти побеги вообще не обрезать в зиму, а укрыть как есть?

Я как то спонтанно решил ответить что даже не поинтересовался с какого вы региона. Если вы с нашего Южного региона то можете один побег обрезать и попытаться сформировать плодовое звено уже в этом сезоне - но только на одном побеге ! А то я вам насоветую с этими экспериментами... Разницы нет где вы его обрежете - но лучше сантиметров 20-30 от земли - в дальнейшие годы регулярно переводя этот побег на сучёк замещения он и так постепенно сильно удлинится. Обрезайте так что бы на конце побега осталась почка расположенная навеху побега. Вот пускай и растут с 2 верхних почек 2 пасынка , но их уже желательно в верх направлять для быстрого роста. Остальные нижние пасынки можете удалять если уверены что 2 верхних не сломают домашние животные. Но если оставите больше 2 пасынков то рост верхних несколько будет ослаблен. Остальные 3 молодые лозы пусть растут и растут. Кстати если на них начнут отбиваться пасынки то можете оставлять на них по 1-2 листочка и прищипывать, можете полностью выламывать - но если растение намерелось выкидать пасынки (особенно если лозе некуда расти в верх и она начнёт опускаться) значит они все равно буду снова расти. Но если вы живёте в Центральной России то так лучше не делать. А лозу я обрезаю сразу осенью и не оглядывюсь на то что нужно оставить для запаса почек - на то я и укрываю, и мышей у нас нет под укрытием - они ко мне в дом переходят на зиму и обычно до весны не все доживают. Если сорт не укрывной и лоза остаётся на шпалере то конечно правильней основную обрезку перенести на весну - точнее когда уже пройдут сильные морозы - у нас это середина февраля. А весенняя обрезка лоз укрывных сортов приводит к сильному весеннему "плачу" - когда со свежих срезов идёт много жидкости - для нормального роста в дальнейшем это абсолютно НЕ опасно, плачь не ослабляет кусты - но этот сок (если его можно так назвать) начинает теч по побегам лозы и попадая на молодые почки может их погубить - не всегда - но это факт.