Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала Смолька я в личном дневнике

Вологотские щи или Щаница или серые щи...

Сначала история:Щи из крошева- это национальное блюдо карелов. Когда-то их выселяли с их исконных территорий целыми деревнями в Тверскую область.
Там до сих пор живут их дети, внуки и т. д. Секрет крошева никому "не сдают". Готовым - угостят, но как сделать-не скажут.
Есть у них какой-то секрет приготовления. Сколько ни пытались сделать, ни у кого не получается, как у карелов. А щи из крошева настолько вкусные, что нам, городским, не оторваться от них! Было бы здорово узнать секрет приготовления крошева!
Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из, особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. Отдельно напишу рецепт приготовлени Крошева из листьев.https://www.asienda.ru/post/58886/ рецепт здесь
И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов.
И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии.
Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла.

А этим годом благодаря Вере Фёдоровой Её серым Вологодским щам, все и вспомнилось, дело оставалось за малым за – капустой!!
Но все однако, оказалось непросто. Я обошла центральный рынок, рынок на Спартаке, и прочие имеющиеся у нас в городе — опросила всех торгующих капустой — свежей и квашеной — ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Соседка по дому Галя, у которой есть домик в деревне, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был никому не нужен и валялся в её огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром. Рецепт квашенья серой капусты на щи (нажмите на выделенный текст)
Щаница или серые щи хряпа. Приготовление
Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего мяса с сахарной косточкой.

Достала и замочила горсть белых грибов.
Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой, кореньями и даже с репой, добавила перец черный горошком.


Тем временем вытащила пакетик с капустой, вывалила его в сковороду с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии По Блюмменталю просто имитируют старинное томление в печи).


Прошло больше часа — выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое сковороды.

Теперь можно довести до вкуса посолить поперчить. Пока мясо притиралось к листьям, почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами, в отдельной посуде. Когда картошка сварилась, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы, отправить в кастрюлю с мясом и крошевом, вместе с грибо - картофельным отваром, и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными.
Когда все на плите добулькивает, надо кастрюлю еще хоть на пол часика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку.
И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!
Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее, болотно-зеленые да еще с пятнами грибных шляпок, грибы должны хрустеть.

Серые щи: Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые) 700 г, Говядина с косточкой (край или грудинка) 800 г. — 1 кг, Сушеные белые грибы 5-6 штук, Морковь 1Средние картофелины 2, Луковицы 2, Корни сельдерея, корни и зелень петрушки, лавровый лист, перец-горошек, Укроп, сметана, сливки, чеснок.
Из комментариев ИДА05
Где-то я еще вот такой рецептик подтянула в закрома, еще не пробовала.
В зимнюю стужу особым уважением пользуются на деревенском столе щи из квашеной серой капусты, со свининой. Серая квашеная капуста напрочь отбивает сальный вкус поросятины.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригорошни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250г на ведро) и залить родниковой водой. Можно вместо родниковой воды использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную. Воды надо столько, чтобы выступила выше капусты. Мешать ее руками до самого дна каждый день, чтобы выходила горечь. Проквасилась – под гнет ее: накрыть тканью, положить сверху тарелку, пригрузить (например, трехлитровой банкой с водой). Специи в эту капусту класть не надо, только морковь и мука. Ржаная мука даст кислоту и вкус. Пшеничная не годится.
При приготовлении щей из серой капусты со свининой следует не забыть растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю.

заготовка листье для щей.https://www.asienda.ru/post/58886/
Рейтинг поста:  +20 Не понравилось Понравилось
Смолька я
Садовод 4 уровня
Калуга
18 августа 2021 года
7
1462






Комментарии:

Написать комментарий

Saint Petersburg
18 августа 2021 года
 
Вот сколько ела на свинине, не знала про пшено. Бабуля варила на баранине( овец держала) Спасибо очень позновательно.

Смолька я (автор поста)
Калуга
18 августа 2021 года
+2  
Я тоже узнала об этой добавке из комментария,и все таки самые вкусные щи на жирной свининке.

Saint Petersburg
18 августа 2021 года
 
Это точно. Могу всегда их кушать.

Киев
19 августа 2021 года
 
Выглядит очень аппетитно. Очень.
Готовить не буду). И покойного папы и супруга не самые лестные отзывы об этом блюде, когда-то давно им доводилось пробовать. Если буду где в гостях и будет возможность попробовать - попробую обязательно.
Пару лет назад Оксана Прокопыч публиковала пост про крошево. Так красиво все описала. Было интересно. И я понимаю, что если люди с такой любовью и вдохновением заготавливают крошево, а потом готовят щи, то это однозначно вкусно.

Смолька я (автор поста)
Калуга
19 августа 2021 года
+4  
Вольному воля, спасенному рай! Я готовлю из любопытства из интереса,мне всегда хочется попробовать что нибудь новенькое. Обычные щи мы и без танцев с бубнами готовим.Можно сказать с закрытыми глазами, уже не думая закладываем в кастрюлю все что положено. А мне интересен сам процесс и главное вкус, я всегда с удовольствием ищу оригинальные рецепты. как это получается ,вкусно или нет !Приготовила огурцы засоленные в арбузе получились вкусно значит поделюсь у себя на сайте.А если не понравились напишу почему.Жизнь полна красок, даже на кухне.А этот рецепт давно у меня на сайте с 2015 года.

Киев
19 августа 2021 года
 
Смолька я пишет:
Обычные щи мы и без танцев с бубнами готовим.
в моей семье не готовится. Просто дело вкуса, не более того. Я и рассольник не люблю. Т.е. если бы в гостях угостили, то с удовольствием. Любим: борщ, солянка, харчо, шурпу, уху. Это наш основной "набор").
Я больше играюсь с блюдами других кухонь. Так у нас прописались баклажаны по-китайски), условное название, несколько соусов. В этом году таки получилось варенье из зеленых орехов.


Оставить свой комментарий

B i "
Отправить