Асиенда.ру
Перейти на неадаптивную версию сайта
Опубликовал cucumberad в группе Беседка «Дачная жизнь»

Мясо по-виленски

Почитывая ЖЖ, наткнулся на рецепт сыровяленой ветчины. Автор (поляк по национальности), описывет его как старинный фирменный рецепт "Виленнский сыровяленый хамон"

Попунктно (мои комментарии - в скобках):

1. Берем кусок мяса от кило до двух (на пробу я брал маленький, грамм на 400). От того какой кусок возьмем - зависит конечный продукт. Возьмем вырезку - мясо будет нежным, шейку - с прослойками жира. Окорок - будет плотным и потребует немного больше времени для сушки.... Убираем лишнее сало и пленки сверху - они будут мешать правильной сушке.

2. Берем глубокую посудину. Подготовленный кусок мяса просто обсыпаем обильно САХАРОМ и кладем на подложку из сахара в посудине. И оставляем на сутки в холодильнике. В посудине будет много жидкости - ее выливаем, мясо хорошенько протираем от остатков сахара. Многие тут моют мясо - я лично считаю, что не стоит смывать корку с поверхности мяса, да и вносить лишнюю влагу.

3. Далее - насыпаем в посудину соли на два пальца (я брал меньше - полсантиметра максимум!) и на эту соль кладем обтертое мясо. В холодильник на 12 часов. Потом засыпаем новый слой соли на два пальца (не делал - соли и жидкости хватало!) и мясо уложить другой стороной на 12 часов. Соленую воду выливаем.
ВАЖНО - соль без ЙОДА. А каменная соль и если еще в крупных кристалах - вообще хорошо.

4. Мясо старательно вытираем от соли и натираем приправами. Приправы на ваш вкус. У нас натирают давленым чесноком (много - головка) и очень аккуратно черным перцом. Буквально на слой чесночной кашицы помолоть пару зерен перца. Что бы не чувствовалась острота в мясе. Но вы лично вольны использовать что угодно. Копченную паприку, красных перец, любые травы, ловровый лист. На вкус и цвет. (Я люблю острее - брал красный перец+чеснок)

5. Далее рискуя жизнью достаем кусок колготок. Если негде взять колготки - можно использовать бинт (я брал прости чистую много стиранную ткань "на тряпки" ).
Моем кусок колготки и обильно посыпаем солью.
Ошпариваем кипятком. Получаем ёдренный раствор соли с кипятком. Можно просто ошпарить кипятком - но я перестраховываюсь (эти действия пропустил)
Натертое приправами мясо в колготку двумя-тремя слоями туго.

6. И все! Подвешиваем мясо на пару дней над раковиной или какой посудиной - оно будет капать. (у меня даже и не капало!) А потом просто в прохладном месте. (по сути в любом месте квартиры). Просто если подвесить например над батареей - появиться специфический ободок из слишком быстро высохшего слоя мяса.
Сколько сушить? Хотите нежное мягкое мясо? Ждите неделю!
Хотите твердый хамон - ждите месяц

МЯСО ПОЛУЧИЛОСЬ совсем не соленое, нежное (висело неделю), съелось мгновенно!
Буду повторять!

Рейтинг поста:  +193 Не понравилось Понравилось
cucumberad
Садовод 1 уровня
Москва
14 января 2017 года
273
3129




Комментарии:

Написать комментарий

Страницы: 1 2

Донецк
14 января 2017 года
 

cucumberad (автор поста)
Москва
14 января 2017 года
+1  
Спасибо.

14 января 2017 года
 
5 пункт поподробнее - пожалуйста,что-то про кипяток не поняла.

cucumberad (автор поста)
Москва
14 января 2017 года
+1  
так польский автор писал.
я с этим не заморачивался - просто ткань посолил и замотал в нее без ошпаривания.

Железногорск
14 января 2017 года
 
Спасибо, Андрей! Подробное описание с Вашими комментариями Умыкнула к себе

cucumberad (автор поста)
Москва
14 января 2017 года
+2  
попробуйте - просто, но небыстро.

Железногорск
14 января 2017 года
 
Спасибо

Саров
14 января 2017 года
 
Спасибо!

cucumberad (автор поста)
Москва
14 января 2017 года
+2  
на здоровье! натурпродукт!

Вильнюс
15 января 2017 года
 
Интересно тем, что в сахаре нужно выдержать....Забрала! Спасибо!

cucumberad (автор поста)
Москва
16 января 2017 года
 
Для созревания мяса

Новозыбков
20 января 2017 года
 
А сколько, конкретно, сахара и соли? Непонятно

cucumberad (автор поста)
Москва
21 января 2017 года
 
написал же! сахара на дно -под мясо примерно 1см + сверху посыпать. Соли меньше - то же пятно вниз 0,5см + посыпать и растереть сверху.
Опять же переворачивать.
Мясо не получится ни сладким, ни пересоленным.

Киров
15 января 2017 года
 
Спасибо. Попробую. Выглядит "вкусно"!

Иркутск
15 января 2017 года
 
Спасибо! Интересный рецепт!

Одесса
15 января 2017 года
 
Очень соблазнительно и понятно! А можно ли такой хамон сделать из грудки гуся?

cucumberad (автор поста)
Москва
16 января 2017 года
 
автор не я. Предположу, что можно.
Но смысл?! Коптить гусиную грудку - отлично, но вот вялить...

Гремячинск
21 января 2017 года
 
Ответ для berenika-2014
да вяленый гусь- это же супер! в детстве мама вялила, так до сих пор вкус помнится!

15 января 2017 года
 
Спасибо! Возьму на заметку

cucumberad (автор поста)
Москва
16 января 2017 года
 
Б ерите, ставьте!

Раменское
15 января 2017 года
 
Хмм,надо втихаря сделать,боюсь мои увидят мясо в сахаре,не поймут

Могилев
15 января 2017 года
+3  
У меня муж и его родители-поляки,этот рецепт обычного вяленого мяса,для хамона нужно использпвать дощечки специальных пород дерева,между которыми помещается мясо для вяления.

cucumberad (автор поста)
Москва
16 января 2017 года
 
Ога! а еще особенная порода свиней, откормленная должным образом.
недаром автор рецепта "закавычил" его название

15 января 2017 года
+1  
Андрей, Вы просто молодец! Не зря говорят, что лучшие повара - мужчины.

Москва
15 января 2017 года
 
Все можно сделать гораздо проще. Кусок грудинки натираете солью с любимыми специями, заворачиваете в чистую тряпочку и сверху - много газет. Кладете на несколько дней на полочку. Газеты меняете по мере промокания - сначала часто, потом реже. Через три дня можно уже есть, если грудинка не толстая. Если хотите посуше - кладете сверток в холодильник, он там еще подсохнет.

cucumberad (автор поста)
Москва
16 января 2017 года
 
Результат СОВСЕМ другой.

Кемерово
15 января 2017 года
 
Круто!!! Интересно, а если из филе курочки/индейки?

cucumberad (автор поста)
Москва
16 января 2017 года
 
Вот вверху про гуся спрашивали.....
Не думаю - будет ОЧЕНЬ сухо. Коптить - Да!, вялит - скорее, нет

Москва
15 января 2017 года
+2  

cucumberad (автор поста)
Москва
16 января 2017 года
+1  
можно и без собаки!

Москва
16 января 2017 года
 
А пожалуйста!

cucumberad (автор поста)
Москва
16 января 2017 года
 
Так-то лучше!
Пасиба!

Асино
15 января 2017 года
 
Спасибо! Действительно- натурпродукт! Попробую обязательно!

cucumberad (автор поста)
Москва
16 января 2017 года
+1  
Отпигитесь, понравилось ли!


Страницы: 1 2



Оставить свой комментарий

B i "
Отправить