Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовала denshhikovaljubov в личном дневнике

Пожалуйста, нужен рецепт ржаного хлеба.

Пожалуйста, нужен рецепт ржаного хлеба.
Здравствуйте, дорогие. жители Асиенды!!!
Этот торт испекла моя старшая невесточка Аленушка на наше семейное торжество. И это фото я вставила просто" для связки слов". Она очень хорошо печет и готовит.


Но сегодня я хочу обратиться к вам с просьбой поделиться рецептом хлеба с ржаной мукой. Дело в том, что я уже лет десять почти не покупаю хлеб. Дети подарили мне хлебопечку Panasonic и я пеку на ней очень вкусный хлеб.


Пекла в основном из пшеничной муки высшего сорта. Последнее время немного эксперементирую с добавками кукурузной, гречневой, полбяной, овсяной муки. Хотя можно ли это назвать экспериментами? Я просто добавляла к муке высшего сорта третью часть одной из ранее перечисленных.


Давно хотелось хлеба с ржаной мукой и совсем уйти от хлеба из муки высшего сорта. И вот, наконец, я купила ржаную муку! Где-то читала, что при выпечке хлеба из ржаной муки надо добавлять немного уксуса, что бы он был более пышным. И мне хотелось бы, чтобы вы поделились своими рецептами ржаного хлеба.

Рейтинг поста:  +28 Не понравилось Понравилось
Ипатово
9 февраля 2018 года
33
484






Комментарии:

Написать комментарий

Страницы: 1 2

Москва
10 февраля 2018 года
+2  
Послушаю, тоже интересно

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
+2  
Давайте слушать вместе!

Москва
10 февраля 2018 года
+1  
Сколько всего интересного! Пробовать-не перепробовать!

Минск
10 февраля 2018 года
+1  
Уксус не добавляю, пеку на сыворотке. Содержащейся в ней кислоты хватает. Попробуйте по своему обычному рецепту, заменив часть пшеничной муки не кукурузной, а ржаной. Я пеку маленький хлеб и использую 180 гр пшеничной и 120 ржаной. Соотношение подобрала сама. Чем больше ржаной муки, тем он плотнее. Мы любим пышный. Темный цвет придаёт солод или специальная закваска Экстра-Р, которая используется сухой (1 б.мерная ложка). И дрожжей надо чуть больше, чем в белый. Вы же хлеб из разных сортов печёте и ржаной тоже получится. Пробуйте и опытным путём определите чего добавить или отнять. Смелее!

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
 
Наташа, спасибо! А где вы берете солод и закваскуЭкстра -Р?

Минск
10 февраля 2018 года
 
Солод нужен ферментированный и у нас продаётся в отделах муки. А закваска в специализированном магазине. Но она из солода и аскорбинам. Посмотрите их сайт hlebdoma.by. Думаю, что ближе такую найдёте, она российская.

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
 
Спасибо, Наташа!

Баймак
10 февраля 2018 года
 
Я пеку в основном такие(не считая простого белого):

Хлеб с отрубями

370 мл воды
2 ст.л растит. масла
1,5 ст.л сахара
1,5 ч.л соли
550 гр муки
55 гр отрубей
1,5 ч.л дрожжей

Хлеб ржаной

400 мл воды
1,5 ч.л соли
3 ч.л сахара
250 гр ржаной муки
300 гр муки
2 ч.л дрожжей

Хлеб ржаной на сухом квасе

320 мл воды
2 ст.л растит. масла
1,5 ч.л соли
1,5 ч.л сахара
200 гр муки
185 гр ржаной муки
6 ст.л сухого кваса
2 ч.л дрожжей

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
+1  
Юля, большое спасибо за ваши рецепты. Обязательно попробую все. Кстати, про отруби я тоже думала! А сухой квас он так и называется?

Баймак
10 февраля 2018 года
+1  
да,так и называется,по сути это смесь для приготовления кваса,но хлеб на этой смеси мне нравится куда больше,чем сам напиток

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
+1  
Спасибо, посмотрю, надеюсь , он у нас продается.

Баймак
10 февраля 2018 года
 
ну уж если в нашей деревне есть,у вас должен быть...

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
Комментарий скрыт модератором
показать текст комментария
Я дам ссылочку на свой любимейший хлеб. Правда, я пеку на закваске.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=432215.0
Тем не менее, можно и на дрожжах его печь. И он будет ничем не хуже.
А любимейший-по причине того, что его никакими изменениями пропорций не испортишь. Т.е."двигать" соотношение ржаной и пшеничной муки, их виды-цельная, обдирная и прочее, можно спокойно. Добавлять отруби, заменять фруктозу медом...
Не пугайтесь того, что тесто "выхаживается" сутки в холодильнике. Это замечательно! Хлеб получается изумительным! Мягкий, пористый мякиш.
Вот, сколько рецептов хлеба перечитала, никогда и нигде не видела, чтобы добавлять уксус. Удивляюсь всегда придумкам, которые объяснимы лишь одним-ускоренное ведение теста, искусственная подмена вкуса..
Рецепт любого ! хлеба содержит в себе муку, воду , соль. Всё! Закваски, "старое" тесто-всё это из предыдущего перечня-вода и мука. Сейчас стали добавлять современные дрожжи, изюмные дрожжи, пиво известно издавна. Изменение вкуса, добавление "ноток". Но уксус? Который убъет брожение. Ржаная мука сама по себе даст кислинку.
Ладно, ворчать перестала.
И при желании там можно найти и раздел рецептов для хлебопечек, любого по составу видовому и процентному муки, дрожжевой или на заквасках...

10 февраля 2018 года
 
Спасибо за наводку, тоже давно мечтаю попробовать

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
+1  
Пробуйте! Это что-то сакральное-домашняя выпечка настоящего хлеба. Не в хлебопечке, а в духовке. Ну нет у нас теперь печей русских. Что поделать. Но всё остальное-в наших силах

10 февраля 2018 года
+1  
Обязательно буду печь дома хлеб. Через пару месяцев займусь вплотную, как на заслуженный уйду совсем

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
+1  
Удачи!
Если что интересует, пишите в личку. Поделюсь интересными страницами. Очень много нужной информации сохранила

10 февраля 2018 года
 
Спасибо!

п. Виноградное
10 февраля 2018 года
+1  
Ответ для Натали-Петербурженка
Наташа, я делаю иногда своё тесто, а пеку в хлебопечке на режиме "выпечка". Тесто делаю какое мне надо, сдобное или смешанное , но выпекает хлебопечка. Всё таки хлеб в ней хорошо пропекается.

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
+3  
Люда, может, тебе удалось приспособиться к хлебопечке. Мне же по душе выпечка в духовке. И я могу проверить в конце выпечки, что происходит с низом хлеба, получился ли звонкий звук , если постучать. При необходимости можно буханку перевернуть, допечь

п. Виноградное
10 февраля 2018 года
 
Наверное, каждый к своим условиям приспосабливается, как кому удобнее

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
+1  
это точно!

п. Виноградное
10 февраля 2018 года
 

Нижний Новгород
10 февраля 2018 года
 
Натали-Петербурженка пишет:
Мне же по душе выпечка в духовке
ХП доверяю тесто. А выпекаю Только в духовке!!!

Тула
10 февраля 2018 года
 
Ответ для Натали-Петербурженка
Наташа, а можно вам вопрос? Вот в закваске есть фруктоза, а она обязательно нужна? Вы не пробовали без нее? И еще вы пробовали выпекать такой хлеб в духовке? Спасибо за ответ!

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
+2  
Конечно, вопросы можно!
Начну с того, что в закваске фруктозы НЕТ! Закваска=это мука (чаще всего ржаная) и вода. Рецептов выведения заквасок очень много. В том числе и хмелевая (тоже на этом форуме есть рецепт), с применением которой хлеб долго не черствеет и не портится за счет содержащихся в хмеле веществ.
Это в рецепте этого хлеба есть фруктоза, которая заменяется медом или сахаром.
Да, пекла и без нее, всё получается замечательно.
Я пеку хлеб только в духовке. И этот конкретно пробовала печь и формовым , и подовым. Получается отлично . Мне нравится подовый, поскольку можно и разрезы красивые сделать.
В хлебопечке мне не нравится. Всё время одинаковая форма, верх у меня в ней не золотится. Вымешиваю хлеб руками. Когда -то научилась по видео Ришара Бертине. Теперь только руками. Вчера пекла Чабатту 100% влажности. Тесто вымешивала именно так. Ах! Какой хлеб!

Тула
10 февраля 2018 года
 
Натаща,огромное спасибо. Мне важно, чтоб сахара не было, я понимаю, что для брожения нужен сахар, но мне не надо, буду пробовать печь. Спасибо!

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
+1  
Для брожения в закваске сахар не добавляют совсем.
В рецепте предлагается фруктоза, которая больше на цвет влияет.
Но вкус сладковатый-да, тоже дает. Но раз нельзя, значит. и без этого можно обойтись.
Но есть выход для сохранения вкуса и цвета, еслиТАКОЕ МОЖНО, вместо воды по рецепту добавлять "изюмные дрожжи". Это около 100 грамм черного изюма-немытого! Заливают водой и дают бродить. Можно для активизации процесса добавить мятые виноградинки синего -черного изюма, тоже немытого. Будет тогда сладковатый привкус, скорее, фруктовые нотки. А брожение будет более бурным за счет дрожжей с изюма.
Для более понятного способа получения изюмных брожжей-так и записать в поисковике "изюмные дрожжи"
Ну а нельзя вообще ничего сладкого, так ничего , хлеб все-равно выбродится и поднимется. Особенно, если закваска уже будет сильной. Можно для успокоения поначалу и по маленькому количеству дрожжей добавлять, пока закваска смлу наберет.

Тула
10 февраля 2018 года
 
Спасибо огромное! Буду пробовать.

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
 
Пожалуйста!
Да, я еще важный момент упустила. В рецептах дается такое понятие, как "хлебопекарная мука". Это мука с солодом. Есть два вида солода. Белый-неферментированный. И черный-ферментированный. Этот нам знаком, когда приобретается концентрат кваса.
Так вот, в хлебопекарную муку добавляется как раз белый. Он и дает дополнительный стимул к брожению. Надо его совсем немного. Буквально треть чайной ложки, половину -максимум на тот рецепт. Если такого нет, то вполне можно заменить и черным-квасным суслом. Для ржаных и ржано-пшеничных хлебов будет и цвет темнее, и вкус заиграет новыми нотками.
Есть он и в сухом виде. Но его надо кипятком запаривать, тогда идет осахаривание. Но это не означает, что добавляется сахар. Это всё -из зерна, естесственные составляющие. В рецептурах бородинского хлеба как раз этот процесс описывается. И как этот процесс сделать-всё в рецептах бородинского и просто ржаного.
Поэтому есть много вариантов. И можно выбрать любой приемлемый.

Тула
10 февраля 2018 года
 
Ой, Наташенька, какая же ты молодец! Спасибо тебе огромное! Дай Бог тебе здоровья. Как спеку обязательно хвастану

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
 
Буду ждать!
Пожелаю удачи!

Тула
10 февраля 2018 года
 
Спасибо!

Минск
10 февраля 2018 года
+1  
Ответ для Помидориха
Я с мёдом вместо сахара пеку. Или тоже нельзя.

Тула
10 февраля 2018 года
 
Наташа, стараюсь как можно меньше, диабет 2 типа.

Минск
10 февраля 2018 года
 
Тогда не искушаю.

Тула
10 февраля 2018 года
 

Нижний Новгород
10 февраля 2018 года
 
Натали-Петербурженка пишет:
Вымешиваю хлеб руками. Когда -то научилась по видео Ришара Бертине. Теперь только руками.
Наташа, не скинешь мне эту ссылку? Вот не замешиваю хлеб руками .... Силы в руках не хватает чтоли... Я и сдобу начала печь когда появилась ХП, вымешивает она. Не получалось оно у меня руками. А Ришар долго вымешивает хлеб?

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
Комментарий скрыт модератором
показать текст комментария
https://www.youtube.com/watch?v=flcl0-K6dog
вот...здесь очень подробно показано , КАК.
Я делаю эти движения до тех пор, пока тесто не становится уже гладким и блестящим.
Считаю про себя. Минимум у меня получается 400 раз. Иногда до тысячи доходит. Но чаще 700 достаточно. Но это не означает, что надо все силенки потратить, безостановочно шмякая тесто об стол. Я делаю какое-то количество движений, отдыхаю чуток. Минут за 15 вымешивается.
Если нет сил вот так приподнимать и шлепать тесто об стол, то можно взять скребок и им поддевать и складывать, поддевать и складывать...
Тесто от шлепков и растягиваний очень хорошо формирует клейковину, становится "устойчивым, его-даже жидкое (100 % влажности-это воды столько же, сколько и муки) можно в результате взять в руки и перенести в миску.
Муки не подсыпать! Масло не подливать!

Нижний Новгород
11 февраля 2018 года
 
Натали-Петербурженка пишет:
Минимум у меня получается 400 раз.
Натали-Петербурженка пишет:
Иногда до тысячи доходит. Но чаще 700 достаточно.
Всё, моим мечтам научиться вымешивать хлеб руками - полный капец.
Но всё равно буду как-то улучшаться (профессионалиться). Натуся, спасибо тебе большое за такое короткое и с тонкостями пояснение про хлеб, к тебе в дневник ещё не дошла, но непременно изучу. и за ссылку спасибо. Совершенству нет предела. У меня ещё никак не складывается с закваской. Пеку только на сыворотке (творог делаю и полно сыворотки остается). Сухими дрожжами не пользуюсь от слова "совсем", только прессованными, но у сына друг увлекается хлебом и он стал вот также с утра смешивать и в холодильник, с работы пришел - и в духовку. У него хлеб - ум отъешь, на хмелевой закваске, да ещё выписал плетеную форму для подъема теста, хлеб - красавчик . Вот , другой раз, беру у него закваску. Дал мне хмель, никак руки не доходят заварить, то одно, то другое ( как говорится : не понос, так золотуха), но мысль не оставляет.

Бад Киссинген
11 февраля 2018 года
 
Ну скребком складывать и растягивать. Это не сложно. Это как обычно "глаза боятся, а руки делают". Надо просто попробовать.

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
 
Ответ для Natashann
Ах, вот еще кое-что для облегчения замешивания.
Можно воду с мукой просто ложкой смешать и оставить на несколько часов (на ночь). Т.е. не вымешивать усердно. Лучше в холодильнике или в прохладе.
Это называется "самозамешиванием", мука от воды набухает и развивает клейковину. Ну а уже потом можно и добавить по рецептуре всё недостающее, смешать при отсутствии сил и просто миксером ручным-спиралевидными насадками.
Вот только для тех хлебов, что должны быть с огромными "дырками", такой способ не подходит.
От шлепков и растягиваний тесто еще кислородом хорошо насыщается, вот и получаются отличные поры, не плотный мякиш.

И еще, вымешивания требует хлеб с пшеничной мукой. Ржаная клейковину не образует. Поэтому, если использовать способ саморасстойки, то туда нет необходимости ржаную всыпать

Нижний Новгород
11 февраля 2018 года
 
Натали-Петербурженка пишет:
способ саморасстойки
Я для себя пеку из цельнозерновой муки, тоже поднимается немного. Да ещё добавляю туда Всяких семечек. А её на саморасстойку можно?

Бад Киссинген
11 февраля 2018 года
 
Если это ПШЕНИЧНАЯ мука, то можно)))

Нижний Новгород
11 февраля 2018 года
 
Натали-Петербурженка пишет:
ПШЕНИЧНАЯ мука

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
 
Ответ для Натали-Петербурженка
Натали, спасибо за такой подробный ответ. Я сразу поняла, что вы знаток выпечки хлеба! Не удержалась и заглянула на вашу страничку, а там целый пост о приготовлении хлеба. И ваш хлебушек такой красивый и аппетитный! У меня где- то в сарае валяются формы еще советские на три булки ( по блату доставала на нашем хлебозаводе) . Помните хлеб - кирпичик в застойные времена, такой низенький и ароматный? Прийдется сходить в сарай и найти эти формы! Спасибо вам большое! Ваш пост про хлеб утащила себе в избранное.

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
 
Я рада, что мои слова могут быть полезными и вдохновляющими!
Я не то, чтобы знаток выпечки, но занимаюсь этим уже не первый год. И даже самой уже приходилось белый солод получать. Ну нет здесь в магазинах того, что нужно.
Помню хлебушек, а как же! Тоже нравится НАСТОЯЩИЙ хлеб на столе иметь.
Если понадобится какая информация дополнительная, заглядывайте в личку.

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
 
Непременно загляну еще не один раз, я же вас утащила к себе, так что, как только возникнут непонятки, так я сразу и загляну

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
 

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
 
Ответ для Натали-Петербурженка
Согласна с вами, Наташа! Тем более у мужа частенько бывает изжога, поэтому эксперименты с уксусом я думаю мне ни к чему. А с пропорциями я определюсь.

Бад Киссинген
10 февраля 2018 года
 

Санкт-Петербург
11 февраля 2018 года
 
Ответ для Натали-Петербурженка
Уксус добавляют в белый хлеб. Мне девочка, которая работала на х/з, говорила, что они добавляли в замес уксус, чтобы он был более пышным.

Бад Киссинген
11 февраля 2018 года
+1  
как многого мы не знаем...чем нас кормят, в смысле.
У меня вымешанный хлебушек настолько пышный, что его сдавить можно пальцами к центру, что корочки изнутри соприкасаются, а потом тут же возвращается в исходное состояние.
Чабатты вздуваются , становятся как шарики воздушные...
И ведь не только у меня, у многих с Хлебопечки, кто проверяет рецептуру. Причем, ладно бы были только домохозяйки, но есть люди, кто владеет производствами по хлебопечению. Показывают свою рецептуру, снимают процесс выпечки.
А на х-з надо быстрее, быстрее...некогда выстаивать , выбраживать хлеб. Сплошные технологии, когда сыпется что-то,чего и рядом быть не должно. Вот и получаем нечто безвкусное и резиновое...Фальсификация вкуса и качества.
И это еще в колбасах натуральное пробуют найти, когда в хлебе то уже добавки ради сфальсифицированного результата.

Санкт-Петербург
11 февраля 2018 года
 
Так хлеб можно сдавить только из очень хорошей муки. Раньше качество зерна и соответственно муки проверяли так - пекли хлеб, устанавливали его готовым на скамью и сажалась на него самая тяжеловесная женщина. Потом она вставала с этого хлеба и если хлеб возвращался в свои формы, то мука была отличной. Если хлеб был сплющенный - считалась мука бракованной и шла на корм скоту.

Бад Киссинген
11 февраля 2018 года
 
Мука должна быть с высоким содержанием белка.
Когда я в России пекла что-то, брала муку Предпортовую.

Санкт-Петербург
11 февраля 2018 года
 
А вообще я люблю делать самую разнообразную выпечку по рецептам ПОХЛЕБКИНА. Посмотрите его рекомендации в интернете - он был лучшим пекарем России.

Бад Киссинген
11 февраля 2018 года
 
Благодарю!

Санкт-Петербург
12 февраля 2018 года
 
Ответ для Натали-Петербурженка
Я, если честно, иногда ложку уксуса могу в замес добавить, хлеб тоже пушистый получается. И в пирожки, нп сильно эта ложка влияет на вкус.
Но как я уже где-то сказала, хлеб с тёмной мукой поднимается хуже, чем хлеб только из белой муки.

Бад Киссинген
12 февраля 2018 года
 
Ирина, я понимаю, что может домохозяйка что-то применять, однажды попробовав, испытав найденную информацию.
Просто поверьте мне, что из темной муки хлеб можно поднять замечательно и без таких ухищрений. И не на дрожжах привычных. Но это всё тоже надо пробовать, тянуться к экспериментам.

Санкт-Петербург
12 февраля 2018 года
 
Наташа, я даже не сомневаюсь, что из темной муки хлеб поднимается. ( я давно хлеб пеку сама) Зависит от соотношения - белая : темная. Больше белой хлеб пушистее, больше тёмной -хлеб более тяжёлый. Причем духовке он поднимется лучше и будет красивее чем хб.

Бад Киссинген
12 февраля 2018 года
+1  

Киев
10 февраля 2018 года
+2  
Почитайте https://www.asienda.ru/answers/1572/ там много полезного и удачного хлеба!

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
 
Прочитала, спасибо! Почерпнула много полезной информации, утащила в избранное. Еще раз спасибо, Марина!!!

Киев
10 февраля 2018 года
 

Москва
10 февраля 2018 года
+2  
На сайте Поваренок есть замечательный хлебопек Евгения JeSeKi, в её коллекции очень много рецептов хлеба из ржаной муки.
Вот ссылка на Бородинский хлеб.http://www.povarenok.ru/recipes/show/133283/, в этом рецепте как раз добавляется уксус.
Пшенично-ржаной с цикорием http://www.povarenok.ru/recipes/show/137702/
Женя очень отзывчивый человек, всегда поможет с советом, если что не получается.
А в моей кулинарной книге большая подборка хлеба на ржаной муке http://marfutak.povarenok.ru/book/?catid=894086
выбирайте.

Тула
10 февраля 2018 года
+1  
Танечка, спасибо за рецептики хлебушка, я там там нашла то, что мне можно кушать, спасибо!

Москва
11 февраля 2018 года
 
Очень рада, что ссылки пригодились, пользуйтесь с удовольствием.

Тула
11 февраля 2018 года
+1  

denshhikovaljubov (автор поста)
Ипатово
10 февраля 2018 года
+1  
Ответ для marfutak
Таня, спасибо за наводку, нашла много интересных рецептов, теперь буду экспериментировать. Пора пришла кушать не только вкусный, но и правильный, и полезный хлеб.


Страницы: 1 2



Оставить свой комментарий

B i "
Отправить