Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала Я-это моя мысль в личном дневнике

Иван чай ( кто то меня просил как заготовить траву)

Иван-чай (копорский чай) один из самых целебных и легендарных. Чтобы не разочароваться в этом напитке, обязательно постарайтесь сделать его сами, соблюдая все тонкости ручной технологии сбора, ферментации, сушки и хранения. Только после этого вы сможете сравнивать истинный вкус и аромат копорского чая с предлагаемыми вариантами от фирм и компаний


1. Простой способ.
Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья «сгорят» в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка — мал клоп, да вонюч!
Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 — 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский «Пуэр».
Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета… На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта — топором!
В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 — 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше — инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера — толщины. Для экономии электричества — лучше сушить одновременно несколько плиток.
При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют «на глаз», а круглого — путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.
Срок хранения — не менее трёх лет.

2. Забытый способ.
На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в «скрутку», словно большой рулет, как можно плотнее.
Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.
Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 — 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.
Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.
Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.
Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 — 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля — августа) делаем дополнительный этап ферментации.
Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.
Важный момент!
Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее…
Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 — 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины — его нужно быстро высушить.
Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит «прокалить» заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.
Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.
Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая.
Через 1,5 — 2 часа копорский чай готов! Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 — 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун.
Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике.
Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы — 8 кг. Время сушки 12 — 16 часов.
Но идеал сушки — это русская печь. В ней «автоматически» выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая.
Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.
Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая — не менее трёх лет, а плиточного — десятки лет!
Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.

3. Ферментация под гнётом в собственном соку.
Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку «Ангел». Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с «рассолом»). Через три дня ферментация закончится а чай нужно высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая Заварка.
Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не «марафонить». Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены.
С учётом возможных угощений «копоркой» гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая. Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки. Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компот из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающий прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.
Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке (из расчёта: 2 столовые ложки на 1 литр объёма). Из современных материалов — металлокерамика. Заливают крутым кипятком.
Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. При более длительном процессе, напиток начинает окисляться и теряет свои цвет и вкус. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт. Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком. Подправлено из интернета, но не все. Я сама заготавливаю чай по забытому рецепту. Долго, руки болят, но это того стоит!!!
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧУДО-ЧАЙ:БОЛЕЕ РАСКРЫТЫЙ СПОСОБ ФОТО СВЕРХУ.

1. Итак, собираем верхнюю часть растения, вместе с листьями и цветами - они легко обламываются, за 5-10 минут можно собрать изрядную охапку.

2. Далее, оставляем на 12-20 часов (но не более 24!) в тени, в сухом месте, чтобы слегка подвялились. Главное - не пересушить! В растениях должно оставаться достаточно сока для ферментации. Также, подвяливать лучше веточки целиком, а не отдельные листья.

3. Затем обрываем листья и цветы с веток.

4. Перетираем листья и цветы между ладонями, с усилием, чтобы лопнули клеточки и начался процесс ферментации.

Листья пускают сок и темнеют.

Плотно укладываем в эмалированную или керамическую посуду слоем 5 см, потом еще прижимаем сверху кулаком, накрываем влажным полотенцем и оставляем на 20-24 часа для ферментации при температуре 25-27 градусов.

Контролировать процесс ферментации можно по запаху, когда процесс завершен, вместо обычного травяного запаха появляется очень приятный, конфетный запах.

5. Укладываем слой готовой массы на противень и сушим в духовке при температуре 100-150 градусов, примерно 40 минут, иногда - больше. Регулярно помешивая. Готовый, высушенный чай приобретает темно-коричневый до черного цвет.
Оставляем на некоторое время, чтобы испарилась остаточная влага и пересыпаем в емкости для хранения.
Рубрика: травки-мураки
Рейтинг поста:  +47 Не понравилось Понравилось
Я-это моя мысль
Садовод 5 уровня
Санкт-Петербург
14 июня 2015 года
60
854






Комментарии:

Написать комментарий

21 июня 2015 года
 
Самое сложное во всем процессе это скатать колбаски. Я сколько не пыталась - ничего не вышло, сок просто не выделяется, а листик крошится.Пробовала и с только что сорванным листиком и с полежавшим.

Я-это моя мысль (автор поста)
Санкт-Петербург
21 июня 2015 года
+1  
Колбаски катаются только из слегка подвяленных листьев. Руки потом болят, я за один раз много не накатываю, поэтому много сразу не собираю.

Сергиев Посад
9 июля 2015 года
 
Мы все делаем проще: подвяливаем, через мясорубку, уплотняем в кастрюле, через 36ч после ферментации, высушиваем.

Я-это моя мысль (автор поста)
Санкт-Петербург
7 сентября 2015 года
 
Спасибо, а то руки болят

7 сентября 2015 года
 
я думаю вкус чая зависит от местности произрастания,мой чай в этом году(кипрей собран в заповеднике) имеет сливовый аромат,я завариваю в глиняном чайнике,после приготовления чая нужно ему выстоять месяц-его можно пить без ограничений,но без фанатизма,я купажирую другими разными травами,под настроение,храню только в стекле,глине,бумаге,пластик считаю ни к чему,сушить при 100 градусов считаю губительным для чая,лучше не выше 60 градусов,заметила гранулированный(через мясорубку)заваривается лучше,а так аромат,вкус тот же,хотя крученый вручную предпочитаю больше(закрученный ,после ферментации,я ещё нарезаю по 3 мм.-получается крупнолистовой красивый чай.делайте не пожалеете.всем приятного чаепития.

Сергиев Посад
9 сентября 2015 года
 
sefds asdasd пишет:
сушить при 100 градусов считаю губительным для чая,лучше не выше 60 градусов
Согласна. Если сушить при 100г радусах может получиться просто СЕНО! Через мясорубку получается черный чай, а я еще пробовала через комбайн. Он очень быстро сушится и не такой душистый, а при заваривании получается зеленый чай. В общем, делала в первый раз и экспериментировала. Мясорубка у меня электрическая, поэтому получается все очень быстро. Главное-"уловить" при ферментации максимально "вкусный" цветочно-фруктовый запах!

10 сентября 2015 года
 
первый раз делала в 97 году,рецепт нашла в крестьянке,мне он очень нравится,хожу нюхаю каждый час он может просто скваситься и тогда все труды напрасны.сейчас на него мода какая то,но он этого стоит

10 сентября 2015 года
 
Я тоже в этом году сделала капорский чай. просто плотно трамбовала листики в трехлитровыю банку, закрывала крышкой, в черный пакет и на двое суток в самое жаркое место на солнце, после чего рассыпала на противень и сушила в духовке при температуре 100 градусов, готовый сухой чай перекладывала в стеклянные банки и закручивала крышками. Пьем с августа месяца, всех своих подсадила на него, по цвету получается как черный, а вкус как у молочного улуна с фруктовыми нотками, очень мягкий. Даже дети пьют с удовольствием. Летом гостили племянники, старшему мальчику 12 лет, он САМ!!! попросил показать как я делаю такой чай. Мы с ним набрали иван чая(я срезаю секатором) срезали 120 веток, очистили, получилось плотно утрамбованных 2 ,3-х литровых банки сырого листа и цветов. подержали 2-е суток в тепле, потом высушили. Получилась 3-х литровая банка готового чая. Он ее увез домой. Если детям нравится, значит и правда вкусно.

10 сентября 2015 года
 
способов много-главное результат-чёрный цвет листа,фруктовый аромат

Я-это моя мысль (автор поста)
Санкт-Петербург
10 сентября 2015 года
+1  
Это точно. Вкус должен быть как у молочного улуна, только с цветочным ароматом.

10 сентября 2015 года
 
у меня в этом году аромат сливы

Я-это моя мысль (автор поста)
Санкт-Петербург
10 сентября 2015 года
 
Удивительно, у меня просто тонкий цветочный аромат

10 сентября 2015 года
 
я думаю запах зависит от места произрастания,я собирала в заповеднике в глуши,на многие километры ни души.

Я-это моя мысль (автор поста)
Санкт-Петербург
14 сентября 2015 года
 
Все возможно. Я то же собираю на даче от города больше 150 км.

Челябинск
10 сентября 2015 года
 
У-у-у,а у меня не получился! Ферментировала 36 часов под влажной марлей.Прежде складывала "колбаски" и прокатывала их скалкой.Но чай не получился ,как сено на вид и запах.Я плакаю-ю

Я-это моя мысль (автор поста)
Санкт-Петербург
14 сентября 2015 года
 
Не чего получится в другой раз. Терпения!!!

Челябинск
15 сентября 2015 года
 
наверное,но хотелось понять свои ошибки!

19 сентября 2015 года
 
ферментировать нужно до появления фруктового запаха,я хожу нюхаю каждый час,не додержишь-плохо,он получится как зелёный чай,передержишь-выбрасывай,время ферментации зависит от влажности собранного сырья,поэтому собранный лист перед скруткой слегка подвяливаю,делайте чай-будете здоровы!!!!!


Оставить свой комментарий

B i "
Отправить