Соль Сванетии

Давно я собиралась написать про соль с добавками, в черновиках даже нашла заготовку:
"…Помните, у Джека Лондона в "Смоке и Малыше", соль была перемешена в жестянке с молотым черным перцем? Уж, если путники в дороге могут себе это позволить, зачем нам отставать? И почему ограничиваться только перцем? Пахнущая лимоном или чесноком, травами или орехами, такая ароматная соль станет палочкой-выручалочкой (или если хотите кулинарной бомбой) на вашей кухне, потому что даже самое простецкое блюдо…". А дальше рецепты – позаимствованные у других и смеси, составленные мной.
Но теперь я решила описать историю моего знакомства с одной ароматной солью…

У меня брат давно занимается туризмом – зимой лыжные походы, летом сплавы по рекам и подъем в горы. Хочу рассказать об одном из горных. Это было между 1 и 2 чеченскими войнами. Точнее не помню. Маршрут не то что не помню, даже не знаю. Поэтому географию оставим в стороне. Пол маршрута прошли нормально – первую вершину покорили и переходили по горной дороге с одного хребта на другой, до второй высоты (туристы меня простят, может как-то не так выражаюсь, но смысл понятен – шли по дороге). Идут и видят на берегу речки горной сидит мужик – видимо рыбу ловит: "Что, клюёт?" – крикнули ему наши туристы. Мужик поворачивается, смотрит на них, без слов отворачивается… и поворачивается, держа в руках автомат . Ну, какой разумный станет спорить с автоматом ? Короче, рыбак этот мнимый, взял их в полон . Да, один пленил 7-9 взрослых (здесь мне почему-то смелый портняжка вспоминается: "Когда зол бываю, семерых убиваю" ). Но тогда брату с друзьями было совсем не до смеха. Привёл их этот человек в какой-то горный "партизанский" отряд. Там начались вопросы: "Кто такие? Куда? Зачем?"...

Все профессиональные туристические группы, надо сказать, централизованно регистрируются для прохождения маршрута (это делается для того, чтобы группу, не вернувшуюся вовремя домой, было понятно где и когда начинать искать). И у наших была такая регистрация. Всё как положено – карта маршрута, с фамилиями участников, с подписью и печатью на документе. Да, печать. Печать военно-патриотического клуба… ах, что не туристического . Вот на это "военно" и обратил внимание проверяющий. И решили "партизаны", что до прояснения ситуации посидят наши ребята у них в лагере – пока в Грозный документы отправят, пока запрос в Москву дойдёт, пока обратно – короче, сидели на месте и ждали ответа. Сидельцы они правда, были те ещё . Чачу пробовали не робея, барашков ели не стесняясь, ведро зелёной алычи сметали как саранча. Ходить по лагерю им разрешили свободно – никто не охранял и под замок не сажал, но за территорию, предупредили сразу – лучше не соваться. И вообще удивились, как они живы и невредимы остались. (Со слов, заминировано было всё, кроме дороги. Только представьте, если бы кому-то приспичило свернуть с неё . Как эти горные, гордые люди сказали – если придётся отступать и её заминируем ). Но мы не будем про войну, мы про соль . Все блюда – простые, без заморочек – были невероятно ароматными. Сначала думали – травы горные добавляют, потом обратили внимание – нет, травки не кладут. Кидают одну только приправу (надо сказать, что во время разговоров поняли, что гостят у грузин-сванов) и это знаменитая сванская соль. То, что она знаменитая наши узнали только тогда (до этого о ней не слышали), но что она хороша, согласились сразу.

Сванская соль – сезонная приправа, летнюю делают из свежих трав с добавлением чеснока. Зимнюю – из сухих специи и без чеснока. Всесезонно её используют в приготовлении первых блюд, мяса, птицы, рыбы, соусов, салатов, при консервации и солении (поэтому не берите "Экстру" мелкую), для шашлыка и гриля (с шашлыком это особая песня. Когда-нибудь соберусь рассказать, как сван учил их шашлык готовить. Был там древний дедушка, который всё же за ними приглядывал , по собственной инициативе).

Мне больше нравится соль с чесноком. Запах чеснока не чувствуется, (его перебивают специи и приправы), а польза остаётся. Получается влажная, но сыпучая соль. (Часто читала, что её надо просушить в духовке. А зачем? Зачем маслам и сокам давать улетучиться в духовке? Соль консервант хороший. Она сама скоро вытянет всё и её кристаллики, впитают запах чеснока и специй). Вот только, соль необходимо добавлять не одним махом, а постепенно, после каждого раза тщательно смешивая и подловить, тот самый момент, когда она станет одновременно уже сыпучая, но ещё влажная. Поэтому, оценивайте взглядом, на ощупь, по запаху – ваша соль должна нравиться вам.

Точных рецептур нет – тщательно охраняется рецепт и передаётся только своим. Сваны про соль даже говорят "гушгвей" (переводится как наше – моё с точки зрения народа – моя река, моя земля, моя соль. "Мушгвэй" – мой личный – мой дом, моя жена, моя еда). И берегут они своё достояние. Можно только догадываться, экспериментировать с пропорциями. Правда, состав вычислить удалось. А дальше – творите, пробуйте.

На вкус соль гораздо мягче аджики. Та – жгуче-солёная, эта – солёно-перчёная.
И ещё, со временем соль станет немного бледнее, но аромат и дальше будет сильным и потрясным.
Пишут в прохладе и темноте сохранять надо, но у меня – в ящике под варочной панелью, там темно, но уж никак не прохладно. Мне кажется, главное условие для сохранения аромата – плотно закрытая банка.

А про брата – после выяснения цели похода и установления личностей, (через четыре дня), их отпустили. И даже проводили для безопасности. На память дали той самой сванской соли, которую брат и его друзья с благодарностью приняли и с радостью привезли домой. Использовали мы её с превеликим удовольствием и все блюда казались вкуснее . Потом она, конечно, закончилась и долго я не могла её купить (даже на нашем юге). Но, кто ищет, тот всегда найдёт . И вот, несколько лет назад прочитала о ней в замечательной книге про специи. Позволю себе пару выдержек (чтоб чужие мысли за мои не приняли) и фотографию из той самой книги (очень мне идея оформления понравилась):


"… Как сохранить урожай пряных трав, доступных только в летнее время? Как повысить качество своего питания? Как эффективно использовать дорогую и тяжелую, но абсолютно необходимую и людям, и многочисленным здесь овечьим стадам, соль?
Ответом на подобные вызовы стала особая, харАктерная приправа – сванская соль…
… Ее главными пряностями следует назвать: соль, чеснок, кориандр, уцхо-сунели, жгучий перец, тмин, имеретинский шафран (бахратцы), укроп.
Путем долгих вычисление и изучений найденных рецептов, автор вывел формулу в % соотношениях:
"57 г - соль
21 г - чеснок
5 г - семена кориандра
6 г - уцхо-сунели
3 г - жгучий перец
4 г - тмин
1 г - имеретинский шафран
3 г - семена укропа..."
Получается на 5 частей соли (у меня на 6 получилось, видимо чеснок слишком сочный ), 2 части чеснока и 3 части всяких семян.

Ну, что делать вы поняли: истолочь, перетереть, смешать. И наслаждаться вкусом и ароматом своих блюд.
Заготавливаю по этому рецепту, (количество увеличила на порядок). Счастлива. Чего и вам желаю.
ПЫ. СЫ. Когда будете расфасовывать – не набивайте плотно, как аджику. Пусть будет возможность встряхивать баночку с солью, чтобы она комком не схватилась. Хотя, если чеснок тщательно перетёрли с солью, то слёживаться она не должна.

Рейтинг поста:  +91