Как выбрать рыбку для посола. Рецепты посола.

Сейчас многие хозяйки предпочитают сами солить рыбу. Обычно для этих целей используют рыбу семейства Лососевых, так называемую «красную рыбу». Лососем называют любую рыбу из этого семейства. Лосось в переводе означает "пятнистая", в пятнышках. И, действительно, у всех почти представителей лососевых на коже, плавниках, хвосте имеются точечки, пятнышки. Наиболее известные представители - сёмга, горбуша, кета, нерка, сиг, омуль, голец, хариус, таймень. Объект культивирования и искусственного разведения - сёмга, тихоокеанские лососи, различные виды форелей.
Наиболее распространенные в наших магазинах - семга, форель. Самая бюджетная рыбка из этого семейства – горбуша. Она и самая мелкая рыба среди дальневосточных лососевых, очень редко ее вес превышает 2 кг, длина не более 70 см.
Я предпочитаю покупать горбушу, т. к. семгу и форель в основном разводят на специализированных фермах. Слышала, с что в корм рыбе добавляют красители для окрашивания мышц рыбы. Это делают для того, чтобы мышцы приобрели насыщенный цвет. Да и скученность промысловых объектов также ухудшает состав рыбы. И так много едим всяких добавок… В связи с чем, – семгу и форель покупаю очень редко. Да и цена у них «хорошая» - не укупишь… Поэтому беру горбушу - это вольная рыбка. Внимательно осматриваю, выбираю. И солю.
Как выбрать мороженую рыбку для посола. Часто бывает так, что рыба оказывается не совсем пригодная для посола, т. к. несколько раз была заморожена-разморожена. Такая рыба при разрезании, пластовании мнется и нарезать ее пластами бывает весьма тяжело. Как выглядит качественная рыба? Например, горбуша. Этот вид рыбы по промысловой ценности на Дальнем Востоке просто не имеет равных. Жирность ее мяса составляет 7,5 %. Окраска горбуши зависит от среды обитания.
Если рыба была выловлена в море, то ее тело имеет серебристый цвет, на хвосте - мелкие темные крапинки. Если рыба была выловлена в реке, то на голове и боках можно обнаружить темные пятна. В дальнейшем происходят физиологические изменения и кожа рыбы приобретает красноватый оттенок. У самца во время размножения образуется горб, челюсти становятся длинными и кривыми, цвет кожи - ярко красный.
У качественной замороженной рыбы чешуя имеет яркую, не тусклую окраску, блестит, переливается, не нарушена. На теле нет бесчешуйных потертостей. Окраска серебристая, местами чуть розоватая. Голова не деформирована, т. е. не имеет горба, рот не искривлен. Кожа на голове тоже блестящая, не матовая. Глаза не провалены. Брюшко светлое, тоже блестящее, не должно иметь желтизны, т. к. желтизна указывает на то, что рыба долго находилась в заморозке, возможно не раз размораживалась, что приводит к окислению жира в тушке.
При покупке любой замороженной рыбы необходимо обратить внимание:
• на чешую – она должна быть блестящей, не матовой;
• на глаза – у свежей рыбы они не впалые и также блестящие;
• на отсутствие желтизны на разрезе брюшка.
• На отсутствие неприятного запаха от рыбы.
При покупке свежей или размороженной рыбы необходимо обратить внимание на упругость мышц, цвет чешуи – он должен быть блестящим.

Как я уже указала выше, я предпочитаю из лососевых – горбушу. Выбираю, смотрю, солю.

Как подготавливаю и солю рыбку
1.Сухой посол
Посолочная смесь: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.
Растительное рафинированное масло для сбрызгивания кусочков рыбы.
Можно посыпать специями - по вкусу.
• Разморозка – естественным путем, совсем немножко, чтобы только кожица разморозилась!
• Счищаю чешую, отрезаю плавники, голову.
• Снимаю кожу сначала - с одной стороны, потом с другой.
•Широким ножом режу вдоль хребта пластины мышц, такого размера, чтоб было удобно накладывать на батон. И так – до самого хребта. Потом – с другой стороны. Филе складываю в емкость. После того, как мышцы срезаны с обеих сторон, приступаю к посолу.
• Солю – как если бы присаливала хлеб))). Я иногда ем такой хлеб, посыпанный солью. Вкус из детства, еще растительным маслом помазанный))). Так вот, солю каждый слой, и сбрызгиваю растительным маслом.
• Можно каждый слой посыпать любимыми специями. Я специи никакие не кладу. Кому нужно, потом посыпают укропом, перцем. Вот и все!
• Закрываю емкость и ставлю в холодильник на 2 суток. ВКУСНО!!!
Хребет, плавники, голову можно использовать для приготовления ухи. Отварить, процедить. Далее использовать процеженный бульон для ухи. Очень ВКУСНАЯ уха получается.


2.Еще иногда солю «мокрым» посолом.
Таким способом можно солить и лососевых, и скумбрию, и селедку. У всех удалить кости. У лососевых удалить кожу, нарезать пластами. У сельди и скумбрии кожу можно не удалять, нарезать каждую сторону рыбки на кусочки.
Рассол: 1 л воды + 7 ст. л. соли. Вскипятить, остудить. Для тех, кто любит малосольную, соли в рассол добавить поменьше -
4 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.
• Филе рыбки уложить в емкость, залить остывшим рассолом, оставить на 30-50 минут. Это зависит от того, какой посол предпочитаете.
• Слить рассол, сполоснуть филе рыбки кипяченой водой.
• Емкость – лучше стеклянную, смазать растительным маслом.
• Положить слой рыбки, сбрызнуть маслом, не много.
• Так заполнить всю емкость.
• Сверху налить 1 ст. л. растительного масла, распределить по поверхности рыбы, закрыть крышкой и поставить в холодильник.


3. Можно для посола сельди и селедки использовать следующий способ
• Рыба – 2-3 шт.
• 1 л воды + 2 ст. л соли
• Специи по вкусу
Рыбу почистить, отрезать голову, выпотрошить, вымыть. Сложить в емкость в рядок, залить рассолом. Рассол должен покрывать рыбу. Можно в качестве емкости для посола использовать 1,5 л бутыль, у которой срезать горлышко. Сложить туда рыбу вверх хвостом. Залить рассолом. Рассол должен покрывать рыбу. Для просола емкости поставить в холодильник на 2-3 дня.
Можно выбрать наиболее приемлемый рецепт. Или попробовать все, а потом выбрать понравившийся и использовать его в дальнейшем.

Выбирайте рыбку и солите!!!

Рейтинг поста:  +19