Грудинка запеченная по - Норвежски

Хотела выложить рецепты на Новый год, но увы, не срослось с ленью и настроением! Так что хорошо к Крещенью успеете, кому понравится.
Каждый год готовлю Норвежскую грудинку на Крещенье!!! Моя любимая грудинка, публиковала на своих сайтах в интернете.

Оригинальность приготовления начинается с выбора куска свиной туши. Вместо традиционно предлагаемой свиной ноги, решительно настраиваемся на приготовление жирного, сочного мяса, смело используем хороший шмат свиной грудинки с ребрами. Если не сыщется возможности заполучить квадратный шмат, можно взять и продолговатый, у меня так и случилось пришлось шмат дома редактировать. Ещё остался целый кусман для приготовления запеченной грудинки "По - Домашнему"Почему предпочтительней квадратная форма – будет ясно далее. Главное – это чтобы грудинка была как можно более постная и не плоская, а толстенькая, этак сантиметров 6-7-8. Требование к постности не следует понимать утрированно: грудинка она и в Африке грудинка, нужно чтобы слои мяса в ней перемежались слоями сала. Ну и желательно молоденькую! Девушка знакомая с мясной палатки "Ферма" отложила для меня вот такой кусман грудинки на 2.5 кг. Спасибо ей конечно!!! спорить и доказывать что прямоугольник и квадрат это не одинаково я не стала.

Минимум за сутки, а можно и за двое, подготавливаем продукт к последующей тепловой обработке.
И вот тонкая технология номер 1: на шкуре куска надо сделать диагональные надрезы шириной 1,5-2 см крестообразно в двух направлениях.


Шкуру надо прорезать, но, желательно, не до самого мяса, углубляясь только на половину верхнего слоя сала ( аккуратнее режьте я немного перестаралась нож был очень острый и глубоковато сделала надрезы) Это задача достаточно сложная. Даже самые острозаточенные кухонные ножи не очень здорово справляются с нанесением аккуратных ровных надрезов
Теперь хорошенько натираем изрезанный шмат крупной ( у меня морская) солью и черным молотым перцем, стараясь, чтобы соль и перец хорошенько проникли во все прорезы и в торцы:
После чего убираем грудинку в какой-нибудь пакет, оставляя и дырки для циркуляции воздуха:И выставляем всю конструкцию в прохладное место. Я положила в холодильник на нижнюю полку. На 2е суток.
Можно смело наплевать на все разговоры про то, что, под воздействием соли, из мяса вытекут соки Наша задача – просолить толстый шмат, чтобы и снаружи и внутри продукт был одинаково и приемлемо солон. Ничего плохого с посоленной грудинкой за сутки-двое не происходит, никакие соки не вытекают.
А теперь (внимание!!!) – фишка!

Противень застилаем пергаментом, ставим в центр противня кверху ( не головой она болит а модным в определенных кругах словом ) чугуневый чугунок. или глиняный горшочек (готовила и на чугунном и на глиняном) разницы никакой. Наливаем на пергамент в противне 200мл воды.
И теперь на этот чугунок или горшочек кладем прорезанной шкурой кверху шматок грудинки. фоткаю на горшочке.
Грудинка должна равномерно и дугообразно свисать вниз, возвышаясь в центре и не касаясь при этом противня.

Продолжаем. Теперь надобно плотно закрыть всю конструкцию фольгой.
Поскольку достаточно широкой фольги, пригодной для этой цели нет, я беру самую широкую из имеющихся в продаже и вырезаю из нее ножницами два куска подходящей длины И укутываю противень двумя полосами фольги ( можно серединку фольги скрепить степлером но у меня и так всё прекрасно получилось)

Ставим противень в разогретую до 200? С духовку и оставляем на 45 минут. Надо постараться поставить противень аккуратно что бы не нарушить герметичность фольги и нарушить нужную герметичность.

Первая половина процесса завершена!!!
В первой части горячего процесса Грудинка размягчается и уваривается. Поэтому понадобились вода и фольга. Во второй части приготовления продукт будем зажаривать, добиваясь необходимой корочки и хруста шкурки. И в течение всего процесса будем вытапливать излишнее сало, которое, расплавляясь, станет стекать вниз на противень. Вот для чего понадобились квадратная форма, "пендюрочка" (горшочек) и выбор такой высоты, чтобы грудинка не касалась дна противня и содержащейся в нем жидкости (иначе мясо засосет назад уже вытопленное сало). Надрезы же были сделаны по диагонали оттого, что именно так в шмате грудинки проходят реберные кости, которые мы будем стараться получить по одной штуке в каждом нарезаемом порционном куске готового продукта при конечной сервировке.
Разговоры проговорены, 45 минут прошло: вынимаем изделие из духовки и удаляем фольгу:

Духовку переводим на 180? С, снова ставим туда грудинку и запекаем еще ( часа два-два с половиной). Время относительно веса грудинки на 1 кг : 45 минут я оставила на 1 час и немного подпалила так что будьте внимательны. Периодически, конечно проверяем.
Тем временем готовим гарнир. Чистим и четвертуем картофель, смешиваем его с солью, моем яблоки для себя любимой добавила лук обожаю запеченный лучок. Подкладываем всю красоту к свинине.

А вот и готово! Надрезанная квадратиками шкура в правильной степени готовности начала как бы идти пузырями и приобрела неповторимую хрусткость и хрупкость:

Теперь пусть постоит 20 минут, и соки пусть в свинине успокоются. Интересно, кстати, слышать, как они там без всякого жара сами по себе минут 5-7 еще сопят и подвывают.
Затем укладываем всё красивенько на блюдо фамильного фарфора, наливаем в лафитничек водофки
Отхватываем острым ножиком шмат, гарнируем полируем свининку в путь, первая соколом остальные мелкими пташками. С Крещеньицем Вас!!!
Так как, мы не норвеги: то без гарнира у нас никак сладко- кислое яблоко, печеный пряный картофель. А любителям для баланса добавить соленый огурец, квашеную капусту, и резкую клюкву с сахаром. Такой же замечательный баланс выдает мягкое сочное мясо в ансамбле с хрустящими, буквально взрывающимися на зубах квадратиками шкуры:и никакого мяслянистого послевкусия нет, сало вытопилось осталась сочная нежнейшая мякоть.

Для тех кто на диете и приверженцам здорового питания Даю совет ; От ярости помогает традиционно русское лекарство - сковородка. - С размаху на выдохе жахнуть по порогу, только сковорода чугуневая должна быть. Дивная разрядка получается и... родичи притихають, тож полезно..

Рейтинг поста:  +39